Дерзкая книга для девочек - Мария Фетисова

Основой множества национальных французских блюд являются яйца без скорлупы в мешочке. Они получаются оттого, что яйца разбивают и немедленно вливают в кипящую подсолённую воду. Из них делают и прославившиеся на весь мир яйца по-бенедектински. Сегодня это ломоть поджаренного белого хлеба (или лепёшка из сдобного теста), а на нём яйца «в мешочке» под голландским соусом. А раньше старинный рецепт предполагал, что те же яйца кладут на кусок солёной трески.

Представление о том, что такое яичница по-французски, могут дать такие блюда, как холодная яичница с майонезом, которую готовят на водяной бане, а потом обмазывают соусом «майонез» и посыпают зеленью. Яичницу в блюдечках готовят в духовке. Яйца запекают на предварительно подогретых в духовом шкафу, смазанных маслом, фарфоровых блюдцах. А фондю франш-контэ непосвященный мог бы спутать с соусом, однако здесь это просто яичное блюдо. Готовят его в горшочках из яиц, вина, тёртого сыра и специй. В конечном итоге получается поразительно вкусная и ароматная жидкая яичная «каша», к которой подают много свежего или обжаренного белого хлеба.

Вообще ко всем блюдам из яиц во Франции подают белый хлеб. Поэтому нужно сказать и об удивительном, типично французском хлебе. Называется он франзель или франзела. Делают его из пшеничной муки, а тесто для него готовят дрожжевое. Получается он мягким, воздушным, весь «сквозной», как сказал бы пекарь-знаток. Но самое странное — его форма. Он представляет собой длинный и тонкий батон, с виду похожий на колбасу.

Обжаренные кусочки такого хлеба — обязательная часть омлета с гренками и сыром. Ещё тёплые гренки укладывают на несвернутый омлет и сразу посыпают тёртым сыром.

Без сыра нет кулинарии, считают французы. Ни одна трапеза здесь не обходится без подноса с различными сортами сыра на десерт. И заметьте, его никогда не режут заранее. Считается, что отменный сыр может испортить и малейшее высыхание отдельных кусков. Просто на поднос кладут специальный зубчатый нож для сыра с очень острым раздвоенным кончиком. Каждый, сидящий за столом, может отрезать себе сам столько, сколько ему заблагорассудится, и тут же положить на собственную тарелку при помощи похожего на вилку кончика ножа.

Ну, кто не знает слово «камамбер»? Название этого сыра и он сам, распространены сегодня в мире так же широко, как и такие чисто французские понятия, как коньяк и шампанское. А «рокфор» на французских землях делают ещё со времен римлян. Рецепту этого сыра более двух тысяч лет! Секрет его изготовления долгое время сохранялся в строжайшей тайне.

Франция — родина и плавленого сыра. Отсюда же ведут свое начало и все существующие сыры со всяческими добавками. Здесь очень популярны плавленые сыры с зеленью, ветчиной, копчёной рыбой, грибами и разными специями. Французы научили весь мир сыр коптить, а также делать из сыра суп.

Для дегустации потребуются:

• 150 граммов сыра

• одно сладкое яблоко

• горсточка миндаля

• две столовые ложки майонеза

• соль и лимонный сок по вкусу

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить всё остальное и хорошо перемешать. К парижскому десерту обычно подают поджаренные ломтики белого хлеба.

И хотя просто сыр здесь всегда подают на десерт, из него французские кулинары делают и много разнообразных закусок. Возьмём, к примеру, любимые всеми сырные шарики. Это жареные шарики из взбитых белков, тёртого сыра, муки и приправ, обильно посыпанные зеленью петрушки.

Так же на закуску подают суфле из сыра. Эта горячая закуска представляет собой сложную смесь из сырного соуса на молоке с яичными желтками и коньяком, которую впоследствии соединяют со взбитыми белками и запекают в духовке. С особым уважением здесь относятся и к сыру в тесте — небольшим кускам сыра, поджаренным в жидком тесте, замешенном на пиве. И нет такого француза, который бы отказался от пирога с сыром или от сырного печенья.

Кроме самостоятельных блюд из сыра, французская кухня изобилует множеством рыбных и мясных рецептов, в которых сыр является обязательной составляющей. А сколько соусов французские хозяйки делают с добавлением сыра?! Их же изобретение — сырное масло для бутербродов. Это «зелёный» сыр (или «Рокфор»), тщательно перемешанный с растопленным сливочным маслом в соотношении 1:1.

