Русская кухня - Николай Ковалев

№ 753. Иван-чай. Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.

Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев — напиток из далеких восточных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.

В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Был также слух, что кровь он очищает.

Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш — грек Сапфарий — привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаем договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу пришел он другим путем — из Южного Китая, а там его называли «ти». Отсюда пошло название «чай» в европейских языках.

Новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Кроме того, и очень дорог был китайский чай, а свои даровые лесные чаи всегда были под рукой.

Только в начале XVIII в. вошел китайский чай в русский повседневный быт и стал нашим национальным напитком. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одной семейное торжество. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. В. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупнейшие коммерсанты вершили дела на десятки и сотни тысяч рублей. Были свои любимые трактиры у артистов, писателей, художников. Уютные кабинеты «Голубятни» служили местом сходок и встреч революционеров. Часто трактиры и чайные превращались в клубы революционно настроенной молодежи, и не случайно § 14 Правил для слушателей Императорского русского университета (утвержденных министром просвещения в 1885 г.) гласил: «В зданиях, дворах и садах университета безусловно запрещается устройство студенческих столовых и кухонь».

Наша Родина — единственная в Европе страна, имеющая свои чайные плантации. Первый чайный куст был посажен в России в 1814 г. в Никитском саду, но опыт успехом не увенчался. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились в Грузии, и в 1864 г. на Всероссийской выставке демонстрировался первый грузинский чай, а через год были заложены уже промышленные плантации чая в Чакве (Аджария). В 1901 г. стали выращивать чай на территории современного Краснодарского края.

В чем же достоинство чая, за что его так полюбили русские люди? Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофилин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.

Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо — в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.

№ 754. Заваривание чая. На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть заварки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.

№ 755. Подача чая. Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике — сливки. Сахар-рафинад или песок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.

Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерброды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа — нож.

Очень украшает чайный стол красивый уральский (тагильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, прикрыв вышитой грелкой.

Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара размещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся вазочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тортом. Возле них ставится сахарница. На розетке подают лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Чаепитие в русских семьях и в жизни — не просто застолье, а совершенно особый общественный институт. За чашкой чая решались важнейшие семейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении JI. Н. Толстого — Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, передавали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, хранили как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путешествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18).