День народного единства. Преодоление смуты - Валерий Шамбаров

Кстати, вкусно покушать на Руси вообще любили. «Русские роскошны в кушаньях и любят хорошие напитки» (Лизек). Из различных документов нам известно множество тогдашних блюд: «Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяной, журавли под взваром с шафраном, зайцы в рассоле, куря в лапше, уха в зверине, лососина с чесноком», «зяблики с солеными лимонами, тетерева, фаршированные ветчиной со сливами и огурцами», «курица жареная с огурцами». Но порядок подачи блюд отличался от нынешнего. Сперва шли холодные закуски, потом жареное мясо или рыба, потом супы, а потом сладости. А в качестве приправы на столе стояли соленые огурцы, соленые сливы и уксус с солью и перцем.

Хлеб тоже производился разнообразный. «Крупитчатый, мельничный, овсяный, решетный, ситный… булки сдобные, кренделя с маком, сухари сладкие, калачи», а в постные дни русские умели «из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья» (Олеарий). Брембах за царским столом насчитал «более 100 кушаний из рыбы, печенья и студня», к которым подавались «соусы и варенье из айвы, вишни, слив, земляники». «Домострой» называет «уху с пряностями да простую уху, уху налимью, уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, из карасей… уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих… Пупки осетровые сухие, пузырек белужий под соусом, вязигу под хреном, присол щучий, присол стерляжий, щуку паровую, схаб белужий». Икру употребляли не только соленую, но и вареную в молоке. Делали и «икряные блины», добавляя ее в тесто. Бурх писал, что икра на Руси — «весьма распространенное кушанье».

Вкусные вещи умели готовить не только в домах вельмож. Было известно не менее 20 видов каш, разные виды щей — «шти капустны, шти борщовы, шти репяны…». И при зимних путешествиях обычно брали с собой кадку замороженных щей, по мере надобности откалывали, разогревали и ели. В крестьянском рационе важное место занимала репа — она до картошки считалась «вторым хлебом». На основе кваса готовились окрошка, ботвинья, свекольник, тюря. Часто варили кисель. Пирогов насчитывалось более 50 видов: подовые (испеченные на печном поду без масла), пряженые (в масле), дрожжевые, пресные, слоеные. Их делали разных размеров и формы — круглые, квадратные, вытянутые, треугольные, открытые (расстегаи), закрытые. Начинка была мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашами, фруктами, ягодами, грибами, горохом. Причем разные пироги подавались к разным блюдам. С гречневой кашей — к щам из свежей капусты, с соленой рыбой — к кислым щам, с морковью — к ухе, с мясом — к лапше. Очень популярной была «сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой» (Маржерет). Между прочим, то, что русские едят «сырую» рыбу и «сырое мясо» (соленое сало), очень шокировало европейцев, считавших это признаком «варварства».

На сладкое шли варенья, печенья, фрукты, пекли пряники (в тесто добавлялись пряности и мед). Олеарий описывает «сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное в виде большого богемского сыра и в виде свернутых кусков, похожих на подошвенную кожу». Из напитков самым распространенным был квас (тоже существовало множество сортов). Зимой грелись медовым сбитнем. Изготовлялись соки из вишни, малины, черешни. Олеарий высоко оценивает русское «хорошее пиво» (а он, как немец, в этом толк знал). Водку умели гнать еще со времен Ивана Калиты, и в XVI в. Меховский описывал: «Из овса делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода, иначе от холода они замерзли бы». Для изысканного стола ее настаивали на корице, мяте, зверобое, лимонах. Упоминается и «двойная водка» — двойной перегонки и очистки.

В богатых домах употребляли импортные вина: «романею» (итальянское), «ренское» (рейнское и французское). Но в XVII в. в России стало развиваться и собственное виноделие — отличный виноград рос в Астрахани и на Тереке. Существовали разнообразные сорта браги и медов. «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишни» (Олеарий). Меды бывали еще смородиновые, яблочные, можжевеловые, костяничные. В летнее время напитки хранили в погребе или в специально оборудованных ледниках и подавали охлажденными. Иностранцы приводят и любопытный рецепт блюда, употреблявшегося с похмелья, — «крошат жареную баранину с мелко нарезанным огурцом и перцем, добавляют смесь уксуса и огуречного рассола и едят ложками».

Кроме перечисленных торжеств случались и другие. Так, престольные праздники сельских, ремесленных патрональных или уличных церквей считались и праздниками данного села, цеха, улицы. В Москве толпы зрителей собирали пышные встречи иностранных посольств — все иноземцы пишут о тысячах «празднично одетых мужчин и женщин», заполонявших в таких случаях улицы. Бывали и домашние торжества. С особым размахом праздновались свадьбы. С подачи чужеземцев в труды наших историков вошло утверждение, что в России брак устраивался только родителями, а жених и невеста до самого дня свадьбы не видели и не знали друг друга. Что ж, возможно, зарубежным гостям их собеседники разъясняли именно таким образом — мол, у нас вот так все, никакого легкомыслия… Но критики этот стереотип не выдерживает.

