Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

● майонез и перец по вкусу

Дудник, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой, смешать, заправить майонезом и перцем. Сверху посыпать грецкими орехами.

Салат из цветной капусты с дудником и морковью

● 200 г цветной капусты

● 0,5 стакана измельченных молодых побегов дудника

● 1 небольшая морковь

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа

● 2 ст. ложки лимонного сока

● растительное масло, соль, перец по вкусу

Цветную капусту перебрать, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать, соединить с морковью, натертой на терке, нарезанными соломкой побегами дудника, очищенными от кожицы, добавить соль и перец, уложить в салатник и заправить смесью из растительного масла и лимонного сока. Салат посыпать зеленью.

Холодный томатный суп с дудником

● 6 средних помидоров

● 1 стакан молодых побегов дудника, очищенных от кожицы и нарезанных

● 1 ч. ложка столового уксуса

● 0,5 ч. ложки сахарного песка

● 1 стакан охлажденной кипяченой воды

● соль, перец по вкусу

● 2 ст. ложки растительного масла

● 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать. Дудник вымыть, очистить, нарезать. Сложить все ингредиенты в блендер и взбить в однородную массу. Если суп кажется слишком густым, добавить еще воды. Приправить. Посыпать сверху нарезанной петрушкой и полить маслом.

Борщ из дудника

● 2 средних свеклы

● 2 средних моркови

● 4 средних клубня картофеля

● 1,5 стакана очищенных и измельченных молодых побегов дудника

● 2 средних луковицы

● 3 средних помидора или 3 ст. ложки томатной пасты

● 2 ст. ложки растительного масла

● 3 зубка чеснока

● 3–4 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа или петрушки

● соль по вкусу

Пассеровать вместе мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и свеклу, добавить разведенную кипятком томатную пасту или перетертые помидоры. В кастрюлю с кипящей водой положить нарезанный картофель, а при его полуготовности – мелко нарезанную капусту и дудник.

Когда овощи в бульоне будут готовы, добавить в борщ пассеровку и варить еще 5 мин, затем добавить зелень, измельченный чеснок, специи и настаивать борщ под крышкой и при выключенном огне еще полчаса.

Жареные цветочные почки дудника

● 100 г нераспустившихся цветочных почек дудника

● 3 ст. ложки панировочных сухарей

● растительное масло для жаренья

Бутоны отварить в подсоленной воде, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

Дудник в молоке

● 200 г молодых побегов дудника

● 1 стакан молока

Побеги очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2–3 см, варить в молоке 10–15 мин, после чего подавать в горячем виде.

Душица обыкновенная

Душица обыкновенная – многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, все надземные части растения обладают приятным запахом. Стебель у душицы цилиндрический, ветвистый, покрытый волосками. Листья – продолговато-яйцевидные. Цветки у душицы мелкие, пурпурно-розовые, собраны в щитковидное соцветие.

Растет душица на лугах, в разреженных хвойных или лиственных лесах, на лесных полянах и опушках. Встречается по всей стране, за исключением самых северных районов.

Душица – это женское растение, нежное. С давних пор приято из нее чай душистый готовить. Всем он здоровье несет. Но особенно для женщин полезен. А еще душица она, потому что в ней душа – главное, душа трепетная, ласковая, любящая. Кто с душицей дружен, тому никакие недуги не страшны, и уныние его стороной обойдет.

Душицу заготавливают во время ее цветения, с июня по август. При этом собирают верхнюю часть растения вместе с цветами и сушат в тени. Высушенную душицу обязательно нужно хранить в темном месте, в банках с плотно закрывающимися крышками. Иначе душица лишится своего аромата.

Душицу заваривают как чай самостоятельно, а также в смеси с другими лесными травами. Чаще всего к ней добавляют зверобой, землянику и лабазник.

Листья душицы используют как пряность при изготовлении блюд из картофеля, грибов, гороха, фасоли, мяса, а также как приправу для салатов. Растение применяют для ароматизации кваса и алкогольных напитков.

