Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

«МАРМАЙТ» И «ВЕГЕМАЙТ»

Пожалуй, лишь немного больше времени, которое уйдет у вас на чтение этой книги, длилось мое увлечение новомодными пищевыми добавками, покорившими в начале 70-х годов воображение миллионов людей. Я ел гамбургеры с тофу, по нескольку дней питался только специальными коктейлями и травным чаем, ухаживал за ростками пшеницы в ящике на своем подоконнике, с которыми потом готовил отвратительные питьевые смеси. Именно в тот период я обнаружил в заведении, которое мы тогда именовали магазином здоровой пищи, австралийскую консервированную пасту для сэндвичей под названием «Вегемайт».

— Что это? — спросил я продавщицу, женщину в облегающей униформе, жевавшую плитку из цератонии.

— Считайте, что это арахисовое масло из Австралии, — услышал я ответ. — Оно богато тиамином и пантотеновой кислотой, а кроме того, заметьте, содержит много витамина В, а вы знаете, насколько он важен для наших нервов. У «Вегемайта» яркие вкус и запах, а его действие благотворно скажется на вашем зрении, пищеварении и состоянии кожи. Вам сколько банок?

Я сам тогда носил рубашку в обтяжку, а потому купил одну баночку и, последовав совету продавщицы, отправился домой испытывать свое приобретение (естественно, с хлебом «Семь злаков»). По дороге прочитал состав: экстракт дрожжей, соль, экстракт солода, натуральный ароматизатор. Все просто.

Что ж, витаминов в «Вегемайте», вероятно, действительно было много, как почти во всем, что я ел в те золотые времена, но вот чем он меня больше всего впечатлил, так это специфическим багрово-коричневым цветом, почти черным, и мягкой, липкой консистенцией, живо напомнив мне смазку, скапливавшуюся в моторе моего «Фольксвагена». А заполнивший кухню тяжелый запах не мог понравиться даже проросшей пшенице. Не испорченная ли банка мне досталась? Да нет, ведь женщина предупредила, что запах будет «ярким». В конце концов я взял нож и так, словно это было арахисовое масло, намазал толстый слой пасты на кусок хлеба. Помедлив, откусил… Тогда я еще не слышал отзывов типа «консервированный анализ кала», но в тот момент мыслил примерно этими категориями. Представьте анчоусы, перебродившие до состояния, при котором явственно начинает ощущаться вкус соли.

Но только попробуйте высказаться в этом смысле в Австралии, где «Вегемайт» почитается не меньше, чем медведь коала и пиво «Foster's». За такие слова вы рискуете оказаться на решетке рядом с «креветками от Крокодила Данди». В Австралии и в любом уголке мира, где живут австралийцы, «Вегемайт» — нечто вроде национального блюда, предмет пылкой и беспощадной любви.

Простой способ убедиться в преданности по крайней мере части австралийцев этому продукту — прогуляться по Интернету, где я лично нашел ссылки на более чем 1000 ресурсов — преимущественно в официальном чате производителя, — в которых превозносятся достоинства «Вегемайта», размещаются запросы соотечественников за рубежом («Может, кто-то знает, где найти "Вегемайт" в Эдмонтоне, Канада? Запас кончается, срочно нужно еще»), дается отповедь критикам. Прочитал я и несколько шутливых советов поклонникам «Вегемайта» — в частности, предложение переспорить приятеля, сунув ему в рот полную ложку этой пасты, а отправляясь на собеседование по поводу устройства на работу, намазать немного «Вегемайта» на ладонь, чтобы, когда пожмете интервьюеру руку… в общем, думаю, достаточно, чтобы оценить накал эмоций. Невольно задаешься вопросом: не вызывает ли это средство задержки в умственном развитии?

Согласно официальной истории продукта, в 1922 году молодой австралийский бизнесмен по имени Фред Уолкер попросил одного из своих химиков, доктора Сирила Каллистера, провести серию экспериментов с отработанными дрожжами и солодом, оставшимися после приготовления пива на соседней пивоварне «Carlton & United Breweries». В то время на рынке уже появился английский состав под маркой «Мармайт», производившийся из подобного же сырья, и Уолкер решил потеснить англичан с помощью аналогичного отечественного продукта.

Анализ исходных материалов показал высокое содержание витаминов и прочего — о чем мне рассказали спустя пятьдесят лет, — и вскоре в нескольких австралийских магазинах появилась новая паста для сэндвичей под маркой «Парвилл» (игра слов: «Мармайт» звучит как «Мама не смогла», а «Парвилл» — как «Папа сможет»). Вскоре, впрочем, Уол-кер передумал, и по результатам объявленного конкурса пасте доктора Каллистера было присвоено название «Вегемайт». Упакованный в баночки цилиндрической формы и объявленный «чистым растительным экстрактом», «Вегемайт» первоначально позиционировался как детское питание. В рекламном стишке о нем были такие слова:

Мы малышки вегемайты,Мы блестим, как солнце в лужах.Мы едим наш «Вегемайт»На завтрак, обед и ужин.

