Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

● 150 г брынзы

● 300 г зеленого салата

● 1,5 ст. ложки измельченных орехов

● 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа

Для заправки:

● 0,5 ч. ложки горчицы

● 1 ст. ложка столового уксуса

● 1 ст. ложка растительного масла

● черный молотый перец и соль по вкусу

Брынзу нарезать кубиками, салат крупно нарезать, добавить укроп, лук и орехи. Горчицу, уксус, соль, перец и масло смешать и взбить. Этой смесью заправить салат.

Салат из индейки со стручковой фасолью и лещиной

● 500 г замороженной стручковой фасоли

● 400 г филе грудки индейки

● 1 стакан очищенных орехов

● 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы

Для заправки:

● 3 ст. ложки столового уксуса

● 1 ст. ложка горчицы с зернами

● 1 ст. ложка меда

● 2 ст. ложки растительного масла

● соль и молотый черный перец по вкусу

В небольшой кастрюле нагреть 1 л воды до кипения, добавить немного соли и положить филе индейки, варить на среднем огне 15 мин, затем вынуть филе из бульона. На том же бульоне отварить фасоль. Фасоль варить 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь. Филе индейки нарезать полосками. Орехи мелко порубить, высыпать на сухую сковородку, слегка обжарить. Приготовить заправку, взбив венчиком все ингредиенты. Масло следует добавлять в последнюю очередь. Выложить в миску фасоль, филе индейки, измельченные кинзу и орехи, полить заправкой, перемешать.

Рыба с ореховым соусом

● 4 филе форели, трески или морского окуня

● 2 ст. ложки растительного масла

● 1 ст. ложка сливочного масла

● 50 г очищенных орехов

● 1 лимон

● 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

● соль и черный перец по вкусу

Филе посыпать солью и перцем и обжарить в масле. Растопить на другой сковороде сливочное масло, добавить крупно нарезанные орехи и жарить, помешивая, до золотистого цвета. Добавить к орехам лимонный сок и зелень, перемешать. Рыбу подавать, полив ореховым соусом.

Телячьи отбивные с лещиной и чабрецом

● 400 г телятины

● 2 куриных яйца

● 10 ст. ложек панировочных сухарей

● 3 ст. ложки измельченных орехов

● 1 ст. ложка измельченной свежей травы чабреца

● 100 г сливочного масла

● соль, перец по вкусу

Телятину нарезать на куски толщиной около 1 см, отбить, надрезать в некоторых местах по краям, чтобы при жарке края не загибались, посолить и поперчить. Белки отделить от желтков и слегка взбить при помощи вилки. Сухари смешать с орехами. Отбивные намочить во взбитом белке, а потом обвалять сначала в измельченном чабреце, а затем в смеси сухарей и орехов. Сразу жарить в хорошо разогретом сливочном масле.

Жарить на среднем огне, с обеих сторон по 3–4 мин. Готовые отбивные промокнуть от лишнего масла.

Соус с лещиной и сыром к макаронам

● 0,5 стакана измельченной зелени зеленого базилика

● 0,5 стакана мелко рубленных орехов

● 5 ст. ложек воды

● 2 ст. ложки растительного (лучше оливкового) масла

● 0,5 стакана измельченного сыра типа рокфор

Все ингредиенты перемешать и взбить в комбайне до однородной массы. Продавать к горячим макаронам.

Кофейное печенье с лещиной

● 200 г очищенных орехов

● 225 г сахарного песка

● 2 ст. ложки муки

● 2 ч. ложки молотого кофе

● 2 яйца

● сахар для посыпки

Разогреть духовку до 180 °C. Положить орехи на противень и запечь в течение 5 мин. Охладить, положить в кухонный комбайн и размолоть в мелкую крошку. Смешать молотые орехи с сахаром, мукой и кофе. Яйца взбить, добавить к орехово-мучной смеси и размешать до состояния однородной массы. Переложить в кондитерский мешок с насадкой в 1 см. Выдавить тесто в виде небольших кружков на пергаментную бумагу, оставляя между ними место. Посыпать сахаром и выпекать 20 мин на слабом огне до бледно-золотистого цвета. Достать противень из духовки, дать слегка остыть.

