Теория культуры - Коллектив Авторов

Тастика. Понимание совместной трапезы как удовольствия восходит к древним временам. Но манера принятия пищи также характерна для каждой страны. В Европе, например, принято есть ножом и вилкой вторые блюда. Вилку держат в левой руке, нож – в правой. Но если вы видите, что человек нарезал мясо таким образом, а потом насаживает куски на вилку, которая оказалась у него в правой руке, вы понимаете, что перед вами американец.

Впрочем, вилка по сравнению с ложкой и ножом появилась довольно поздно. Достоверно неизвестно, кто первым изобрел ложку. Уже в древние времена, когда люди сумели окончательно покорить огонь, вероятно, возникла тяга к совместным трапезам. Понятно, что горячую и жидкую пищу есть руками было неудобно. Первой ложкой могла стать скорлупа от орехов, повторявшая форму человеческой ладони, сложенной в «пригоршню». Первые ложки делались из глины, их ровесницы – деревянные ложки. Позже появились ложки из различных металлов.

Ложка – самое демократичное изобретение из всех столовых приборов, поскольку она бытовала как в домах бедняков, так и во дворцах. Нож появился еще в первобытном обществе, но как столовый прибор стал использоваться намного позднее. Ножи из мягкого металла впервые были изготовлены на Кипре в начале IV тысячелетия до н. э. В Древнем Риме были известны ножевых дел мастера. Софокл и Демосфен были как раз сыновьями ножовщиков. До XIX в. ножи выполняли двоякую функцию, они использовались как холодное оружие (в этом случае делались из железа или стали) и как столовый прибор (изготовлялись из мягких металлов – бронзы, серебра).

Как приборы для еды ножи вошли в обиход европейцев только в XV в., но использовались только в домах знати и рассматривались как предмет роскоши.

Вилка как столовый прибор создавалась столетиями. Кардинал и епископ Остии, древней торговой гавани Рима, Петр Дамиан, живший в XI в., утверждал, что употребление вилки за столом было введено именно в XI в. Византийская принцесса, приехавшая погостить к венецианскому дожу Доменико Сильвио, пленилась двузубым серебряным изделием с короткой ручкой, которым ее друг изящно подхватывал лакомые кусочки. В то время пользовались лишь собственной пятерней. Мясо и рыбу брали руками. Пища в те времена была преимущественно твердой и подавалась к столу нарезанной на куски. В Англию первые вилки были ввезены в 1608 г. из Италии. Вилки, которые нам хорошо известны по форме, вошли в обиход лишь к середине XVI в. До этого в «приличных домах» пользовались двумя ножами. Но и тогда это был предмет роскоши. И считался признаком изнеженности, прихотью богатых испорченных людей, тлетворным нововведением, творением дьявола, воплощением нечистых сил. Вилка при дворе Генриха III (1552–1589) укрепила молву о нем как распущенном монархе, недостойном могучего и храброго народа. В монастырях запрещалось есть пищу дьявольским орудием – вилкой. «Король–Солнце» Людовик XIV не признавал вилку, потому что он так и не научился ею пользоваться. Пользоваться ножом и вилкой поначалу стали для того, чтобы измельчать еду в индивидуальной тарелке или передавать ее другому едоку, но совершенно не обязательно с их помощью отправлять пищу в рот.

Первые вилки были огромными и имели один острый зубец. Позже их стало два. Они совсем не были похожи на современные, так как выполняли совершенно иные функции.

Как ложки и ножи, вилки имеют множество разновидностей. Это могут быть кухонные и столовые вилки. Они делятся на закусочные, десертные, для рыбы и гарнира. Есть специальные двузубые (большая и поменьше) вилки для разделки волокон мяса, для разделки омаров. В комплекте с ножичком они используются для устриц, в сочетании с лопаточками – для спаржи. Есть вилки для салатов, фруктов, с упором для разрезания мяса. Есть специальные вилки, которыми едят мясо змеи. Не перечесть всех разновидностей вилок, но все они имеют недавнее происхождение – XIX – начало XX в.

Тарелки на столах были не всегда. В Средние века для жидких блюд использовалась миска, а для твердых доска. Доска могла быть квадратной или круглой, деревянной или металлической. На нее вместе с мясом клали хлеб, которым подбирали сок, вытекавший из мяса при разрезании. Лишь в XVI в. стали использовать тарелки. Так, среди серебряной посуды, имевшейся у Ришелье и Мазарини, тарелок было уже много. Керамические тарелки были у Екатерины Медичи, но они оставались редкостью вплоть до XVII в., когда в моду вошли китайский фарфор, фаянс и керамика. Позже появились глубокие тарелки для супов. Во Франции их называли «итальянскими» тарелками.

