Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

● 1 кг молодых листьев лопуха

● 100 г щавеля

● 100 г крупной соли

● 25 г зелени укропа

● перец по вкусу

Листья лопуха измельчить на мясорубке вместе с щавелем и укропом, добавить соль и перец. Все перемешать, плотно уложить в банку, закрыть завинчивающейся крышкой, хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Кофе из корней лопуха

Корни лопуха первого года жизни промыть, высушить и прожарить в духовке до побурения, затем остудить и размолоть на кофемолке. Использовать из расчета 1–2 ч. ложки на 1 стакан кипятка.

Малина обыкновенная

Малина часто встречается на лесных полянах и вырубках, по краям дорог и в разреженных лесах. Она может занимать большие площади, образуя непроходимые заросли. Распространена малина по всей лесной и лесостепной зонам страны. Плоды малины собирают в июле-августе.

Ягоды лесной малины вкусны и очень полезны. Их едят свежими, готовят из них душистое варенье. Малиновые листья заваривают как чай.

Малина – сластена лесная, капризница медовая. Кто только ни приходит ею лакомиться! А она хлебосольна, всех попотчует, всем сладость свою подарит и аромат нежный. Малиновый чай бережет от простуды. Если в семье растут дети, то в доме обязательно должны быть баночка малинового варенья из лесных ягод и лист малиновый сушеный.

Малиновый чай с травами

● листья малины – 2 части

● листья смородины – 1 часть

● листья брусники – 1 часть

● 1 стакан кипятка

● мед по вкусу

Две столовые ложки смеси залить 1 стаканом кипятка, кипятить 10 мин, настаивать в плотно закрытой посуде до охлаждения, процедить, добавить по вкусу сахар. Пить по 0,5 стакана 2 раза в день.

Морс из малины

● 1 л воды

● 150 г сахарного песка

● 200 г ягод малины

● сок 1 лимона

Ягоды перебрать, промыть и размять. Через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 10–20 мин. Отвар процедить, растворить в нем сахар и охладить, если готовят холодный морс. В охлажденный отвар добавить ягодный и лимонный сок. Морс перелить в кувшин, наполненный льдом.

Напиток кефирный с малиной

● 500 г кефира

● 50 г нежирных сливок

● 200 г ягод малины

● сахар по вкусу

Малину промыть, перебрать. Сложить ягоду в миксер, добавить половину кефира, сливки, сахар. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.

Компот из малины

● 2 стакана ягод малины

● 200 г сахарного песка

● 4 стакана воды

Приготовленную малину залить 50 %-ным горячим сахарным сиропом, выдержать в нем ягоды 3–4 ч, после чего нагреть до кипения, разлить в чистые банки и пастеризовать.

Малина в собственном соку

● 4 кг ягод малины

● 1 кг сахарного песка

Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд, прослаивая сахаром. Через 6–7 ч из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерилизовать 15 мин.

Сироп малиновый

● 2 кг ягод малины

● 2 кг сахарного песка

Отобранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, профильтровать через два слоя марли. Добавив сахар в полученный сок, нагреть его до полного растворения сахара. Затем довести до кипения, снять образовавшуюся пену, еще раз прокипятить, профильтровать через стерильную марлевую салфетку, разлить в предварительно вымытые и обсушенные бутылки или банки и укупорить. На хранение можно ставить без дополнительной пастеризации.

Малина в соке красной смородины

● 1 кг ягод малины

● 200 мл сока красной смородины

Малину перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого ягоды довести до кипения на медленном огне, разлить в стерильные банки и закрыть стерильными завинчивающимися крышками.

Варенье из малины

● 1 кг ягод малины

● 1 кг сахарного песка

● 0,5 стакана воды

Залить сахар водой. Довести до кипения на маленьком огне, кипятить 3 мин. Перебранные, вымытые и обсушенные ягоды залить кипящим сахарным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать вскипеть. После этого оставить на 2–3 мин, снова дать закипеть. Повторить эту операцию 2–3 раза. Затем варенье доварить на слабом огне, слегка потряхивая посуду и снимая пену. Варенье охладить и разложить в заранее подготовленные банки.