Ну сами подумайте, как мог крестьянский парень не знать и не видеть своих односельчанок? Или сын ремесленника — дочерей других мастеров, которые росли на той же улице и крутились на том же базаре? Значит, такой подход к браку был возможен только для знати, для ничтожной доли населения. Да и то сомнительно. Неужто в церкви или во время каких-то торжеств юноши втихаря на девиц не заглядывались? Михаил Федорович впервые познакомился с Машей Хлоповой еще в белозерской ссылке.

Выбор будущих супругов был действительно в воле родителей. Но дочерьми, в отличие от Европы, в наложницы не торговали. И наверняка ведь знали, на кого их чадо положило глаз на хороводах и «капустках». И даже когда симпатии детей не учитывали, в этом были не только отрицательные стороны. Вдруг мальцу какая прошмандовка голову вскружила? Опыт старших помогал избежать скороспелых браков по минутной влюбленности. И необеспеченных семей, где материальные проблемы любую любовь задушат. Женились-то очень рано. Стоглав запрещал венчать только девочек младше 12 лет, а юношей младше 15. Кроме того, запрещалось вступать в брак родственникам до шестого колена (троюродные братья и сестры), связанным своячеством, кумовством, крестным родством. Запрещались и браки с иноверцами.

Описания русской свадьбы в разных источниках несколько различаются. Но можно выделить и общую канву. Предварительно родители той и другой стороны договаривались о приданом (ну а как же — для будущей семьи подспорье), о распределении расходов, в чьем доме играть свадьбу. Несмотря на сложный регламент, торжество было веселым, бурным, а некоторые обычаи выглядят вообще весьма «игривыми». Семьи съезжались накануне, и сваха с помощниками устраивала брачную постель — на сеннике, на ржаных снопах, покрытых одеялами. Рядом ставили кадки с пшеницей, овсом, ячменем. Жених и невеста обменивались подарками (его подарки должны были непременно включать в себя белила, румяна, зеркальце). После чего расходились на «мальчишник» и «девичник» — в бани. Кэтрин Вильмот, посетившая крестьянский девичник, описала, как 30–40 подруг раздевали невесту и разоблачались сами. Мыли ее, наносили макияж на физиономию, она при этом традиционно «плакала»: «Как я покину батюшку? Как брошу матушку?..» А голые приятельницы пили вино и плясали, «как вакханки». Заглянуть в другую баню, где проходил «мальчишник», иностранка, видимо, постеснялась.

Следующий день начинался не с брачной церемонии, а с праздничного стола. И тут жених и невеста в самом деле видели друг дружку лишь «косвенно» — прижимались щеками через натянутый между ними платок и смотрелись в одно зеркало. Сваха распускала косу невесты и переплетала в две — как у замужних, после чего убирала ее волосы под кику. Причесывала и жениха. А гости веселились, выступали шуты и скоморохи. Тематика свадебных шуток носила ярко выраженный сексуальный характер. Несколько женщин (на свадьбе знати — дворянок) «сперва рассказывают сказки с прибаутками, благопристойные, а потом поют песни такие срамные и бесстыдные, что уши вянут. Русским, однако, это очень нравится» (Маскевич). «Тем временем женщины становятся на скамейки и поют разные неприличности» (Олеарий). Видимо, речь идет о частушках.

А уж после застолья свадебный поезд отправлялся в церковь. После венчания отец невесты слегка шлепал ее плеткой, приговаривая, что последний раз увещевает ее отцовской властью, и передавал сие орудие жениху, который затыкал плетку за пояс, но выражал уверенность, что она не понадобится. Молодая земно кланялась мужу в знак покорности, а он покрывал ее полой кафтана в знак защиты. При выходе из храма молодых осыпали хмелем, конопляным и льняным семенем (для плодовитости) и ехали домой. По дороге дружки молодого в шутку пытались отнять жену, а он ее крепко удерживал. Пиршество возобновлялось, но молодым в этот день полагалось быть трезвыми. Невесту сразу же уводили в сенник, раздевали до сорочки, а следом дружки вели жениха. Их оставляли одних, они ужинали традиционной жареной курицей и укладывались. А у дверей дежурил пожилой родственник или слуга, периодически спрашивая: «Устроились ли?» Когда слышал утвердительный ответ жениха, извещал пирующих, что было сигналом для пущего веселья. Наутро следовал опять поход мужской и женской компаний в бани. Причем молодых теперь требовалось обмывать не только водой, а еще медом и вином. Так что балдели и резвились еще и похлеще, чем пред свадьбой. И последующие «два дня проходили в еде, плясках и увеселениях» (Олеарий).