Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 минут.

800 г говяжьего бедра с мозговой костью, 3 шт. лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1 ветка сельдерея, 1 луковица, 1–2 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 кг картофеля, пучок зелени, соль, перец.

Рагу из говядины

Растопить масло в пароварке и припустить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из слив. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливы, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.

800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г слив, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Говяжий карбонат

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в пароварке на 50 г сливочного масла. Затем положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 минут. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 л пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

Жаркое из вырезки

В разогретое в пароварке масло положить мясо и как следует пропарить каждую сторону. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить 20 минут. Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель и посолить его, а можно обжарить картофель предварительно и положить вокруг мяса.

1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, соль, перец.

Тушеное мясо

Растопить в кастрюле масло и припустить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть пароварку и тушить мясо 35 минут. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару (выложить картофель, нарезанный четвертушками, на решетку).

4 кусочка мяса (антрекоты), 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.

Говяжьи почки

Отварить почки, воду вылить. Почки порезать крупными кусочками. В пароварке растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки с каждой стороны. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 минут. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 минут.

Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек.

500 г почек, 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 кофейная ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана воды, соль, перец.

Говяжьи медальоны в горчице

Медальоны посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в пароварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 минут.

4 плоских куска мяса, 6 горчичных ложек горчицы, 70 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Вареный язык (говяжий, бараний, свиной)

Вскипятить в пароварке воду, положить в нее тщательно вымытый язык. Закрыть крышкой и варить 10 минут. Вынуть язык, обдать холодной водой, очистить от кожи. Очистить пароварку, положить в нее нарезанную грудинку вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить язык. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 минут. При подаче можно полить томатным соусом.

1 большой язык или 2–4 маленьких, 100 г грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, соль.

Говяжий студень

Положить в пароварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Убрать пену. Посолить. Добавить лук, перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

1 говяжья или 2 свиные ноги, 700–800 г мякоти говядины, соль, перец горошком, чеснок, 1 луковица, лавровый лист.

Блюда из телятины

Бланкет с картофелем

Воду вскипятить в пароварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решетке поместить картофель, посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 минут. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

300 г паховой части телятины, 800 г картофеля, 2 л воды, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, соль, перец.

Для белого соуса: 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1,5 чашки бульона, 1 желток.

Телячьи ребра с сыром

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками тертого сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в пароварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Можно на каждое ребро положить по половинке помидора. Закрыть пароварку крышкой и тушить блюдо до готовности, приблизительно 15 минут. Перед подачей на стол можно сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

4 толстых телячьих ребра, 4 тонких ломтика копченого окорока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ломтик свиного сала, 1 лимон, соль, перец.

Телятина с черносливом

Замочить в холодной воде на час изюм и чернослив. В пароварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 минут. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут. Можно предварительно не замачивать чернослив и изюм, а подержать на мелкой решетке во время тушения, а затем добавить к мясу. 1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 250 г чернослива, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г лука, 1/4 л воды, пучок зелени, соль, перец.

Эскалопы с беконом и сыром

Растопить в пароварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. На решетку можно положить картофель, нарезанный кубиками. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и готовить еще 10 минут. Подавать, полив полученным соусом.

4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика швейцарского сыра, перец, соль.

Летнее жаркое

В пароварке припустить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать помидоры и перец и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 минут.

800 г лопатки или бока, 75 г сливочного масла, 1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 100 г лука, 20 г муки, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Жаркое из телятины

Припустить на масле в пароварке мясо и разрезанный на

4 части лук, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 минут. За 10 минут до окончания тушения поместить в пароварку в дуршлаге без ручки или на решетке картофель или зеленую молодую фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 5–6 картофелин, 300 г фасоли.

Телятина в вине

Разрезать мясо на 8–10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, припустить в пароварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо перемешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.