Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав - Василий Борщ

В. И. Борщ

Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав

© DepositPhotos.com / Joan88799, photographee, yingko, belchonock, S-E-R-G-O, iatsun, обложка, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2014

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014

Введение

Так уж повелось, что спиртные напитки издавна являются неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Хорошее вино, настойка, ликер, употребляемые в умеренных количествах, повышают настроение, создают праздничную атмосферу, способствуют непринужденному общению. Многие из вас наверняка не раз испытывали на себе чудодейственное влияние качественного домашнего вина или другого спиртного напитка. Данная книга, составленная из рецептов наших читателей, пригодится и опытным виноделам, и начинающим. Благодаря победителям конкурса теперь многие смогут приготовить в домашних условиях вкуснейшие спиртные напитки разной степени крепости из вполне доступных ингредиентов. В книге вы найдете рецепты эксклюзивных, неповторимых по вкусу и аромату, а главное – качественных натуральных напитков: ликеров, наливок, настоек, вина, коньяка, самогона, водки, пива и др. Такие напитки не только будут украшением любого торжества, но и сами по себе могут стать отличным поводом для маленького домашнего праздника или вечеринки.

Самогон

Особенности приготовления самогона в домашних условиях

Самогон – крепкий спиртной напиток, широко известный в России еще с XIV века. Получают его в результате перегонки браги, приготовленной из сахарного сиропа, зерна, картофеля, свеклы, фруктов, ягод или других продуктов, содержащих сахар и крахмальные вещества. В разных странах этот напиток традиционно изготавливают из наиболее доступных в той или иной местности материалов. Например, джин делают из зерна, ягод можжевельника и специй; бренди, граппу и чачу – из винограда; ром – из сахарного тростника; кальвадос – из яблочного сока; тутовку – из ягод шелковицы; пейсаховку – из изюма; сливовицу – из слив; араку – из молочных продуктов; араки – из фиников; мексиканский пульке – из сока агавы.

Существует невообразимое количество рецептов подобных напитков, но технология их изготовления довольно похожа. Процесс состоит из двух обязательных этапов: первый – изготовление браги, второй – перегонка браги через самогонный аппарат для получения собственно самогона. Готовый самогон ректифицируют, очищают, придают ему желаемый вкус, цвет и аромат. Процесс получения качественного самогона длителен и сложен, все операции на каждом этапе изготовления, начиная с выбора первоначального сырья и завершая перегонкой и последующей очисткой готового продукта, требуют тщательного соблюдения технологии и временных рамок. Но все затраты окупаются с лихвой – при строгом соблюдении технологии самогоноварения и специальных рекомендаций полученный напиток превзойдет по качеству даже самую дорогую водку. Качественный самогон представляет собой бесцветную прозрачную крепкую жидкость, которой можно придать практически любой вкус и аромат. Именно этим хороший самогон отличается от первача – промежуточного продукта самогоноварения. Первач – мутная жидкость – образуется в начальной стадии перегонки, имеет специфический резкий запах и содержит огромное количество ядовитых примесей. Иногда первач может быть опасен даже для наружного применения.

При изготовлении самогона в домашних условиях особое внимание нужно уделить выбору сырья. В качестве сырья можно использовать сахар, крахмал, зерно различных злаковых культур, картофель, айву, яблоки, рябину, вишню, сливу, малину, черешню и другие ягоды. Одним из важных факторов, влияющих на свойства готового самогона, является качество и сортность сырья. Естественно, из дорогого сахара делать самогон невыгодно, поэтому для приготовления напитка используется, как правило, наиболее доступное и дешевое сырье. Сахар, главный ингредиент для изготовления напитка, часто получают путем специальной обработки крахмалсодержащих продуктов: собственно крахмала, различных видов зерна, сахарной свеклы, картофеля и др. В размещенной далее таблице указано, какое количество спирта можно получить из того или иного вида сырья.