Липа мелколистная

Встречается в лесной и лесостепной зонах России. В пищевых целях листья собирают весной и в первую половину лета.

Летом свежие цветы липы в чай нужно добавлять. А еще салаты ими можно посыпать, да и другие блюда тоже. Только вот липа, что в городе растет, хоть и пахнет хорошо, но нехороша изнутри. И цветы ее медвяные отравлены, и под корой не те соки текут. Ту липу, что у дома вашего стоит, стороной обходите. Ни листьев, ни цветов с нее не собирайте, не будет в том пользы.

Салат из моркови и листьев липы

● 1 средняя морковь

● 0,5 стакана измельченных молодых листьев липы

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● 1 ст. ложка лимонного сока

● 0,3 ч. ложки молотого кориандра

● растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу

Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, смешать с измельченными листьями липы, добавить зелень, заправить лимонным соком, растительным маслом, кориандром, солью и перцем.

Лопух большой (репейник)

Лопух большой – широко распространенный двулетник семейства сложноцветных. Встречается лопух повсеместно: на пустырях, полях и лугах, около дорог и жилья.

В пищу идут молодые корни растения первого года жизни. Сладковатые и сочные корнеплоды лопуха выкапывают осенью и едят как свежими, так и в печеном или жареном виде. Из молодых листьев лопуха готовят салаты и супы, из свежих корней – пюре и повидло, а из жареных – кофе.

Салат из корневищ лопуха

● 0,5 стакана измельченных свежих корней лопуха

● 2 средних клубня картофеля

● 1 небольшая луковица

● 1 небольшой клубень корневого сельдерея

● 1 ст. ложка столового уксуса

● 1 ст. ложка растительного масла

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● соль, перец по вкусу

Картофель вымыть и отварить в кожуре. Лук мелко нарезать, картофель нарезать кубиками. Сельдерей и корни лопуха вымыть, очистить, нарезать кубиками, на 5 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Все перемешать, заправить солью, перцем, уксусом, зеленью и маслом.

Суп из листьев лопуха

● 1,5 л воды

● 3 средних клубня картофеля

● 0,5 стакана измельченных молодых листьев лопуха

● 3 ст. ложки манной крупы

● 1 средняя луковица

● 1 ст. ложка томатной пасты

● 1 зубок чеснока

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

● растительное масло, соль, перец по вкусу

В кастрюлю с кипящей водой положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Манную крупу пассеровать в масле вместе с измельченным луком и лопухом, затем добавить томатную пасту и тушить еще 2–3 мин. Пассеровку добавить в суп и варить до готовности. Заправить солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью.

Картофельное пюре с корнями лопуха

● 4 средних клубня картофеля

● 1 стакан измельченных корней лопуха

● 6 зубков чеснока

● 1 ст. ложка сметаны

● 200 г тертого сыра

● 1 лавровый лист

● соль и черный молотый перец по вкусу

Очистить картофель и нарезать его на равные кусочки. Корневища лопуха тщательно промыть, очистить и нарезать. Картофель отварить до мягкости вместе кусочками корневища лопуха, чесноком, добавив соль и лавровый лист. Затем слить воду, удалить лавровый лист, сделать пюре, добавив сметану, черный молотый перец и тертый сыр. Подавать сразу же.

Корневища лопуха печеные

● 500 г свежих корневищ лопуха

● 50 г сливочного масла

● по 1 ч. ложке измельченной зелени укропа и петрушки

● соль, специи, сметана по вкусу

● фольга для запекания

Корневища лопуха промыть, очистить и нарезать круглыми ломтиками толщиной 1 см. Нагреть сковороду, добавить половину масла и слегка обжарить каждый ломтик с обеих сторон. В жаропрочной форме растопить оставшееся масло, уложить ломтики корневищ лопуха, посыпать их солью и специями. Накрыть форму фольгой и поставить в хорошо нагретую духовку запекаться до готовности. За 5– 10 мин до окончания запекания уберите фольгу. Готовые ломтики уложите на тарелку, полейте маслом и украсьте зеленью. К печеному лопуху можно подать сметану.

Приправа из лопуха

● 1 кг молодых листьев лопуха