Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов

До сегодняшнего дня не могу вспомнить ничего вкуснее той простой еды… антрекот с невероятно нежной и ароматной стручковой фасолью и нарезанный тонкими ломтиками картофель под сливками и тертым сыром. Не просто сытный и вкусный обед, это было настоящее откровение, поворотный момент, совсем как в тот раз, когда приятель поставил для меня абстрактную, кажущуюся на первый взгляд малопонятной музыку Чарльза Мингуса – сумасшедший джаз. Внезапно меня проняло, и все обрело для меня глубокий эмоциональный смысл.

В те времена, предшествующие Уотергейту 1970-х, французская кулинария все еще была окутана ореолом таинственности. В сравнении с французскими американские блюда, подаваемые в типичном американском доме, приготовленные из подвергшихся обработке продуктов, отличались скверным качеством. Замороженная стручковая фасоль, промышленная говядина и картофель из супермаркета – все было в избытке и дешевое. Американское общество преуспело в создании поразительной системы производства и продажи продуктов питания. О вкусовых же характеристиках и качестве практически никто не заботился.

Зеленая стручковая фасоль в ресторане «Аллард» по текстуре кардинально отличалась от жесткой сухой американской фасоли. Говядина обладала пикантным вкусом, и к тому же к мясу мне в бокал налили немного божоле. В самом вине не было ничего сверхъестественного. По большому счету я мало что о нем помню, в памяти остался лишь горьковатый фруктовый вкус. Однако его присутствие произвело на меня неизгладимое впечатление. Оно являлось неотъемлемой частью этой восхитительной пищи. Ему было там самое место, и мне там было самое место. Казалось, вино довершает получаемое за столом удовольствие.

Не помню, что мы заказали на десерт, поскольку эта часть трапезы никогда меня не впечатляла. Не могу сказать, что еда избавила меня от подростковой угрюмости, а мою мать – от опасений в том, что я стану еще более неуступчивым. Но она изменила мою жизнь.

С той поры для меня началась новая жизнь – гурмана и любителя ресторанов. Я стал настоящей обузой для друзей во время прогулок по городу. Они обгоняли меня, торопясь в магазин грампластинок или познакомиться с девочками, а я плелся позади, будучи просто физически не в состоянии пройти мимо ресторана без того, чтобы не остановиться и не изучить меню. Азам готовки я научился у матери: как взбивать яйца, легкие и воздушные, а не тягучие, как готовить сочный, хорошо приправленный гамбургер, а не засохшую хоккейную шайбу. Мною никогда не двигало исследовательское любопытство касательно ингредиентов, которые вдохновляли великих шеф-поваров, я лишь хотел гарантировать себе наличие вкусной еды.

Я начал читать кулинарные книги (или, если быть более точным, книги о еде). Меня интересовали не столько рецепты, сколько культура и контекст питания. Хорошо помню книгу Джеймса Бирда «Бирд о еде» (Beard on Food), собрание эссе, в которой не просто предлагались пресные рецепты в вакууме, а каждое блюдо было описано в контексте конкретной компании, географии и времени. Книга Эдварда Джобби «Кулинария итальянской семьи» (Italian Family Cooking) рассказывала истории о выдуманных итальянских иммигрантах, которые были вынуждены охотиться, рыбачить, выращивать и добывать иными способами продукты, необходимые им для воссоздания счастливой культуры питания, присущей их жизни в Италии. Позднее меня увлекла «Дорожная еда» (Roadfood), авторы Джейн и Майкл Стерн, когда начал совершать самостоятельные поездки по Соединенным Штатам, прокладывая маршруты с учетом богатой географии расположения кафе и закусочных, шашлычных и рыбных ресторанов.

Мне нравилось вино, хотя как ученику старшей школы больше по душе было пиво. Шли 1970-е годы, и страна, поглощенная войной во Вьетнаме и Уотергейтом, предпочитала не вмешиваться в подростковые эксперименты с наркотиками и алкоголем. Употреблять алкоголь разрешалось с восемнадцати лет, но никого это особо не заботило. Мы с друзьями старались не напиваться, случалось это довольно редко. Так у меня выработался аналитический подход к раннему употреблению спиртных напитков.

В предпоследнем классе я начал писать обзоры пива для школьной газеты. Мы с тремя-четырьмя друзьями собирались для слепых дегустаций в моей комнате под стереосопровождение Хендрикса, Дилана или Doors. Одному из нас поручалось разливать вино в стаканы и подавать их без указания названий. После этого мы переходили к дегустации, анализируя аромат, вкус, состав и качество. Сплевывать? С ума сошли?

Почему школа позволяла нам печатать пивные отзывы, для меня до сих пор остается загадкой. Однако в бунтарские 1970-е подросткам предоставлялась свобода действий, которая сегодня шокирует. То, что теперь считается опасным, тогда называлось экспериментом, и это ощущение бесстрашия и приключений распространялось во всех направлениях вплоть до пригородного спокойствия Рослин-Хайтс, где до появления системы экстренных оповещений, мобильных телефонов и организованных совместных игр родители нисколько не беспокоились, часами ничего не зная о местонахождении своих детей.

Даже наша газета в школе Уитли, где я был редактором, заняла бунтарскую позицию, изменив название с вдохновленного школой «Дикая кошка Уитли» на театрально воинственное «Свободная кошка Уитли». Думаю, никому из администрации не хотелось воевать с пламенными революционерами и их пивными рецензиями, какими бы желторотыми и прыщавыми мы ни были. Но тридцатью годами позже, когда я писал статью об индийском пейлэле для New York Times, то не мог отделаться от мысли, что рано нашел свое предназначение, просто не осознавал этого.

Мое пристрастие к пиву не было унаследовано. Родители, насколько мне известно, не увлекались спиртными напитками, хотя дома был полностью укомплектованный бар. В детстве меня всегда привлекали эти бутылки. Почему у них стояли три бутылки скотча и два бурбона, все открытые и все с разными этикетками? Что отличало одну от другой? Почему бутылка Cherry Heering, подобно королеве пин-апа, была упакована в красный бархат? Иногда я открывал и нюхал бутылки, стараясь запомнить запахи. Порой даже пробовал на вкус содержимое. По словам отца, алкоголь приберегался для гостей, и до сих пор у меня нет причин сомневаться в этом. Я никогда не видел, чтобы глава нашей семьи пил коктейль или пиво по вечерам, хотя периодически позволял себе выпить вино, особенно под конец жизни.

Пиво я попробовал в детстве, и вполне естественно, что его вкус показался мне неприятно горьким. Ребенком я любил сладкие газированные напитки. Мама не переживала из-за переизбытка сахара. Вместо этого ее волновала моя нелюбовь к яйцам и, следовательно, недостаток неких волшебных веществ, содержащихся в этих, на ее взгляд, наиполезнейших продуктах. Поэтому каждый день она разбивала сырое яйцо в стакан молока, добавляла щепотку ванили, хорошенько перемешивала и наблюдала, как я, всячески выражая свое недовольство, выпиваю