Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Наталья Шинкарёва

Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

М

Мостарда

Итальянское фруктовое варенье, которое готовят с добавлением горчицы и употребляют в качестве оригинального соуса или пикантного гарнира к мясу, птице или сыру.

В Италии мостарда считается именно соусом, хотя процесс её приготовления ничем не отличается от варки варенья. Для мостарды обычно выбирают такие фрукты и ягоды, как персики, дыня, груши, инжир, абрикосы, айва, яблоки, виноград или черешня. Крупные плоды режут небольшими кусочками, в процессе варки варенья добавляют горчичный порошок, горчичное масло или, реже, зёрна горчицы, отчего готовый продукт приобретает ни с чем не сравнимый вкус.

Изначально добавлять горчицу в варенье стали для лучшей сохранности последнего. Горчица выступала в качестве натурального консерванта. Первые записи о мостарде, как о типичном итальянском соусе, относятся к XIV веку. Правда, в них речь идёт о соусе, называемом mosto ardente, состоящем из смеси винного сусла и семян горчицы. Позднее вместо винного сусла стали использовать различные фрукты.

Производить мостарду в промышленных объёмах начала в 1500 году семья Себеллини, но только спустя 100 лет этот соус признали одним из основных итальянских соусов, и он стал появляться на самых роскошных столах Рима.

Сегодня производят множество видов этого соуса. Вот лишь некоторые из них:

• В Виченце мостарду готовят из айвы или груш, сваренных в 50 % сахарном сиропе.

• Кремонская мостарда представляет собой смесь фруктов, нарезанных крупными кусками и сваренных в сахарном сиропе.

• В Мантуе мостарду варят из цельных плодов груши или айвы.

• Вогерская мостарда – смесь цельных фруктов в густом сахарном сиропе.

• Пьемонтская мостарда представляет собой конфитюр, изготовленный на основе винного сусла, к которому в процессе приготовления добавляют айву.

• Калабрезская мостарда готовится на основе винограда.

• В Болонье мостарду готовят из слив.

• На Сицилии самая необычная мостарда – из виноградного сусла с добавлением муки и специй.

Мостачоли

Итальянское медовое печенье, основные ингредиенты которого – мука и мёд. На территории страны пекут десятки видов этого десерта, который является одним из главных угощений на традиционных итальянских свадьбах.

Как утверждают летописи, покровитель Италии, святой Франческо, так любил хрустящее печенье, что в предсмертном письме просил привезти ему одежду для похорон и немного мостачоли.

Обычно печенья нарезают после выпекания, и они получаются в форме ломтя хлеба, но в некоторых регионах страны пекут мостачоли в виде различных фигурок.

Время приготовления: 20 мин + выстаивание теста

200 г жидкого мёда

цедра 1 апельсина или лимона

200 г пшеничной муки твёрдых сортов

Калорийность: 316 ккал

• Мёд влить в миску, добавить цедру. Постепенно досыпая муку, замесить тесто, по консистенции похожее на песочное. Оставить тесто минимум на 1 час, а лучше на ночь при комнатной температуре.

• Раскатать тесто в прямоугольную заготовку толщиной 2,5 см. Выложить её на противень, выпекать при 180 °C в течение 20 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки – она должна выходить сухой из центра заготовки.

• Достать из духовки, нарезать наискосок, чтобы толщина ломтиков была не более 1 см. Немного остудить, подавать к столу.

Мохама

Деликатес испанской кухни, балык из тунца. Готовят его, покрывая филе рыб тунцовых пород солью и оставляя его вялиться на открытом воздухе.

Полагают, что придумали это блюдо финикийцы, проживавшие в древнем испанском городе Кадис.

Самой вкусной считается мохама, для которой используется мясо голубого атлантического тунца. Такой балык ценится столь же дорого, как окорок хамон самого высокого качества. А самый дорогой балык готовят из икры тунца – его цена может достигать 60 евро за 1 кг.

Мохито

Алкогольный коктейль на основе светлого рома с добавлением листьев мяты. Появился мохито в начале XIX века на Кубе, однако авторами его стали не кубинцы, а американцы, которые приезжали из Штатов, чтобы отдохнуть от действующего там «сухого закона». Столкнувшись с отсутствием в стране привычного для них бурбона, американцы стали активно использовать местный ром для приготовления разнообразных коктейлей.

Прообразом мохито стал популярный в то время в США мятный джулеп, в состав которого входили виски, мята и сахарный сироп. Новый коктейль стал необыкновенно популярным, и даже серьёзное охлаждение отношений между странами не заставило кубинцев отказаться от изобретения своего «идеологического врага».

Сегодня мохито готовят практически в любом баре мира, и он является одним из самых популярных коктейлей.

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

3 дольки лайма

горсть листьев свежей мяты

200 г дроблёного льда

15 мл сахарного сиропа

50 мл белого рома

100 мл содовой воды

• В высокий стакан хайбол выложить лайм, подавить барным пестиком.

• Листочки мяты чуть подавить в руках, чтобы раскрылся аромат, затем положить их в стакан.

• Сверху уложить почти доверху колотый лёд.

• Влить сахарный сироп и белый ром.

• Долить содовой водой, размешать коктейльной ложкой.

• Украсить веточками мяты, дополнить соломинкой, подавать к столу.

Моховик

Съедобный гриб, относящийся к семейству Болетовые. Часто произрастает во мху, отчего и получил своё название. Шляпка гриба имеет полушаровидную форму, по мере роста гриба она становится выпуклой, а у старых экземпляров уплощается. Снаружи шляпка коричневая или зеленоватая, бархатистая на ощупь, внутри губчатая, жёлтого цвета.

Моховик можно встретить в основном в хвойных, чаще сосновых лесах, растущих в умеренном климате Северного и Южного полушарий. Всего насчитывается 18 видов грибов, которые объединяются под общим названием «моховик». По своим вкусовым и питательным свойствам этот гриб относят к первой категории, в которую входят самые ценные грибы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.

Мякоть гриба богата белками и сахарами, а также эфирными маслами и различными ферментами. Среди витаминов, содержащихся в нём, А, В2, С, D и РР, причём по содержанию витамина В моховик сравним с зерновыми продуктами. По количеству витамина РР моховик можно сравнить с печенью и дрожжами, а витамина D – со сливочным маслом.

Моховик – настоящий «рекордсмен» по содержанию кальция и молибдена. Однако, несмотря на пользу для организма, грибы считаются тяжёлой пищей, поэтому ограничить их употребление стоит людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Моховик нашёл широкое применение в кулинарии. Причём, в отличие от многих других грибов, его можно использовать без предварительного отваривания. В ход идут и шляпка, и ножка гриба. Моховик прекрасно подходит для маринования, приготовления горячих блюд, засолки и сушки.

При выборе моховиков следует обращать внимание на их внешний вид. У здорового, качественного гриба шляпка окрашена в коричнево-зеленоватый цвет или имеет красноватый оттенок. Ножка и внутренний губчатый слой под шляпкой – желтоватого оттенка. Если гриб молодой, трубчатый слой бледно-жёлтый. Если внутренняя часть гриба красноватая – он будет горьким, а зеленоватый или оливковый цвет ножки и губчатого слоя говорит о старости.

Свежие грибы хранятся не более 4–6 часов. Для более долгого хранения можно отварить грибы в воде в течение 10 минут, откинуть в дуршлаг, дать остыть, разложить в контейнеры и заморозить – в таком виде они могут храниться до 1 года.

Нужно помнить, что грибы быстро окисляются на воздухе, поэтому обрабатывать их после сбора нужно как можно скорее. Чтобы грибы не потемнели, рекомендуется сразу опустить их в воду, в которую добавлена соль и лимонная кислота из расчёта 1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Перед использованием грибы нужно очистить и хорошо промыть.

Маринованные моховики

Время приготовления: 1 час + маринование

1,5 кг моховиков