Огород – кормилец - Иван Дубровин

Иван Ильич Дубровин

Огород-кормилец

ВВЕДЕНИЕ

На протяжении многих веков и даже тысячелетий человек жил за счет огородного хозяйства. И по сей день огород воспринимают как одно из самых выдающихся достижений человеческой мысли, открытие науки ботаники. Все великие открытия рождались на свет благодаря счастливому случаю. Например, Архимед открыл закон о выталкивающей силе, ныне носящий имя великого грека, расплескав воду в ванной. С Ньютоном, если верить досужим разговорам, произошел еще больший конфуз: он открыл закон всемирного тяготения, когда ему на голову упало яблоко. И совсем глупо получилось с открытием силы пара. Дж. Уатт изобрел первую в истории паровую машину, после того как увидел прыгающую крышку на кастрюле с кипящей водой. Родилось огородничество, подобно всем великим открытиям человечества, совершенно случайно.

Первобытный человек был очень наблюдательным. Все происходящее в природе живо интересовало его, поскольку от этого зависело его выживание. Пращуры-троглодиты создавали мегалитические сооружения, по которым вели календарное исчисление месяцев и времен года. Древние внимательно следили за поведением промысловых животных, пытались подражать им, чтобы запомнить все повадки зверя и поймать его. Наблюдали первобытные общинники также и за растениями, которые были для них наиболее загадочными: живые существа, растения вместе с тем вели себя отлично от животных, больше похожих на человека. Растения могли быть очень вкусными, а могли быть смертельно ядовитыми. Растения давали большую долю пищи, жилье, огонь. Понятно, что человек преклонялся перед таинственными существами и внимательно следил за их поведением.

Он не мог не заметить, что зарытые им или животными в землю про запас съедобные части растений прорастали и превращались в настоящие взрослые растения, которые давали еще больше того, из чего они выросли. Человек попытался сажать растения — закапывать в землю объедки, и в результате получил свой первый урожай. Такой, чисто утилитарный характер имели первые ботанические наблюдения человека, и они позволили ему одержать первую победу над природой, создать собственный источник питания, в противоположность лесу.

Древнейшим овощем считается капуста, которую в неолите (новокаменном веке) стали выращивать иберийские племена. Пять тысячелетий назад человек познакомился с тыквой. К появлению первых цивилизаций человечество знало все основные овощные культуры.

Некоторые великие древние цивилизации возникали на основе огороднических поселений. Например, инки, создавшие в доколумбовом Перу могучую империю, были опытными картофелеводами, изобретавшими различные хитрые приспособления для выращивания этой культуры. Инки выкапывали в плодородных андских почвах в полусотне километров от столицы своей империи, города Куско, огромные террасовидные углубления в виде правильных кругов — один в другом. На выступах террас индейцы выращивали картофель. Для посадки картофеля использовался специальный деревянный кол с подставками для рук и ног. Этим колом мужчины делали в земле углубления, в которые следовавшие за мужчинами женщины помещали в углубления клубни картофеля, после чего засыпали лунки землей. Таким образом, огородничество лежало в основе исторического прогресса человечества.

Настоящая книга посвящена этому древнему и необычайно полезному занятию — огородничеству, а точнее тому, что оно дает людям, и тому, без чего оно было бы просто невозможным. Эта книга об огородных культурах, то есть овощах, которые люди спустя тысячелетия научились не только употреблять в пищу, но и с успехом использовать для других нужд. Каких именно? Читайте дальше, и вы все узнаете!

ГЛАВА I ОВОЩИ И ВИТАМИНЫ

Со школьных лет мы знаем, что человека создал труд. Определенно, роль трудовой деятельности в формировании социальной и интеллектуальной природы человека велика, но человек все-таки является биологическим существом, и следовательно, его биологическая эволюция происходила под воздействием тех или иных экологических факторов, в том числе питания.

И здесь-то кроется один из главных секретов человека. Оказывается, биологическая эволюция человека была бы невозможна, если бы мать-природа не изобрела овощей ко времени появления наших обезьяноподобных предков. Овощи создали человека! На протяжении миллионов лет природа, экспериментируя со своими чадами-животными, неизбежно заходила в тупик. Все животные, которых она создавала, были либо хищниками, либо травоядными. Мясная пища стимулировала развитие мозга хищников, но этим животным приходилось иметь большую пасть, оснащенную крупными зубами: голова хищника превращалась в орудие охоты, и развитие мозговой доли черепа на определенном этапе развития хищного вида заканчивалось. Травоядные питаются и питались неособенно богатой необходимыми веществами пищей, а потому их эволюция была не более чем эволюцией их кишечника, который увеличивался. Развитие мозга приостанавливалось.

