Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час перед подачей к столу взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить штук 6–9 картофеля, сварить, положить горсть мелко нарезанного зеленого лука, посолить, добавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в супницу, подавать, всыпав измельченной зелени и черного молотого перца.

№ 56. Суп из бычьих хвостов

Пропорция на 12 человек: 3 бычьих хвоста, пучок зелени, 300 г кореньев – моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака; 1 ломтик лимона, ½ стакана мадеры или малаги. Красный бульон: 2–3 кг говядины, 100 г основных кореньев, 2 луковицы. Оттяжка: 400 г говядины, 1 стакан муки и 1 ст. ложка масла или ½ стакана мадеры, соль и ½ стакана картофельной муки, 2 моркови и 2 сельдерея, ¼ ст. ложки масла. Кнели: филе курицы, ½ городской булки, 1 яйцо, соль, 1 ст. ложка масла для жарки, 200 г хорошего мяса, 12–20 шт. гребешков, 15 шт. шампиньонов, ½ стакана томатов (100 г щавеля)

3 бычьих хвоста за сутки до дня готовки замочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в уже теплую воду, вскипятить раз-другой, промыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся костей, добавив кореньев, пучок зелени и ½ стакана крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить не меньше 4–5 часов, подливая бульон, чтобы хвосты были постоянно покрыты жидкостью.

Между тем приготовить красный бульон № 4 или № 5 из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на слабом огне (лучше на рассекателе), покрытыми бумагой и крышкой.

Готовый бульон заправить или стаканом муки с ложкой масла, или ½ стакана картофельной муки, разведенной ½ стакана мадеры, влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой, прокипятить.

Взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистив, нарезать ломтиками, опустить в кипяток, один раз вскипятить, слить жидкость, положить ¼ ст. ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрыло, овощи закрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда они станут мягкими, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, добавить мадеры или малаги, слегка посыпать сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовку, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску.

В то же время приготовить кнели из филе сырой курицы № 227, 228, поджарить их до румяной корочки в 50 г масла.

200 г хорошего мяса (телятины), 12–20 отдельно отваренных гребешков, 15 шампиньонов, 100 г перебранного щавеля, ½ стакана томатов – все это опустить в бульон, вскипятить, добавить по вкусу соли, подавать.

№ 57. Суп а-ля тортю

800 г говядины, 1 телячья голова весом до 2,2 кг, 400 г телятины, ½ курицы, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушка, 1 пастернак, 1 сельдерей, (5–10 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа), 200 г масла, 5–6 шт. гвоздики, ½ лимона, ½–1 стакан мадеры или французского вина; кто любит крепче, добавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяка; 4–5 трюфелей, аморетки, 5–6 шампиньонов, если очень мелкие, то 10, фаршированные оливки № 235, черный перец, соль

Этот суп приготовляется из красного бульона № 4 или № 5. Он должен быть крепким и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, ½ курицы и разных кореньев. Сварив этот красный бульон как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку.

50 г масла распустить в сковороде, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздик, 5–10 горошин душистого, крупно истолченного перца, поджарить все на слабом огне, всыпать ⅓ стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, нарезанное ровными ломтиками мясо от телячьей головы, немного трюфелей, вскипяченных в мадере, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, добавив ½–1 стакан мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченного черного перца, по вкусу.

▶ На простой домашний обед можно сварить красный суп из 400–800 г говядины и 1 телячьей головы, которую надо хорошенько очистить; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же мелко порубить, прибавить 400 г говядины, жареные кости от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксус, залить водой, уварить до 3 ½ стакана, употребить на ланспик для заливного или майонеза.

Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 322 или № 332.

№ 58. Суп из курицы с фаршированными сморчками

1 курица весом около 1,2 кг, 400 г говяжьих костей, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, укроп и зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, ⅛ рюмки рейнского вина, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 18–24 сморчка, ½ стакана сливок и 2 желтка, мускатный орех, соль

Сварить бульон из курицы (если куры маленькие, то из двух), прибавив 400 г говяжьих костей. С курицы снять предварительно полгрудки, сделать из нее фарш, а именно: грудинку пропустить через мясорубку, положить ½ ст. ложки масла, немного соли, мускатного ореха, ⅛ рюмки рейнского вина, 1 яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидкой.

Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчка, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и, где только возможно, вкладывать в сморчки этот фарш, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюле в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно заправить его маслом с мукой, прокипятить, влить ½ стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.

№ 59. Солянка мясная

От 400 г до 1,2 кг говядины, неполная тарелка разного мяса, коренья, 1 луковица, пряности, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, неполная тарелка разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, ¼ кочана свежей капусты, ½–1 стакан свежей сметаны или сливок, укроп, зелень петрушки и зеленый лук

Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку отварного мяса, нарезанного небольшими кусочками: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых очищенных и нарезанных кусочками огурца, 12 оливок, 6–12 шампиньонов, 6–12 маринованных рыжиков; 6–12 соленых груздей, обдав их один раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслят или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1–2 стакана огуречного рассола. Положить и ошпаренную кипятком свежую капусту. Когда будет готово, выложить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить ½–1 стакан сметаны или густых сливок, прокипятить, подавая, всыпать в суповую миску измельченный укроп и зелень петрушки, а кто любит – хорошую горсть мелко нарезанного зеленого лука.

№ 60. Суп кровяной из гуся

½ гуся и гусиная кровь, по 5 горошин душистого и черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 5–10 сушеных груш, 5–10 сушеных или свежих яблок. Фарш: гусиная печенка, 2 яйца, 1 ст. ложка гусиного сала, ½ городской булки, ¼ луковицы, 1–2 горошины черного перца, соль, мускатный орех

Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, влить около 2 стаканов свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола можно положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее со стаканом тертого хлеба, развести, помешивая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, непрерывно помешивая, до самого горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим способом. Вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ст. ложку сырого гусиного сала, ½ городской булки, намоченной и отжатой, душистого перца, ¼ луковицы, все это мелко порубить, добавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

№ 61. Суп кровяной из свинины

1,2 кг свинины, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–3 шт. лаврового листа, 1 ½–2 стакана крови, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 2 свиные почки, 10 сушеных груш и 10 сушеных или свежих маленьких яблок, или свекольного рассола