Компот яблочный с душицей

● 1 л воды

● 4 средних яблока

● 150 г сахарного песка

● 2 веточки свежей травы душицы

Яблоки вымыть, удалить у них семенную камеру и нарезать ломтиками. Душицу вымыть. В горячую воду положить сахар, растворить его. Поставить на огонь и довести до кипения, затем положить яблоки. Дать закипеть еще 2–3 раза, а затем добавить веточки душицы, снять с огня и остудить под крышкой.

Чай из шиповника и душицы

● 2 ст. ложки плодов шиповника

● 1 ст. ложка травы душицы

● 1 ст. ложка меда

● 200 мл воды

Сушеные плоды измельчить, залить кипятком и варить 5 мин, затем добавить траву душицы и мед и настаивать 10 мин.

Чай из душицы с травами

● трава душицы – 1 часть

● трава зверобоя – 1 часть

● листья земляники – 1 часть

● мед по вкусу

Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой, засыпать смесь трав и залить кипятком. Настоять 5-10 мин. Добавить мед по вкусу. Пить в течение дня.

Квас с душицей

● 4 л воды

● 800 г ржаных сухарей

● 20–25 г свежих дрожжей

● 500 г сахарного песка

● 5 веточек свежей душицы

● 100 г меда

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить его в духовке. Залить получившиеся сухари кипятком и поставить отстояться на 2 ч. Затем процедить через сито, добавить дрожжи и сахар. Квас выбраживать около 5–6 ч при комнатной температуре. В готовый напиток добавить веточки душицы, мед, разлить по емкостям и поставить на холод.

Салат картофельный с душицей

● 5 средних клубня картофеля

● 5 нарезанных перьев зеленого лука

● 2 ст. ложки нарезанной свежей душицы

● майонез и черный молотый перец по вкусу

Картофель вымыть, отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Соединить картофель, лук, душицу и майонез. Салат приправить черным перцем и выложить в салатницу.

Салат из стручковой фасоли с душицей

● 500 г фасоли

● 2 небольших луковицы

● 1 ст. ложка измельченной свежей травы душицы

● 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

● 2 ст. ложки яблочного уксуса

● соль, перец по вкусу

У стручков фасоли обрезать концы, очистить стручки от жилок, нарезать косыми кусочками и тушить в небольшом количестве воды, к которой добавлены лимонный сок, соль и перец. Лук нарезать кольцами, ошпарить отваром стручковой фасоли, остудить и выложить в салатницу. Готовую фасоль смешать с измельченной душицей, луком, посолить, поперчить и заправить уксусом.

Дягиль лекарственный

Дягиль лекарственный – очень крупное травянистое двулетнее растение семейства зонтичных с толстым цилиндрическим полым стеблем до 3 м высотой и 3–8 см в диаметре. Прикорневые листья у дягиля длинно-черешковые, очень крупные, широко-треугольные, дважды или трижды перистые, достигающие вместе с черешком 1 м. Цветки – зеленовато-белые, мелкие, многочисленные, собраны в шаровидные зонтики до 18 см в поперечнике.

А дягиль – тот мужской цвет. Он хоть и нежен и ароматен, но в нем сразу чувствуется сила богатырская. Запах его не тонкий, не прозрачный, а особенный, мощный. И вкус весьма характерный, его ни с чем не перепутаешь. Пряная эта трава придает человеку уверенности, делает его выносливым, настраивает на победу, заставляет активизировать все ресурсы мысли и тела, чтобы решить любые вопросы, выиграть любые поединки: с соперниками, с болезнями, с невзгодами.

Распространен дягиль повсеместно в лесной и лесостепной зонах европейской части России и в Западной Сибири. Растет на влажных лугах и по берегам рек.

Дягиль используется в основном как пряно-ароматическое растение. Семена дягиля применяют для ароматизации первых и вторых блюд и соусов. Порошок корневищ добавляют в выпечку, кладут в мясо при жарении. Из корневищ готовят варенье.

Яблочный соус с изюмом и дягилем

● 1 кг кислых яблок

● 500 г свежих корней дягиля

● 500 г лука