Чао, Италия! - Матвей Ганапольский

Конечно, так ведут себя не все рестораны в туристических районах, но отсутствие вот той самой «обратной связи», которая создает репутацию, и приводит к разочарованию гостей.

Поэтому простой совет: отклонитесь в своем маршруте на пару-тройку улиц влево или вправо от основной туристической реки, пойдите на те улицы, где несколько пустынно. Там тоже есть ресторанчики.

Пройдите мимо них и внимательно посмотрите, кто именно там обедает.

Если туристы в больших кепках от солнца, вооруженные фотоаппаратами, картами и пакетами с сувенирами, то пройдите еще пару улиц.

Если сидят местные – а вы их сразу определите по неброским костюмам и итальянскому языку, то это верный выбор. Местные всегда знают, куда ходить. А рестораторы вне туристической зоны насмерть бьются за клиента.

Конечно, не каждому захочется идти пару километров даже за хорошей тунцовой телятиной. Но это стоит того. Потому что среди ваших открытий Италии кухня должна занимать одно из важных мест. Ибо это такой же феномен культуры, как Собор Святого Петра в Ватикане или мост Понте-Веккио во Флоренции.

И если вы пролетели тысячи километров, чтобы увидеть камни или картины, то не ленитесь пройти еще пару, чтобы побаловать себя хорошим рестораном, ибо правильный итальянский обед даст вам силы на все остальное.

Пицца как сумасшествие

Если вы берете детей в Италию, то на второй день они забудут все, чем их кормили. Самые любимые блюда исчезают из их жизни. Остается только одно – пицца.

Утром, днем и вечером.

Можно пиццу готовую, можно замороженную, можно с кетчупом, а можно и с молоком.

Если кусок пиццы остался, он кладется под подушку.

То есть, когда дети прикасаются к пицце, с них сразу сползают все наслоения прошлой домашней кулинарной культуры и бабушкиных традиций.

– И это правильно, – радостно воскликнул Алексей. – Когда традиции немного отходят в сторону, это дает возможность взглянуть на какое-то явление свежим взглядом.

Так вот, давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо – безусловно, славное кулинарное явление.

Многие уверены, что точно так же, как и другие итальянские блюда, пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии.

Да, она родилась в Италии, потом долго путешествовала по миру и уже потом победно вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру.

Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.

Но само слово pizza прослеживается только в конце десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков.

Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение «выхватывания из печи».

Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.

В нынешнем итальянском языке есть слово pizzicare – синоним слова «щипать».

Но не забудем и ближневосточную «питу» – не правда ли, похоже – она ведь тоже плоская, хотя толще.

– Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание «Именно тут родилась пицца». Победителя пока нет, – заметил я.

– Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo – пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.

Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали…

– Интересное место для знакомства с итальянской кухней… – хмыкнул я.

– Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, – уточнил Алексей. – Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города – пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nero – «Черная шапочка». Для оригинальности.

И вот в этой «Черной шапочке» висело объявление: «Пицца по четвергам».

Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: «Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает».

И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.

– Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…

– Не могут.

Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, – продолжил Букалов. – И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.

Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.

Но если ты знаешь волшебные слова Forno a legno – дровяная печь, то ты о ней спросишь. И тебе могут сказать, мол, извините, у нас сейчас дровяная печь не работает, дров не завезли. Но тогда ты им ответишь: вот когда заработает, тогда я к вам и приду. Это такие маленькие хитрости.

Средний специализированный ресторан-пиццерия имеет от семидесяти до восьмидесяти видов пицц.

И вот что важно отметить. За последнее время пицца каким-то образом из раздела фастфуда перешла в раздел прямо-таки королевы итальянской кухни. А раз так, то появились действительно очень хорошие рестораны высокого класса, где теперь принято иметь пиццайоло.

– Но, с другой стороны, я не совсем понимаю, как пицца может быть элементом высокой кухни, – я пожал плечами. – Ведь, прости меня, это не более чем блин тонкого теста с разнообразной россыпью чего-то вкусного сверху.

– Когда все хорошо организованно, то тебе кажется, что все просто. Но именно то, что пицца, если можно так сказать, выросла в статусном положении, что дорогие рестораны внесли ее в свое меню – это значит, что пицца – не просто блин из теста. Причем эти рестораны тоже относятся к пицце в своем меню очень серьезно. Например, при входе написано Pizza di sera, то есть «пицца по вечерам».

Так что, вечером, после сиесты, пиццайоло приходит, разжигает печь, и, кстати, ты можешь выбрать себе место возле него. И тогда ты будешь весь вечер видеть, как он мастерски орудует у печи.

Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.

Например, знаменитая пицца «Маргарита» – это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Маргариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского «триколора»: там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.

Этот факт твои дети не знают, знают только красивое название «Пицца Маргарита».

Мы тут уже говорили об этимологии слова «пицца». Я вот еще одно слово вспомнил – pizzo, что означает «кружева».

– К великим явлениям нам остается лишь подбирать названия, – заметил я.

– Именно, – подтвердил Букалов. – И вот я думаю, сколько поколений и народов должны были поработать над этим «простым кругом из теста».

Работали несколько цивилизаций.

Германские племена должны были разорить Рим.

Должны были прийти лангобарды – это другие германцы, они пришли со своими буйволами и буйволицами. А буйволицы давали молоко, из которого научились делать моцареллу.

И вот уже есть иудейская лепешка и немецкая моцарелла.

Но проходит еще тысячу лет и к ним добавляются помидоры из Нового Света – ты прямо видишь, как постепенно усложняется рисунок этого кружева. Каперсы, салями и прочее украшательство появилось позже.

Но и это не все!

Пиццайоло делает пиццу двух видов – открытую и закрытую.

Закрытая больше похожа на грузинский хачапури и называется calzone – буквально это «брючина».