Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 столовая ложка на 1 литр воды), чтобы водичка «играла». Ягоды отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины. После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1 °C не более 3—4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок. Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток — нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность. Другое дело морсы — здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых — клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5—3 литрах воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 литром воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.

Это — ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус. Настоящий же морс делать труднее.

Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4—5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан. Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских — 5:1. Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то, что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока. Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1—3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведения его до минимума — наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают. Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде, а не в медных тазах для варенья. Для клубничного шербета на 1 килограмм клубники берут 1 стакан сахара и 3—4 стакана воды (кипяток). Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов, для вишневого — на 1 килограмм вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят. Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом. Прибалтийские молочно–овощные и молочно–фруктовые напитки, условно называемые молочными коктейлями, по приготовлению самые легкие. В них нет воды. Наполовину или на четверть они состоят из овощного сока, полученного из овощей (свеклы, капусты, брюквы) или фруктов, ягод (груш, клубники), не отличающихся ярко выраженной кислотностью. Другая часть этих напитков состоит из молока или его производных — сливок, пахты, то есть тоже некислых продуктов. Обе части смешивают в миксере. Такие напитки употребляют сразу же после приготовления. Для хранения они непригодны.

Все естественные напитки можно и даже нужно употреблять не только после еды, как мы привыкли, но и во время еды и даже до еды.

Напитки, конечно, не обязательны в нашем рационе, но желательны, а порой и необходимы. И по мере того как мы предъявляем все большие требования к качеству и ассортименту пищи, мы будем уделять все большее внимание и тем ее разновидностям, которые прежде считались «аристократическими», а именно приправам, десерту и напиткам.

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1. СПЕЦИИ

(или настоящие специи поваренного дела)

Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют специи, т.е. специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех–четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.