Домашнее вино, ликеры, настойки, наливки, коньяк, самогон из ягод, фруктов, трав - Василий Борщ

Другим важным ингредиентом приготовления самогона является вода. Рекомендуется использовать чистую питьевую мягкую воду. Обычную, не отстоянную кипяченую воду для приготовления самогона применять не стоит. Вода должна быть отстоянной, профильтрованной, в ней должно содержаться достаточно кислорода, необходимого для питания дрожжей. Даже природную родниковую или колодезную воду необходимо подготовить: сначала она должна отстояться, затем ее нужно профильтровать через специальные угольные фильтры.

Для химической очистки самогона чаще всего используют активированный или древесный уголь. Активированный уголь можно приобрести в аптеках, древесный – приготовить самостоятельно. Древесный уголь, полученный из разных пород деревьев, обладает разными свойствами. Наиболее качественный уголь получается из древесины бука и березы. Для угля желательно использовать бревна от деревьев, возраст которых не превышает 50 лет; они должны быть без сучков, коры и пустот внутри. Подготовленные заготовки нужно сжечь на костре и дождаться, чтобы огонь угас, а остался только жар в углях. Из них следует выбрать самые крупные, сложить в дуршлаг (любую подходящую емкость с мелкими отверстиями) и подержать над посудой с кипящей водой до полного остывания. Угли постепенно потухнут и остынут под воздействием пара. Гасить угли водой нельзя. Для фильтрования самогона отобранные угли нужно измельчить на кусочки размером 5–8 мм, просеять и удалить мелкие крупинки и пыль. Полученный уголь можно использовать несколько раз подряд, но после каждого использования его необходимо очищать и восстанавливать его свойства. С этой целью уголь нужно обработать 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть в проточной воде, обсушить, уложить в котелок с крышкой и прокалить на огне.

Когда все основные ингредиенты будут подготовлены, можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. Процесс производства самогона делится на несколько этапов: подготовка и переработка сырья, брожение, перегонка, очистка, облагораживание напитка с помощью различных вкусовых и ароматических добавок. Как уже говорилось, мутный самогон с неприятным запахом и таким же вкусом – это некачественный, опасный для здоровья напиток, который получается при нарушении технологии изготовления самогона. Хороший самогон должен быть прозрачным, без резкого запаха. Но и такой напиток еще не считается полностью готовым; он должен пройти довольно длительный и трудоемкий процесс облагораживания. На этом этапе в самогон добавляют подсластители, специи, коренья, ягоды, кору. Затем, как правило, перегоняют еще раз. И только после этого полученный самогон можно назвать алкогольным напитком высокого качества.

Для измерения крепости самогона используется ареометр. Крепость выражается в объемных процентах (% об.), что показывает, сколько миллилитров спирта содержится в 100 мл напитка. Крепость качественного самогона должна быть не ниже 30 %; как правило, она достигает 40–60 %.

Подготовка и переработка сырья. Как уже упоминалось, изготавливать самогон можно из различного сырья. И каждый его вид нуждается в особой обработке.

Для изготовления самогона чаще всего используют крахмалсодержащие продукты, к которым относятся картофель, зерно, некоторые дикорастущие зерновые культуры, крупы и хлебные отходы. Картофель занимает лидирующие позиции по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. В пшенице содержится крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре выше 65 °C. Пшеничная мука и пшеничные зерна имеют одинаковый состав, но содержание крахмала и cахара в муке больше, поэтому она считается более ценным материалом для изготовления самогона. В ржаной муке содержится крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, растворимые белки ржаной муки – наиболее благоприятная среда для роста и питания дрожжей при сбраживании.

Предварительная подготовка сырья направлена на то, чтобы освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние для извлечения содержащегося в нем сахара. Для этого крахмал вместе с водой необходимо термически обработать – подогреть. В результате крахмальные клетки начинают поглощать воду, затем их структура нарушается и масса клейстеризуется. Клетки крахмала увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.

Рассмотрим подробнее процесс подготовки различных видов крахмалсодержащего сырья.