Желе из малины

● 1 кг ягод малины

● 1 кг сахарного песка

● 1 стакан воды

● 3–4 ст. ложки лимонного сока

Спелую промытую малину положить в кастрюлю, залить водой, проварить, затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю. В полученный малиновый сок добавить сахар, кипятить на слабом огне около 40 мин. Желе готово, когда проба через 10 мин застынет на тарелке.

За 2–3 мин до окончания варки в желе добавить лимонный сок. Желе разлить в заранее вымытые и обсушенные горячие банки и оставить их открытыми до полного остывания, чтобы сверху образовалась защитная пленка.

Марь белая (лебеда)

Марь белая или обыкновенная – распространенное повсеместно однолетнее растение семейства маревых. Листья у нее овально-дельтовидные или ланцетные, по краю зубчатые, часто с мучнистым налетом. Соцветия расположены на верхушке побега и в пазухах листьев. Это растение чрезвычайно изменчивое внешне, обладает огромной приспособляемостью к внешним условиям, поэтому и распространено оно практически по всей планете, от арктических побережий до пустынь. В нашей стране оно встречается повсеместно – на пустырях, в огородах и на полях.

Но если в качестве вездесущего сорняка лебеда и вредит людям, то все окупается ее пищевыми свойствами. Молодые побеги и листья лебеды как в свежем, так и в вареном виде издавна и весьма широко используются в пищу. А в некоторых странах она до сих пор выращивается как листовой овощ.

В старину люди говорили, что из лебеды триста блюд приготовить можно. Да и сейчас из нее много чего сделать получится. За лебедой русский святой закреплен – чудотворец Прохор Лебедник Печерский. А прозвали его так за то, что он много лет вкушал только хлеб из лебеды. И приходили к нему озарения, и вникал он в суть вещей, и открывались ему незнаемые глубины и неведомые тайны. Лебеда дает видеть то, чего простым глазом не увидишь. Человек сердцем видеть учится, внутренним зрением.

Салат весенний с лебедой

● 1 небольшой огурец

● 8 редисок

● 2 куриных яйца, сваренных вкрутую

● 150 г молодых листьев лебеды

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа

● майонез и перец по вкусу

Вымыть и обсушить овощи, лебеду. Огурец, редиску, яйца тонко нарезать. Лебеду измельчить. Все компоненты смешать, заправить майонезом и перцем.

Холодный суп из лебеды со щавелем

● 1 пучок свежего щавеля

● 2 пучка молодых листьев лебеды

● 1 пучок зеленого лука

● 1 пучок зелени укропа

● 3 куриных яйца, сваренных вкрутую

● 3 средних клубня картофеля

● 3 небольших свежих огурца

● сметана, соль, сахар, перец по вкусу

Щавель и лебеду нарезать и варить до готовности в 1 л воды. Отвар охладить. Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить. Все овощи и яйца нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп измельчить. В каждую тарелку положить нарезанные овощи, зелень и яйца, залить отваром щавеля и лебеды, приправить солью, сахаром и перцем, добавить сметану.

Фасолевый суп с лебедой

● 4 л воды

● 2 стакана сухой фасоли

● 1 стакан измельченных листьев лебеды

● 3 средних клубня картофеля

● 2 небольшие луковицы

● 1 средняя морковь

● 1 лавровый лист

● 3 ст. ложки растительного масла

● 1 ст. ложка томатной пасты

● соль, перец по вкусу

Замочить фасоль в холодной воде на ночь, довести до кипения и слить, залить заново холодной водой и варить в течение 1 ч. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук, морковь, лебеду и томат. Довести до готовности. Перед выключением положить лавровый лист.

Лебеда тушеная

● 500 г свежих листьев лебеды

● 1 средняя луковица