Таблица

Выход спирта из 1 кг сырья

Закономерно, что спирт, изготовленный из разного сырья, будет иметь различный вкус. Так, например, из самой качественной сахарной свеклы даже при неукоснительном соблюдении технологии невозможно получить самогон без характерного резкого запаха и острого вкуса. Однако при этом свекла – самое дешевое сырье для получения напитка с низкой себестоимостью. Самогон из картофеля по вкусовым качествам гораздо лучше, чем из свеклы, но процесс его изготовления требует дополнительного времени и сил: в данном случае необходима обязательная двойная перегонка и дополнительная очистка. Еще более высокими вкусовыми качествами обладает самогон из пшеницы, ячменя, ржи и других зерновых культур. Но данное сырье нуждается в дополнительной обработке: зерно сначала необходимо прорастить, а затем приготовить из него солод и солодовое молоко.

Самогон самого высокого качества с приятным вкусом и ароматом можно приготовить из различных ягод и фруктов. Для многих они являются вполне доступным и дешевым сырьем. Хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод.

Традиционно самым популярным сырьем для изготовления самогона является виноград. Но важно помнить, что далеко не все сорта винограда подходят для самогона. Вкус и качество готового напитка будут напрямую зависеть от сахаристости и кислотности используемого сорта.

Отличным сырьем считается айва – напиток из нее получается ароматным и с приятным привкусом. Для изготовления самогона необходимо использовать полностью спелые плоды айвы, но при этом нельзя перерабатывать их сразу после сбора – они должны полежать, стать полностью желтыми и немного мягкими, а также приобрести выраженный характерный аромат. Количество сахара и красящих веществ в таких плодах увеличивается, а дубильных и пектиновых веществ становится меньше.

Очень часто для изготовления самогона используют яблоки. Наиболее подходят для этого осенние и зимние сорта, поскольку в них содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно отправлять в переработку сразу. Зимние сорта яблок должны полежать, как и айва. Правда, за это время они утратят некоторую часть своего аромата.

В качестве исходного сырья для самогона широко используются различные сорта рябины, в том числе и черноплодной. Рябину для этих целей лучше всего собирать после первых морозов – тогда в плодах повышается количество сахара, а горьковатый привкус становится менее ощутим. При использовании рябины нужно помнить, что на вкус она очень терпкая и имеет недостаточную кислотность, поэтому опытные виноделы советуют смешивать ее с другими кислыми ягодами – красной смородиной или крыжовником в пропорции 2:1.

Ирга не так популярна, как рябина, но ее также часто используют для приготовления самогона. Свежесобранные ягоды должны полежать некоторое время в сухом проветриваемом помещении – такое подвяливание необходимо для повышения в плодах содержания сахара и усиления аромата.

При изготовлении самогона из малины нужно учитывать, что подходят для этого только красные ягоды (белые и желтые сорта малины не годятся).

В качестве сырья широко используются и дикорастущие ягоды: черника, ежевика, земляника, дикая малина. Чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, поскольку ее ягоды быстро пускают сок, подкисают и приобретают неприятный запах, который сохраняется и после перегонки.

Некоторые умельцы делают самогон из ревеня. Но зачастую напиток из него получается с характерным травянистым привкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Избавиться от нее на самом деле довольно просто: перед началом процесса приготовления самогона достаточно подержать черешки ревеня несколько минут в кипящей воде.

Кроме основного сырья, для изготовления самогона требуются дрожжи. Эти простейшие культурные грибы традиционно применяют для изготовления многих видов алкогольных напитков. Способность дрожжей сбраживать углеводы основана на их свойстве расщеплять сахар на винный спирт и углекислоту. Для изготовления спиртных напитков подходят обычные спиртовые дрожжи, а также винные, пивные и хлебопекарские, которые применяют в кулинарии для выпечки мучных изделий.

В домашнем самогоноварении используют, как правило, прессованные дрожжи. Они должны составлять 10–15 % массы исходного сырья, чтобы обеспечить их доминантное положение в сусле и нейтрализовать воздействие других грибков. От качества дрожжей напрямую зависит крепость браги.