А уж о салатах с сыром и говорить нечего! Первый из них — салат с сыром: выложенная на листья зелёного салата густая однородная масса из растертых варёных вкрутую яиц со специями и сыром. Салат с сыром «Рокфор» тоже представляет собой общую однородную смесь, но обязательно из «Рокфора», свежего кервеля, сливок, душистого перца и лимонного сока. А измельченный зелёный салат тщательно смешан с этой массой. Вообще роль салата во французской кулинарной культуре нужно отметить особо.

Великий французский философ Руссо, который знал толк и в кулинарии, говорил, что для того чтобы салат удался, его должны приготовить нежные руки молодой девушки. И надо сказать, что и по сей день французы относятся к салатам и к умению их приготовлять столь же трепетно. Как уже говорилось, поэтическое отношение к салатам удостоило их честью носить названия знаменитых опер.

А вообще обязательному присутствию салатов в нашем сегодняшнем рационе мы обязаны однозначно только французам. Ведь старинные рецепты холодных блюд из свежих и варёных овощей, знакомые ещё древним египтянам, были почти совсем забыты, когда французские придворные повара стали их вспоминать, заново открывать и обогащать в угоду вечному стремлению французских королей к кулинарному разнообразию. Так салат был повторно обретён человечеством уже в новом, гораздо более совершенном виде. Французские знатоки-кулинары создали из простой смеси продуктов подлинные шедевры кулинарного искусства.

Они придумали множество новых рецептов. Включили в состав салата мясо и рыбу, мясные заготовки, морепродукты и, конечно же, яйца и сыр. И даже придумали специальные салатные заправочные соусы. Таким образом, на сегодняшний день разнообразие французских салатов ничем не уступает многообразию существующих здесь соусов.

Каких только салатов не делают во Франции! Смело можно сказать, что во французский салат годятся любые продукты, а вот их сочетание — дело тонкого вкуса, богатство фантазии и врожденного таланта. Хороший салат здесь является признаком высшего поваренного мастерства.

Самые простые — так называемые моносалаты. Они состоят только из одного, обязательно свежего, продукта, который несильно измельчается и заправляется особой подливой. Чаще всего готовят её из тщательно взболтанного с лимонным соком или уксусом и солью оливкового масла. Иногда в её состав входят ещё перец и горчица. Такими являются, например, салат из укропа, свежий салат-латук, салат из свежей краснокочанной капусты и салат из огурцов.

Гораздо сложнее приготовить салат «мешанный». В его состав входит множество самых разных продуктов. Некоторые из них иногда подвергаются предварительной обработке, и только потом их кладут в салат. Так, например, для салата из кислой капусты квашеную капусту и лук сначала отваривают в курином бульоне, а уже затем охлаждают и заправляют яичными желтками и специальной французской заправкой для салатов.

Для приготовления зелёного салата по-французски, порезанные листья салата нужно заморозить, чтобы сделать их хрустящими. А салат из помидоров готовят из ошпаренных, очищенных от кожицы помидоров, которые выдерживают с солью и только перед подачей заливают той же самой французской заправкой для салатов. Она представляет собой однородную массу из оливкового масла, взбитого с уксусом, чесноком и солью. В сущности, любые свежие овощи, залитые этой смесью, тут же превращаются в салат по-французски. Французские поваренные книги хранят секреты множества подобных салатных заправок. Основой в них является оливковое масло или сметана, а обязательными составными — перец, соль, уксус или лимонный сок и яйца.

Особое достояние французской кухни — заправка «винегрет». Это густой соус, в котором растёрты варёные вкрутую яйца с измельченным луком, сухой горчицей, душистым перцем, солью, зеленью кервеля и каперсами. Ко всему этому добавляют тщательно взболтанные растительное масло и винный уксус. Этим сложным составом французы заправляют преимущественно салаты из варёных овощей и корнеплодов.

Раз уж мы упомянули овощи, стоит сказать, что любимыми овощами кроме репчатого лука и спаржи здесь считаются артишоки, лук-порей, салат-латук и картошка. Их же чаще всего и используют как в салатах, так и для приготовления гарниров к разным блюдам. Да, редкий мясной французский салат обходится без вареного «в мундире» картофеля. Курьёзом среди этих салатов является любимый в России «оливье». Несмотря на своё французское название, во всем мире он известен просто как «русский салат». А все оттого, что создан он был на самом деле в России знаменитым французским шеф-поваром по фамилии Оливье, который долгое время работал в элитных московских ресторанах.