Русская диета - Юлия Матюхина

Кофе попал в Россию позже чая – где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 г. монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый «кофейный дом» – прообраз современных кафе, а с середины этого же века кофе пили уже во многих дворянских семьях и богатых домах.

Лимонад, по описанию одной из поваренных книг начала XIX в. – это «всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из лимонного соку, сахара и воды». Упоминания о лимонаде есть в русской классической литературе – у А. С. Пушкина, у М. Ю. Лермонтова и у других писателей. Этот напиток скорее всего был распространен в городах и среди дворянского сословия.

Что касается алкогольных напитков, то крестьяне пили в основном домашний самогон, впрочем, как и более состоятельные люди. Варили медовуху и другие напитки из меда «с градусом». В основном русский народ вел трезвый образ жизни. В XVI в. запрещалось пить мед и пиво, за исключением «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития пользовались в то время лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак.

Из истории русской посуды

Столовая ложка имеет довольно почтенный возраст, хотя и она намного моложе другого столового прибора – ножа. Уже в «Повести временных лет» ложка упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел «исковать» для них ложки серебряные и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и серебро, и золото.

Ложки простые люди носили при себе за голенищем сапога или за поясом. А те, кто побогаче, носили их в особых футлярах. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам». У русского народа было множество самых разнообразных ложек: разливная, межеумок – простая широкая ложка, бутырка – бурлацкая ложка, которой ели бурлаки (она толще и грубее обычной), боская – продолговатая, тупоносая и т. д.

Ну а что касается вилок, то они вообще появились в широком распространении достаточно поздно, а в России еще в XVII в. пользовались ножом и ложкой. И, как многое другое, вилка была привнесена в нашу страну Петром I, по крайней мере появилась во время его царствования. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у богатых людей. У простого народа первые вилки появляются только в XIX в.

Что касается тарелок, их роль с древних времен выполняли миски разных размеров – деревянные и глиняные. Кроме горшков и мисок, в русской избе не было другой столовой посуды. Правда, и горшки, и миски были разных форм и предназначений – от огромной многоведерной корчаги и до маленького горшочка. В горшках варили еду, кипятили воду, хранили продукты, из них ели. Самыми большими были так называемые солильные горшки – для квашения капусты. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те, в которых подавалась еда на стол. Печные же чаще всего были без орнамента. В каждом селе были мастера, делавшие глиняную посуду для своей семьи и на заказ или для продажи на ярмарках, а еще раньше всю посуду выделывали сами домочадцы. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке даже придумали загадку: «Был ребенок – не знал пеленок, стар стал – пеленаться стал». Иногда у горшков скалывался верхний край, тогда его весь отбивали и пользовались дальше. Такие горшки назывались «оббитыши».

Горшку на помощь со временем стали приходить различные противни, сковороды и кастрюли. Первые кастрюли делались из глины, позднее – из чугуна. Были у русского народа, конечно, специальные блинные сковороды, соединенные по 2–3 вместе.

Сосуды для питья также отличались национальным своеобразием. Кубки, рога, чары и чарки, братины, ковши, стопки – вот далеко не полный перечень такой посуды. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Традиционный русский сосуд братина по форме напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом и часто с высокой конической крышкой. Его название пошло от того, что пили из братины вкруговую, и она служила символом прочности дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. В братчине мед или сбитень долго оставался горячим, а квас – холодным. Этот старинный русский сосуд часто изготавливался из серебра и даже из золота и украшался в русских национальных традициях – чеканкой, чернью или резьбой. На одном из таких сосудов имеется надпись: «Господа, гостите. Пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Из всех емкостей для питья самая интересная родословная у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова – широкая миска с открытым длинным сливным носом. Сегодняшний элегантный хранитель напитков ничуть не похож на свою низкорослую приземистую прародительницу. И, разумеется, были распространены глиняные кувшины и кружки – как для кваса, так и для молока. Эти сосуды дошли до наших дней без особых изменений.

С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли, а также штофы, в которые разливалась на столах водка. Самый известный и в прошлом, и в настоящем русский сосуд для напитков – это, конечно, самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» свое шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, есть сведения и о том, что первый русский самовар был изготовлен на Урале. Он сразу же завоевал симпатию русского народа. Мастерские, выпускающие самовары, выделывали их примерно 120 тыс. в год уже в середине XIX в. Это были и огромные, на несколько ведер, и совсем маленькие – на 1–2 стакана, самовары. В разных губерниях самовар называли по-разному: «самогар», «самокипец», «самогрей». Блестящий, круглобокий, он вносил в трапезу атмосферу праздничности, располагал к неспешной застольной беседе. Самовары обязательно присутствовали на столах представителей всех сословий, от простолюдина до аристократа и царедворца. Для чаевника (а на Руси все любили чай) самовар был просто необходим: не надо топить печь, самовар сам кипятил воду буквально за несколько минут и долго сохранял ее горячей. Кроме того, чай из самовара был вкусней, чем из простого котелка. Почему? Да все объясняется просто: вода в самоваре прогревается равномерно, накипь оседает на дно чайника, благодаря чему не попадает в чай.

Самовар обязательно стоял на подносе. Круглые и прямоугольные, овальные и фигурные, простые и с традиционной росписью, самоварные подносы прекрасно украшали русский стол, использовались для декорирования жилища, были гордостью хозяйки.

Хорошо в печи калачи

Вкусную и питательную пищу человек с древних пор готовил при помощи огня и потому всегда старался «приручить» его. Как сделать пламя безопасным, укротить его буйный нрав, заставить повиноваться? На протяжении многих столетий человек решал эту задачу. У каждого народа свой очаг, отражающий уклад жизни, традиции, особенности приготовления пищи. Однако с уверенностью можно сказать, что ни один из них не идет ни в какое сравнение с духовой или, как ее чаще называют, русской печью – этим поистине славянским шедевром.

По подсчетам ученых возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями. Уже в каменном веке человек загнал непокорный огонь в глиняный свод. В X–XI вв. на Руси преобладали глинобитные, сводчатые печи. Конечно, ничего общего они не имели с той печкой, к которой мы все привыкли. Пройдет еще ни одно столетие, пока она примет привычный для нас вид и значение. Глинобитные печи обычно располагались в углу жилища, труб не имели и топились «по-черному», т. е. дым из них шел в избу, а уже потом через окошко или дверь выходил на улицу.

Выложить хорошую печь всегда было делом непростым. Мастера-печники очень ценились на Руси.

За печкой делали выступ, который служил теплой уютной лежанкой – там обычно спали подросшие дети или пожилые люди. Кроме того, под печью делался под, где обитатели русской избы устраивали себе импровизированные бани. У печи был шесток, на котором хранились горшки. Рядом с печью ставились ухваты и кочерги – простая утварь крестьянского дома. В русской печи готовили щи, кашу, пекли пироги, запекали рыбу и мясо, грели воду, мыли детей; на печи спали; она прекрасно обогревала небольшую по площади жилую комнату в морозы. За печкой по обычаю прятались от женихов стыдливые невесты.

Именно печь определяла быт русской патриархальной семьи. Однако главным ее назначением всегда было и остается до сих пор приготовление пищи. Все наши ультрасовременные микроволновые и другие кулинарные творения не могут идти ни в какое сравнение по вкусу и полезности с приготовляемой в русской печи пищей.