Несмотря на сомнительные вкус и запах, равно как и литературные достоинства рекламных стихов, продукт стал неплохо продаваться, и, когда с началом Второй мировой войны японцы оккупировали часть принадлежавших Австралии островов, «Вегемайт» стал одним из основных продуктов на кухне австралийцев, в том числе и в рационе австралийских солдат, сражавшихся бок о бок со своими британскими союзниками в Европе и Сахаре, Бирме и Малайзии.

После войны компанию Уолкера приобрел американский пищевой гигант «Kraft», который производит «Вегемайт» и по сей день. Он же продает расфасованные пластинки сыра с этой пастой. Австралийцы говорят, что сыр и «Вегемайт» идут рука об руку, как арахисовое масло и желе (добавление «Вегемайта» к сыру придает последнему серый оттенок). Они же сказали мне, что «Вегемайт» следует намазывать очень тонким слоем — я сдуру наложил с сантиметр толщиной, — дескать, хорошенького понемножку.

Еще один рецепт сэндвича. Намажьте на один кусок хлеба «Вегемайт», а на другой — мед, положите между ними сыр — и получите «австралийский кисло-сладкий сэндвич». Некоторые любят поджаривать бутерброды с пастой и сыром в гриле. Именно с бутербродами «Вегемайт» в основном и потребляется, хотя, конечно, эта паста может добавляться в запеканки, тушеные блюда и т. д.

Сегодняшний «Вегемайт» тоже содержит экстракты из старых дрожжей и солода, морскую соль, хлорид калия, жженый сахар, цианин, гидрохлорид тиамина, рибофлавин. Не так давно по просьбам энтузиастов здорового питания содержание соли было снижено с десяти до восьми процентов.

История «Мармайта» более долгая. Разработан и выпущен на рынок он был в Великобритании в 1902 году. Я начал с «Вегемайта» только потому, что попробовал его раньше (когда жил на Гавайях). «Мармайт» возник в моей жизни и исчез из нее значительно позднее.

«Мармайт» — зарегистрированная торговая марка «СРС International Inc.». Компания находится в городе Бертон-он-Трент, графство Суррей, а дрожжи получает от расположенной неподалеку пивоварни «Bass Pale Ale». Ряд компаний в других частях света выпускают под тем же наименованием аналогичные продукты, обычно пользуясь слегка измененной рецептурой: одни добавляют экстракт из проросших зерен пшеницы, другие — различные травы и специи, некоторые подслащивают пасту небольшим количеством сахара и карамели (консервативно настроенные фанаты «Мармайта» утверждают, что подсластители ослабляют действие пасты, и считают ниже своего достоинства пользоваться вариантами «для слабаков»). Пивоварни обычно платят производителям «Мармайта» за вывоз барды, таким образом, расходы последних на сырье минимальные.

Любопытно, что корни названия этой пасты французские, то есть связаны с не самой близкой британцам европейской нацией. Согласно «Гастрономическому Ларуссу», название продукта (во французской транскрипции — «Мармит», при том же написании) буквально означает металлический котел или керамический горшок с крышкой и двумя ручками, с ножками или без, в зависимости от того, ставится котел в печь или на плиту; объем его обычно значительный — до 500 литров. Если еще больше углубиться в историю, то обнаружится, что название котла (а следовательно, и продукта) произошло от старофранцузского слова, означающего «лицемер» — дескать, неизвестно, что скрывается под крышкой этой утвари. Так-то. Изображение сотейника красовалось на первых керамических баночках с пастой и позже перекочевало на стеклянные, используемые производителями «Мармайта» и сегодня.

Почему же так много людей хранят верность этой пасте? Потому что наряду с балутом на Филиппинах, хаггисом в Шотландии, дуриа-ном в Юго-Восточной Азии и так далее «Вегемайт», «Мармайт» и подобные им составы для сэндвичей («Промайт», «Боврил» и др.) относятся к категории продуктов, непременным условием потребления которых в зрелом возрасте является привычка, развившаяся в раннем детстве. Подтверждением служат слова директора «СРС International Inc.» Марка Уэринга, сказанные в интервью New York Times: «Наши исследования показывают, что если человек не познакомился с "Мар-майтом" до трехлетнего возраста, то маловероятно, что он понравится ему в дальнейшем».