Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Профитроли с кремом

(Les Choux)

70 профитролей для крокембуша высотой 40 см

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО – PATE A CHOUX

1½ чашки воды

9 ст. л. (135 г) сливочного масла

¼ ч. л. соли

2 ч. л. сахара

3-литровый сотейник с толстым дном

1½ чашки универсальной муки

5–6 крупных яиц

Смешайте в сотейнике воду, сливочное масло, соль и сахар, доведите до кипения. Когда масло разойдется, а вода забурлит, снимите сотейник с огня. Немедленно высыпьте в жидкость всю муку и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Поставьте сотейник на умеренный нагрев и взбивайте смесь деревянной ложкой минуту-другую; наконец смесь перестанет прилипать к стенкам сотейника и к ложке и образует легкую пленку на дне – значит, выпарилась вся лишняя жидкость. Говоря языком кулинаров, вы приготовили панаду.

Сделайте ложкой ямку в центре горячей панады, разбейте в нее одно яйцо и тщательно перемешайте, чтобы яйцо впиталось в тесто. Продолжайте тщательно подмешивать по одному остальные яйца: каждое яйцо должно полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующее. (Тут вам пригодится электрический миксер; но, если лопасти будут вязнуть в тесте, вам придется снова взять в руки ложку.)

Добавлять или нет шестое яйцо, а если да, то целиком или частично, зависит от консистенции теста: если оно слишком мягкое, то будет расползаться при формовке профитролей. Проверьте, зачерпнув тесто ложкой: оно должно держать в ней форму. Плюхните тесто на тарелку: оно и там должно держать форму. Если оно кажется слишком крутым, взбейте шестое яйцо в маленькой миске, затем подмешайте 1 ст. л. яйца в тесто; еще раз проверьте его консистенцию и добавьте еще яйцо, если считаете нужным.

Теперь у вас получилось уже заварное тесто; используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком жестким.

// ФОРМОВКА ПРОФИТРОЛЕЙ

2 больших противня (35  х  45 см – удобный размер)

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с ½ ч. л. холодной воды)

Разогрейте духовку до 220 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом два самых больших противня, какие входят в вашу духовку. Суповой ложкой или из кондитерского мешка с 12-миллиметровой круглой насадкой отсадите на них круглые капли слоеного теста диаметром 3 см и высотой 3 см, оставляя между ними промежутки в 4 см. Из оставшегося теста сделайте украшение для верха крокембуша, например овал толщиной 6 мм и размером 10 × 6 см, вытягивая с одной стороны овала «ствол» или «хвостик» длиной 5 см. (Украшение можно положить на отдельный противень и испечь позднее.)

Смажьте верх профитролей яичной глазурью, заодно подправив им форму кисточкой. Тщательно следите, чтобы глазурь не стекала по бокам шариков на противень; это не даст им подняться.

// ВЫПЕКАНИЕ

Поставьте противни с отсаженными профитролями друг над другом на средний уровень горячей духовки и выпекайте примерно 20 минут. Шарики должны увеличиться вдвое, приобрести приятный золотисто-коричневый цвет и стать хрустящими. После этого убавьте нагрев до 175 °C и подержите шарики еще 10 минут. Затем выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте шарикам остыть. Для крокембуша они должны быть сухие и хрустящие. (Испеченные и охлажденные шарики из заварного теста можно заморозить.)

// ВАРИАНТЫ НАЧИНОК

Если вы хотите собрать крокембуш за несколько часов до прихода гостей, лучше использовать для этого пустые профитроли. Начиненные профитроли могут размокнуть через пару часов.

Поскольку вы легко можете превратить заварное тесто в начинку из заварного крема, сделайте в самом начале немного лишнего заварного теста, добавив к изначальным пропорциям: ½ чашки воды, 3 ст. л. (45 г) сливочного масла, ½ чашки муки и 1 яйцо. Когда вы закончите формовку своих 70 профитролей и украшения, взбейте оставшееся тесто с 2–3 ст. л. молока в сотейнике с толстым дном на умеренно сильном огне. Когда смесь начнет закипать, разбавьте ее до нужной консистенции, добавляя тонкой струйкой молоко, и положите по вкусу несколько столовых ложек сахара. Также добавьте по вкусу ваниль и кирш, ром или кофе. Профитроли проще всего наполнять с помощью кондитерского мешка и 6-миллиметровой трубки, вставляя ее в дно или стенки шариков.

// СОБИРАЕМ КРОКЕМБУШ – ОСНОВУ

Приступая к сборке крокембуша, найдите какую-либо емкость со скошенными стенками диаметром 20 см наверху, 17 см внизу и высотой 10 см или больше (это может быть цветочный горшок, выстланный толстой алюминиевой фольгой). Смажьте его изнутри растительным маслом без вкуса и запаха. Вы выложите эту емкость профитролями, обмакнув их в карамельный сироп, и они образуют основание для крокембуша. Поскольку емкость смазана маслом, вы легко достанете из нее основание десерта.

КАРАМЕЛЬ

2 чашки сахарного песка

⅔ чашки воды

2 ст. л. кукурузного сиропа

Сотейник с толстым дном

Доведите до кипения сахар, воду и кукурузный сироп на сильном огне, двигая сотейник по кругу на конфорке, чтобы сахар полностью растворился, а жидкость стала прозрачная и чистая. Плотно накройте сотейник: поднимающийся пар будет конденсироваться на крышке, стекать по стенкам сотейника и смывать кристаллы сахара. Снимите крышку через 3–4 минуты, когда пузырьки станут большими, а жидкость превратится в густой сироп. Подержите сотейник на огне еще несколько минут, чтобы сироп стал янтарным. Медленно покручивайте сотейник по кругу на огне, пока сироп не потемнеет до золотисто-коричневого цвета. Снимите сотейник с нагрева до того, как сироп достигнет нужного вам цвета, так как он еще немного потемнеет, пока будет слегка остывать в горячем сотейнике. Чтобы карамель не застывала, либо поставьте сотейник в другую посуду с закипающей водой, либо поставьте ее на рассеиватель пламени на очень слабый нагрев.

// СОБИРАЕМ КРОКЕМБУШ – ПИРАМИДА/КОНУС

Насаживая профитроли на маленький нож, макайте их один за другим в жидкую карамель и выкладывайте кольцо из перевернутых шариков по внутренней стенке горшка, следя за тем, чтобы все шарики склеивались с соседними карамелью. Поверх первого кольца постройте второе и продолжайте дальше, пока не покроете все стенки. Остудите пирамиду 5 минут, затем проведите тонким ножом между шариками и стенкой горшка, чтобы высвободить основание. Выложите получившееся основание крокембуша на перевернутую форму для выпечки. Сложите на основании еще четыре ряда или больше из шариков, смоченных в карамели, – теперь их уже не нужно переворачивать. Каждый новый ряд должен немного отступать внутрь, чтобы получился конус. Обмакните в карамель хвостик украшения и установите в центре верхнего ряда.

// ЗАВЕРШЕНИЕ КРОКЕМБУША

Обмакните ложку в карамель и полейте весь крокембуш тонкими струйками карамели. Затем обмакните в карамель вилку, раскручивайте ее над десертом, покрывая крокембуш нитями из карамели. Поставьте крокембуш на поднос.

Воткните веточки остролиста вокруг