История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения - Борис Родионов

Что касается вопроса о налогообложении, то в главе V (п. 1) рассматриваемого указа прямо и недвусмысленно предписано дворянам и их фамилиям платить пошлину с кубов и казанов пропорционально их общему объему. Остается только гадать, где здесь можно увидеть «освобождение от всякого налогообложения». Такое «освобождение» действительно произошло, но не в этом уставе, а спустя год специальным правительственным указом, по которому отменялись пошлины с контрактов, заключаемых с винными поставщиками, и сбор с клеймения кубов и казанов [147]. Можно, конечно, сказать: подумаешь, годом позже – годом раньше, но когда речь идет о публикациях, претендующих на научную солидность, подобные неточности подрывают доверие ко всему проведенному исследованию.

А теперь обратим внимание на пункт 12 Устава о вине 1765 г.: «Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякаго чина людям позволительно». То есть вино выкуривать могут только дворяне, а водку делать могут все. И как же эта привилегия на вино связана с качеством водки? Здесь опять перепутаны вино и водка; продуктом винокурения является то вино, то водка (Похлебкин не видит между ними разницы), поэтому в реальную жизнь его система совершенно не вписывается.

Подведем краткие итоги того, что было на самом деле:

До 1755 г. право винокурения (не путать с правом свободной продажи продуктов винокурения) формально принадлежало всем сословиям. На практике к середине XVIII века этим правом интенсивно пользовались в основном купцы и дворяне. Елизавета I положила конец этой конкуренции, оставив право винокурения только дворянам и изящно обосновав свое решение: «…подряд и поставка на кабаки вину, следует для пользы одного Дворянства, а не купечества, а купцы должны вступать в торги и разпространять коммерцию, и от того получать свои прибытки, а в казну Ея Императорскаго Величества с товаров своих платить положенную пошлину, и от того Высочайшему Ея Императорскаго Величества интересу воспоследует приращение …» [138].

Привилегия, данная дворянству, распространялась только на винокурение, то есть на производства вина. Дворянские винокурни основную массу вина производили по подряду с казной или ее представителями, откупщиками.

Основной объем потребного в империи вина поставлялся именно дворянским сословием. Казенное винокурение было не развито и играло вспомогательную роль в обеспечении государственного заказа.

Что касается качества производимой продукции, то требования к вину всегда были минимальными. Это объяснялось тем, что основным потребителем вина был непритязательный простой народ, которому важно было, чтобы его не надували со спиртовым содержанием и противного запаха не было. За этим казна и следила. Поэтому, когда В. В. Похлебкин говорит о том, что «высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в XVII веке высокий международный престиж, сделало ее напитком „сливок общества“, продуктом с высочайшей репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности» [148], он имеет в виду, сам того не понимая, не продукт винокурения, а продукт специального водочного производства.

На производство водки у дворянства привилегии не было. Правом делания водок обладали практически все сословия, кроме крестьян. Но в помещичьих усадьбах действительно умели делать превосходные водки, только к привилегии на винокурение это не имеет никакого отношения.

8. Менделеев и водка

Легенда № 8. Идеальную формулу водки вывел Д. И. Менделеев. Он же установил ее каноническую крепость 40 % по объему. Под его руководством была разработана рецептура водки, которая в 1894 г. была запатентована правительством под названием «Московская особенная». А 1 февраля (иногда пишут «31 января») 1865 г. – дату защиты Менделеевым диссертации под названием «Рассуждение о соединении спирта с водой» – надо праздновать как день рождения водки.

Легенда о причастности знаменитого ученого Д. И. Менделеева к созданию водки родилась, скорее всего, в середине прошлого века. По крайней мере, у меня лично стойкое ощущение, что во времена моего приобщения к водочной «культуре», а это были 60–70-е годы, мне и моему окружению была уже известна роль Менделеева, который указал, что водка должна быть непременно сорокаградусной. Но расцветил ее, разукрасил, увешал дополнительными деталями все тот же В. В. Похлебкин. Перечислим основные положения книги В. В. Похлебкина, упоминающие об этом вопросе:

– Свою диссертацию Д. И. Менделеев посвятил поиску оптимального соотношения воды и спирта в любимом россиянами напитке, так как «оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д. И. Менделеева искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке» [149].

– В результате этих целенаправленных исследований было найдено идеальное соотношение – 60 % воды и 40 % спирта. При отклонении от этого соотношения в любую сторону «резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм» [149].

– «Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначально называлась „Московская особенная“)» [149].

– Д. И. Менделеев не только научно разработал состав водки, но, поскольку в его времена существовали разные наименования спиртных напитков, типа «Народное вино», «Столовое вино», он «решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия – „водка“ как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием» [150].

– Д. И. Менделеев принимал самое активное участие во введении в России водочной монополии и выработке принципов ее устроения: «Все эти положения, как и технология нового производства водки, были разработаны комиссией во главе с великим русским химиком Д. И. Менделеевым» [151].

Все перечисленное выше можно легко опровергнуть, прочитав статью «Национальная легенда: был ли Д. И. Менделеев создателем русской „монопольной“ водки?», специально написанную директором музея-архива Д. И. Менделеева доктором химических наук И. С. Дмитриевым [152]. Автор, человек, который по долгу своей службы располагает информацией чуть ли не о каждом дне великого ученого и обо всех его научных и публицистических работах, камня на камне не оставляет от похлебкинских измышлений. Кроме этой статьи есть великолепно аргументированная публикация Л. Б. Бондаренко [153], в которой также развенчиваются все эти сказки про Д. И. Менделеева. Можно просто войти в интернет, набрать в поисковике «Менделеев и водка» и получить дополнительные публикации по этому поводу. Особо недоверчивым можно посоветовать проштудировать четыре тома библиографического указателя работ Д. И. Менделеева и убедиться в отсутствии в его наследии какого-либо интереса ученого к теме поиска идеальной водочной смеси и тем более ее физиологических и биохимических качеств [154].

Не будем здесь пересказывать доводы серьезных исследователей, приведем только краткое изложение основных аргументов. Поводом для легенды стало название диссертации Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водка тоже соединение спирта с водой, и какому-то невежде, который не удосужился даже заглянуть в диссертацию, пришло в голову, что Менделеев искал идеальное соотношение спирта и воды для водки и нашел его при 40 % спирта. Это полная чушь.

Во-первых, исследование, которое проводил Менделеев, делалось по заданию правительства, с целью уточнить удельные веса водно-спиртовых растворов. Это было необходимо для точного измерения крепости при производстве спиртных напитков. Ему в голову не приходило, что эти смеси можно пить.

Во-вторых, он исследовал растворы с содержанием спирта от 40 до 100 % по весу. 40 % по весу соответствует 47,4 % по объему. То есть до 40 водочных объемных процентов в своей диссертации Менделеев просто не дошел. Намного позже, в 1887 г., Д. И. Менделеев в статье «Соединения этилового спирта с водой» опубликовал результаты исследования не охваченного ранее диапазона от 17,6 до 46 % по весу, что соответствует 21,7–53,8 % по объему [155]. Из приведенных им графиков и таблиц ясно видно, что никаких аномалий в области водочных 40 % не происходит.

Реально же имя Менделеева вписано золотыми буквами в историю алкогольной промышленности именно за то, ради чего эта работа делалась. Точные измерения удельных весов водно-спиртовых растворов на основе впервые полученного абсолютного спирта легли в основу всех применяемых в мире в настоящее время алкометрических таблиц. А без них невозможно точное измерение крепости производимых напитков.