Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка сдобавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

Варят густую пшеничную кашу и, не снимая с плиты, добавляют небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешивают ее деревянной лопаткой. Когда паста готова, ее выкладывают на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживают вокруг. При подаче нарезают ножом и подают как хлеб.

Для улучшения обслуживания посетителей, сокращения времени и увеличения пропускной способности столовая № 85 внедрила прогрессивную форму обслуживания – все три блюда отпускаются в одну посуду.

Блинчики с творогом! Казалось бы, ну что может быть лучше?! А вот поди ж ты… Блинчики с мясом лучше.

Картошку лучше всего чистить электробритвой. Тонкий срез кожуры и предварительный массаж придадут ей неизъяснимый вкус.

Выставка-пропажа полуфабрикатов.

Ольга М., официантка ресторана «Маяк», принеся счет, с ужасом обнаружила, что посетители исчезли. Счет остался ничейным.

Придя в столовую, поругайтесь с гардеробщицей, поспорьте с поваром, поскандальте с кассиршей – и вот вы уже сыты по горло.

После длительной тепловой обработки напиток стал прохладительным.

Калмыцкая кухня

Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука, молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо употребляется почти исключительно натуральное – в отварном или жареном виде; блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.

Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чигян и кумыс.

Хлеб потребляется только белый.

На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и др.), горячий чай со сливочным маслом.

Рецепты блюд калмыцкой кухни

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40–50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15, соль.

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.

19-летняя официантка Л. Берданова с 16 лет не берет чаевых.

– Молодо-зелено! – говорят про нее старшие товарищи.

В столовой № 4 никогда не бывает салфеток.

Кулинар ресторана «Дар Валдая» Марфа Васильевна Крутова предложила старинный рецепт приготовления русского кваса: «В жбан с водой надо положить…» А что надо положить, она, к сожалению, забыла. У Марфы Васильевны много забытых рецептов.

Коллектив ресторана «Березка» поздравил официанта Жмуркина с присвоением ему звания «Самый вежливый официант».

– Я не помню случая, чтобы Жмуркин хоть раз ударил посетителя, – сказал в своей речи директор.

Обнаружил в котлетах столовой № 6 фрезеровщик Токарев.

…не хлебом единым сыт человек. Он бывает сыт также супом-харчо, шашлыками по-карски, кроликом с тушеной капустой, мясным рагу из молодого голубя и многой другой простой, незатейливой пищей.

Из курицы весом 1 кг готовят обед обычным способом. В первый день обедают первые два человека, во второй – следующие двое, на третий день – оставшиеся двое.