Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням.

Их пропорция: 250 граммов хлебного мякиша, 125 граммов масла, 5 яиц, 0,5 стакана молока для размачивания мякиша.

Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.

Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого состояния с 2—3 чайными ложками сахарной пудры. Затем эту пену берут столовой ложкой и осторожно опускают в кипящую воду. Полученные клецки (снежки) подают с жидкими кисельками — фруктовыми, ягодными, молочными. Еще один вид сладких яичных блюд — соложеники.

В них вместо овощей применяют фрукты, вместо соли — сахар, вместо пряностей острой гаммы — пряности ароматические (гвоздику, корицу, цедру); остальные компоненты те же самые, что и в овоще–яичных пудингах — немного муки, масло и наряду с ними сметана, сливки, но не молоко.

Только приготовление соложеников несколько сложнее: желтки и белки взбивают тщательно и всегда раздельно, причем белки доводят до состояния твердой пены и кладут в желточно–сахарно–мучную смесь с фруктами — перед самой посадкой изделий в печь. Выпекают соложеники в форме, открытыми, всего несколько минут, но в предварительно сильно нагретой духовке, на слабом, легком огне. К ягодам и фруктам (либо пюрированным, либо измельченным) добавляют иногда и варенье: это делает соложеники вкуснее и нежнее. Взбитый белок можно добавлять в весьма больших количествах также в сырые или печеные фруктово–ягодные пюре (например, пюре из 5 печеных антоновских яблок плюс пена 2—3 взбитых белков плюс 0,5 стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.

К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит яйцо, точнее, всегда только желток.

Так, английский напиток кастэрд состоит из 1 литра крепкого чая, 1 стакана сливок и 4—5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.

На грани яичных и кисельных блюд можно считать яичные кисели, куда также включаются взбитые желтки с добавкой лимонного сока сразу после приготовления основного киселя, когда он еще не совсем остыл. Аналогичное включение желтков, взбитых с лимонным соком, в манную кашу (на 0,5 литра каши 4 желтка) дает кашеобразное яичное блюдо буберт, употребляемое в немецкой и прибалтийской кухнях.

В меньших количествах, уже как чисто добавочный, а не основной компонент, яйца применяются почти во всех видах блюд, особенно в кондитерских изделиях. Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок — увеличивает его упругость и твердость. Яйца применяются как непременная составная часть соусов, кремов, эмульсий, кляров и других видов обволакивания мяса, рыбы, овощей с целью ускорения их приготовления. Яйца придают блеск, выразительность, красивый цвет поверхности кондитерских изделий, и поэтому их употребляют для смазки, с их помощью создаются также начинки и кремы для тортов и пирогов. Короче говоря, без яйца невозможно создание совершенных, красивых и вкусных блюд ни в одной национальной кухне.

Кисели

Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально–мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово–ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.

Несколько советов о варке киселей

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

Вид киселя Состав Густой 75 — 90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости Средний 45 — 55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости Жидкий 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 ч. ложка, на 1 стакан жидкости Кисельная подливка (соус) 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных — сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую — кипящую при непрерывном размешивании.

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

1. Украинский молочно–яичный кисель

5 стаканов молока

4 яичных желтка; белки — отдельно

1 стакан сахара

1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом)

Ванилин.

Желтки растереть с сахаром, развести муку в 0,5 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично–мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 — 60 °C, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

2. Кисэлыця

200 г чернослива

3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы

0,75 стакана сахара

4 — 5 стаканов воды.

Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко–намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

Напитки

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно — примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120—130 лет тому назад. А Салтыков–Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и… квас.

Действительно, напитки — большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно–кондитерскому столу. Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай — в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, — в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, — в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, — в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления. Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья — на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т.п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их

основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы — опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря «он пьет» или «он выпил», мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать», то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина «напиток» от, скажем, немецкого Getrank или французского boisson, которые явно происходят от глагола «пить» и потому могут точнее переводиться как «питье», «пивное», то есть то, что можно пить.