Картофель, предназначенный для изготовления самогона, необходимо тщательно промыть, натереть на терке или измельчить с помощью бытовой техники. Затем к полученной массе добавляют теплую воду, тщательно перемешивают, настаивают и процеживают. Иногда к картофельной массе добавляют немного муки и солодового молока. Насыщенный процеженный настой используют для приготовления браги.

Аналогичным образом делают настой из готовой муки, смешивая ее с горячей водой, а затем процеживая.

Подготовка зерна заключается в том, что из него путем проращивания изготавливают солод. В процессе проращивания в зерне образуются активные ферменты, благодаря которым заметно ускоряется процесс превращения крахмала в сахар. Приготовление солода – довольно сложный процесс, который предусматривает выполнение 5 обязательных операций: сортировка, замачивание, проращивание, сушка и очистка от ростков.

Прежде всего зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. После этого его промывают 2–3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде (55–65 °C). Подготовленную эмалированную или деревянную емкость заполняют до половины водой и всыпают небольшими порциями зерно, периодически удаляя всплывающие зерна и мусор. Через каждые 7 ч воду в емкости нужно менять. Замачивание можно прекратить, когда шелуха будет легко отделяться от семени, кожица зерна начнет трескаться, наметится росток, а при сгибании зерно будет гнуться, а не ломаться. После замачивания зерно необходимо рассыпать для проращивания ровным слоем на плоской гладкой поверхности в темном помещении с постоянной температурой не выше 17–18 °C и влажностью не ниже 45 %. Толщина слоя зерна должна быть не более 3 см. Зерно нужно обязательно накрыть влажной тканью, но через каждые 6–7 ч его необходимо проветривать, то есть снимать ткань и перемешивать зерно. Ткань после каждого проветривания нужно вновь смачивать водой и накрывать зерно. Для того чтобы в проращиваемом зерне не уменьшилось содержание крахмала, помещение необходимо держать закрытым и не допускать постоянного притока свежего воздуха. Конечно, при таких условиях температура в помещении будет повышаться. Чтобы избежать перегрева зерна, необходимо периодически проводить описанную выше процедуру его проветривания. Сроки проращивания зерна различных культур колеблются от 4 до 6 дней. Готовность проросшего зерна определяют по таким признакам: у готового для использования зерна длина корешков составляет 12–15 мм, длина ростков – 4–6 мм; у готовых зерен исчезает мучнистый вкус, появляется свежий запах, напоминающий запах огурцов; при раскусывании зерно должно хрустеть. На этом этапе будет сложно отделить зерна друг от друга из-за переплетающихся корешков. Всю массу нужно аккуратно рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подсушить. Готовый солод должен быть сухим на ощупь, заметно уменьшиться в объеме, а если потереть его в руках, его корешки должны легко отделяться. Перетирая солод в руках, нужно отделить от него ростки и корешки, после чего сложить зерна в плотно закрытые емкости и хранить в сухом помещении до момента использования.

Из готового солода можно приготовить солодовое молоко, то есть смешать зерна с водой в определенной пропорции. Идеальным сырьем для приготовления солодового молока считается смесь ячменного, ржаного и просяного солода в соотношении 2: 1: 1. Сушеный солод необходимо залить подогретой до 60–65 °C водой и оставить на 10 мин. Затем жидкость слить, солод обсушить и измельчить с помощью пестика, кофемолки или блендера. Размолотые зерна залить горячей водой (50–55 °C) и измельчить в блендере до однородности. В результате должна получиться жидкость белого цвета – солодовое молоко, готовое к дальнейшему использованию. Его в основном используют для обогащения крахмалсодержащего сырья – для более успешного сбраживания и получения напитка лучшего качества.

Кроме крахмалсодержащего сырья, для изготовления самогона используют сахаросодержащее сырье, к которому относятся сахарная свекла, фрукты и ягоды. Как уже упоминалось, сахарную свеклу, несмотря на высокое содержание сахара в мякоти, нельзя считать самым лучшим сырьем для получения самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют садовые культуры: яблоки, груши, сливы, абрикосы, смородину, крыжовник, малину, айву, вишню, виноград, черешню и др. Также широко используют в самогоноварении и дикорастущие плоды и ягоды: дикую грушу, ежевику, землянику, чернику, иргу, рябину. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона напрямую зависит от сорта и качества используемых плодов и ягод.