Обезьянам повезло больше — они освоили жизнь на появившихся в их эпоху плодовых деревьях. Питание сочными плодами позволило обезьянам не превращаться в хищников или вегетарианцев, чтобы насытить организм требуемыми веществами. Мозг обезьян стал расти. Наступившее позднее осушение климата и исчезновение лесов вынудило обезьян спуститься на землю. Но на земле не растут фрукты, поэтому обезьяны должны были превратиться либо в хищников, либо в вегетарианцев. Многие пошли именно таким путем, например австралопитеки, среди которых были и охотники, и травоядные. Австралопитеки, в конце концов, вымерли. Их сменили более удачливые виды, которые освоили питание овощами.

Овощи стали определять дальнейшее развитие пищеварительной системы. Овощи компенсировали недостаток мяса: благодаря своей низкой калорийности они потреблялись нашими предками в больших количествах без превышения рациональной энергетической ценности, создавая чувство аппетита и сытости. Также овощи не вытеснили мяса из рациона человека полностью, но напротив, способствовали лучшему усвоению мяса и других пищевых природных продуктов. Чувство сытости позволило нашим пращурам не бродить все время в поисках пищи, а питание мясом стимулировало развитие мозга, который занял часы сытого досуга древних полезными занятиями.

Что же такое овощи, без которых человек не был бы человеком? Овощами называются части 600 видов травянистых растений, используемые человеком в качестве продуктов питания, а кроме того, в качестве сырья для пищевой и иных видов промышленности.

Овощи подразделяются ботаниками на несколько групп — в зависимости от того, какие части данного вида овощной культуры представляют гастрономический интерес. Существуют, таким образом, листовые овощи (многочисленные сорта капусты, салат, петрушка, укроп, шпинат, сельдерей и многие другие), стебельные (спаржа и др.), плодовые (арбузы, баклажаны, дыни, огурцы, помидоры и др.), клубневые (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква и др.), луковичные (сорта лука, чеснок), бобовые (бобы, горох, соя, фасоль и др.) и пряности, или пряновкусовые овощи (анис, кориандр, мята, тмин и др.).

Овощи составляют до 50 % ежедневного пищевого рациона человека. Их пищевая ценность определяется присутствием в них широкого спектра питательных веществ. Наибольшая часть питательных веществ в составе овощей представлена углеводами, наличествующими в количестве 8 % от общего состава овоща. Из углеводов особенно много в овощах сахаров, около 5 %. Овощи не особенно богаты карбогидратами, за исключением крахмала, который в больших количествах находится в бобовых, картофеле и моркови. Крахмал, а также пектины и клетчатка, которыми богаты овощи, принимают участие в нормализации пищеварительных процессов.

Белка в овощах мало, не более 1,5 %, но это гораздо больше, чем количество белка во фруктах, а также зачастую овощные белки высокопитательны, особенно белки белокочанной и брюссельской капусты, шпината, бобов и гороха. К слову, бобовые содержат много больше белков, чем прочие овощи: количество этих веществ достигает в составе бобовых 20 %, а в сое, которая считается рекордсменом по содержанию белка, обнаружено 29 % белков. Аминокислотный состав белков бобовых и картофеля близок к таковому у продуктов животного происхождения, а потому эти овощи являются ценными культурами.

Овощной жир не встречается в больших количествах. Особенно много его только в сое (до 17 %). Наряду с жирами овощи содержат ферменты, как то амилаза в картофеле и другие, органические кислоты, эфирные масла и прочие вещества. Органические кислоты овощей представлены физиологически важнейшими для человека. Из них преобладает яблочная кислота, но встречаются, кроме того, щавелевая (щавель, петрушка, ревень, шпинат), кофейная, тартроновая, хлорогеновая, галловая и бензойная. Тартроновая кислота замедляет превращения углеводов, щавелевая снижает способность усваивать кальций и фосфор, а остальные обладают противогрибковым действием.