В XVII в. при дворе французских королей был разработан застольный этикет. Прежде чем сесть за стол и притронуться к еде, следовало облегчиться, вымыть руки и произнести предобеденную молитву. Кравчий, виночерпий, стольник или паж подходили к каждому гостю с лоханью в левой руке и кувшином в правой, и гость омывал пальцы в ароматической воде, настоянной на цветах апельсинового дерева, розах, ирисах, ромашках, майоране или розмарине, лавровом листе. Король обтирал пальцы салфеткой. Ритуал омовения рук служил подтверждением статуса: сначала омывали руки самые высокие гости. После омовения рук следовала молитва. Мужчины при чтении молитвы должны были обнажать головы. По окончании молитвы мужчины снова надевали шляпы и садились и в течение трапезы оставались в плаще и при шпагах. Во время трапезы порицалась спешка, нечистоплотность, жадность, необходимо было обуздывать нескромный аппетит, подавлять звуки (кашлять, икать, рыгать, что нарочно делал Тартюф в гостях у Оргона). Неприличным считалось громко жевать или глотать. Эразм Роттердамский, например, писал, что воспитанному человеку не подобает глотать куски целиком, как это делают лебеди. Не подобает широко открывать рот, чтобы челюсти «скрипели, как визжат свиньи».

В одном из пособий по благовоспитанности 1530 г. сообщалось:

Германцы жуют с закрытым ртом и всякий другой способ находят безобразным. Французы, напротив, наполовину приоткрывают рот и считают германский способ нежелательным. Итальянцы жуют весьма расслабленно, а французы более решительно, находя привычки итальянцев слишком нежными и претенциозными.

Правила этикета распространялись и на пространство стола. В Средние века каждый брал руками понравившиеся ему кушанья с общего блюда и накалывал мясо на пику, которую часто делил с соседом. Гости ели руками, подбирали соус хлебом, обмакивали куски мяса в общие солонки и соусники, но при этом держали кусок двумя пальцами. Начиная с середины XVII в. стало невозможным брать еду с блюда руками. Есть надо было только с собственной тарелки, накладывая на нее пищу с общих блюд специальными сервировочными приборами. Если отсутствовали сервировочные приборы, правила хорошего тона позволяли обтереть салфеткой ложку, которой пользовались для еды, и потом погрузить ее в общее блюдо. Ложку и вилку полагалось держать только двумя пальцами. Не все могли освоить эти приспособления. Анна Австрийская брала еду руками, Людовик XIV так и не научился пользоваться вилкой.

Бокалов во время еды было столько же, сколько гостей. Но они никогда не стояли на столе. Если кто–то хотел пить, он делал знак лакею. Бокал надо было выпить до дна, пробовать, отхлебывать из него, не допивать вино считалось проявлением невоспитанности. Вином утоляли жажду, а не наслаждались. Салфетку, которую раньше клали на руку или на плечо, в XVII в. раскладывали на одежде.

Хлеб полагалось нарезать на кусочки, а не вгрызаться в него зубами. Поедание яйца в скорлупе было искусством. Ребенок XVII в. должен был обучиться этому искусству с ранних лет. Держа яйцо в левой руке, ножом, который находился в правой руке, надо было разбить острый конец яйца, потом удалить зародышевый пузырек и часть белка вокруг него. Яйцо надо было посолить с кончика ножа, а потом уже окунуть в него свой кусочек хлеба (апре), с которым тогда ели яйцо всмятку. Орехи и свежие фрукты позволялось брать с общего блюда рукой. Но неприлично было есть косточки от фруктов, а очистки выплевывать на тарелку, пол или в карман. Следовало сплевывать их в левую руку и потом перекладывать на свою тарелку. Высшим проявлением невоспитанности было слишком много говорить о себе. Но о чем говорить? О политике считалось неправильным, о еде – слишком низким. По правилам этикета следовало говорить о вещах духовных. В этом отношении показателен был дом мадам де Севинье.

На Дальнем Востоке для еды пользуются не вилками и ножами, а палочками. Если в Китае предпочитают есть деревянными палочками, то в Корее их делают из металла, в зажиточных семьях и артистических кругах – из серебра. В Средней Азии плов умело и ловко едят руками.

Пищевая символика включает в себя не только образ поведения за столом, но также символические особенности праздничных блюд. Последние могут быть связаны с обрядами жизненного цикла (рождением, взрослением (инициацией), свадьбой, похоронами). Кроме того, особой символикой может быть проникнута пища, употребляемая во время календарных праздников (зимних, весенних, связанных с завершением сбора урожая и т. п.). Соответственно можно выделить символику ритуальную, религиозную, военную, государственную и т. д. В научной литературе, связанной с анализом семейных отношений у различных народов, пищевая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом.