Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Наталья Шинкарёва

250 г картофеля

1 банка консервированной кукурузы

1 зубчик чеснока

пучок зелени

1 ч. л. молотой сладкой паприки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Фасоль и нут замочить на ночь в холодной воде. Затем промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности.

• Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле.

• В кастрюлю с бобовыми влить сливки. Фарш размять, грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, довести суп до кипения и варить до готовности бобовых.

• Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в суп вместе с обжаренным луком за 20 минут до окончания варки. Последней положить кукурузу – за 5 минут до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень промыть, мелко нарезать.

• Когда картофель и бобовые будут готовы, добавить в суп чеснок и зелень.

Муаль

Костный мозг, термин французской кухни (см. Костный мозг).

Муджадара

Блюдо арабской кухни из зелёной чечевицы и риса с обжаренным луком. Считается основным, к нему подают йогурт и салат, но также его можно подать как гарнир к мясу, птице или рыбе.

Впервые рецепт муджадары упоминается в кулинарной книге 1226 года, автором которой является Аль-Багдади. Поскольку в рецепт не входило мясо, муджадара считалась едой бедняков. Блюдо получалось достаточно сытным и дешёвым, поэтому позволить его себе могли практически в каждом доме.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

150 г риса

150 г чечевицы

600 мл воды

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

1 сладкий перец

6 ст. л. томатов в собственном соку

3–4 зубчика чеснока

1 ч. л. паприки

1 ч. л. порошка карри

1 ч. л. имбиря

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Рис залить водой, отварить до полуготовности.

• Отдельно залить водой чечевицу и также отварить до полуготовности. Откинуть рис и чечевицу в сито, чтобы стекла вода.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть. На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и морковь в течение 4 минут.

• Перец очистить, удалить семена и перегородки, мелко нарезать. Томаты измельчить. К луку и моркови добавить нарезанный перец и томаты, перемешать.

• Чеснок очистить, измельчить, добавить в сковороду. Туда же выложить рис и чечевицу. Добавить пряности, перемешать. Готовить на среднем огне 10–15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Муждей

Чесночный соус, используемый в румынской и молдавской кухнях. Готовят его из чеснока, мясного или овощного бульона и растительного масла. Чтобы соус получился насыщенным по вкусу, чеснок предварительно толкут в ступке с солью. Затем его заливают бульоном и хорошо перемешивают. В некоторых областях в соус добавляют также мелко нарезанные помидоры, печёный перец, зелень и пр.

Подают муждей к рыбным и мясным блюдам.

Жареная рыба с соусом муждей

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 карп или судак (около 1 кг)

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. кукурузной муки

0,25 стакана растительного масла

6–8 зубчиков чеснока

4 ст. л. рыбного бульона

4 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать стейками. Натереть солью, каждый кусок обвалять в смеси пшеничной и кукурузной муки.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски рыбы до румяной корочки.

• Переложить рыбу в форму для запекания, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 7–10 минут.

• Для соуса муждей чеснок очистить, истолочь в ступке, переложить в миску, влить бульон и растительное масло.

• Рыбу извлечь из духовки, переложить на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Мужужи

Блюдо грузинской кухни. Холодец из свиных ножек, в составе которого обязательно должен присутствовать и другой вид мяса, предварительно замаринованный. Две части мужужи готовятся отдельно и соединяются в конце приготовления.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

2 луковицы

2 небольшие моркови

2 свиные ножки

4–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 кг нежирной свинины

0,5 стакана винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 290 ккал

• Лук и морковь очистить. Свиные ножки очистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить в течение 2 часов, за 30 минут до окончания варки добавить 1 целую луковицу и 1 морковь, половину душистого перца и 1 лавровый лист. Слегка посолить.

• Свинину промыть, нарезать небольшими кусками 3×4 см, сложить в отдельную кастрюлю, залить водой и варить в течение 45 минут. За 30 минут до окончания варки положить 1 целую луковицу и 1 морковь, оставшиеся лавровый лист и душистый перец.

• Готовое мясо достать из бульона, переложить в глубокую миску, залить уксусом. Оставить мариноваться в течение 30 минут.

• Ножки достать, остудить, мясо отделить от костей и нарезать. Бульон процедить.

• Мясо от ножек сложить в отдельную кастрюлю, добавить маринованное мясо, залить процеженным бульоном. Добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Разлить в керамические формы, охладить.

Мука

см. Гречневая мука, Кукурузная мука, Овсяная мука, Пшеничная мука, Ржаная мука, Рисовая мука.

Муксун

Пресноводная рыба семейства лососёвых. Муксун относится к роду сигов, считается ценной промысловой рыбой и является деликатесом. Средняя особь достигает в длину 75 см, весит до 8 кг. Тело рыбы сплющено по бокам, покрыто серебристой чешуёй.

Ареал обитания муксуна – полноводные реки Сибири, заливы Северного Ледовитого океана, пресные озёра полуострова Таймыр. Питается рыба в основном придонными ракообразными и моллюсками.

Нежный вкус муксуна, за который его высоко ценят, обусловлен жировым слоем, покрывающим тушку рыбы для защиты от холода. При этом калорийность его сравнительно невелика. Пользу от употребления этой рыбы сложно переоценить, ведь совсем немного видов рыб содержат такое же количество рыбьего жира. Он быстро усваивается и, в отличие от животных жиров, не оказывает вредного воздействия на организм человека. Более того, рыбий жир содержит необходимые кислоты Омега-3, способствующие повышению иммунитета и улучшению общего состояния.

Мясо муксуна богато витаминами и минеральными веществами. В нём содержатся цинк, хлор, никель, фтор, молибден, хром, витамин РР и пр. Это источник полноценного белка, который быстро усваивается организмом. Употребление муксуна показано всем без исключения, но особенно полезным будет он для ослабленных людей, тех, кто страдает заболеваниями желудка и щитовидной железы.

Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами, поэтому муксун широко используется в кулинарии. Деликатесом считается солёная или копчёная рыба. Учитывая, что муксун сам по себе жирный, готовить его рекомендуется без добавления масла. Лучше всего жарить его на гриле или запекать.

Муксун, запечённый с картофелем

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшой муксун (около 1 кг)

1 луковица

1 кг картофеля

приправа для рыбы, соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности. На тушке сделать поперечные надрезы, натереть приправами и солью.

• Лук очистить, нарезать кольцами, начинить им рыбу.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать на куски среднего размера, посолить, поперчить.

• На смазанный маслом противень выложить рыбу, вокруг уложить картофель. Поместить в разогретую до 190 °C духовку на 40 минут. Подавать блюдо горячим.

Мули (мули-легюм)

Кухонное приспособление, предназначенное для быстрого перемалывания овощей в пюре. Название происходит от французских слов moulin – «мельница» и legume – «овощи». В обиходе название сократили до легко произносимого «мули». Такие бытовые мельницы бывают как механическими, так и электрическими. Часто используются для приготовления детского питания.

Мульги капсад

Блюдо эстонской кухни, свинина, тушённая с перловой крупой и квашеной капустой. Считается традиционной крестьянской едой, которую обычно готовили в холодное время года. Блюдо обязательно должно было присутствовать на рождественском и новогоднем столе. Сегодня эта традиция сохраняется, кроме того, попробовать мульги капсад можно в самых известных ресторанах Эстонии, позиционирующих его как «визитную карточку» национальной кухни.