Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий.

Для производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК), в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии или их различные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования интенсивности и направленности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидные закваски термофильных бактерий (что оговаривается в частных технологиях).

Для этой группы сыров доза вносимой производственной закваски всех видов составляет 0,5-1,0 %. Основным применяемым бактериальным препаратом является "БК-Углич-С". При опасности развития в сыре бактерий группы кишечных палочек используют бакконцентрат "БК-Углич-5А", а при переработке молока обсемененного возбудителями маслянокислого брожения – "Биоантибут".

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерий. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используются БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерий.

В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов.

При производстве этой группы сыров вносят следующие виды заквасок (в %): мезофильных молочнокислых стрептококков ("БК-Углич-С") – 0,20,3; термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ) – 0,3-0,6; а при отдельном внесении: термофильного стрептококка – 0,2-0,3; термофильных палочек – 0,1-0,3.

Для усиления выраженности вкуса и аромата сыров концентрат пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек (КСК) вносится из расчета – 1 порция на 10 т перерабатываемого молока. При переработке молока, обсемененного спорами возбудителей маслянокислого брожения, используют КСК-А, обладающий антагонистическим действием на этот вид бактерий. При отдельном внесении в молоко доза сухой культуры пропионовокислых бактерий – 1 порция на 20 т перерабатываемого молока. Эти виды бактерий вносятся непосредственно в ванну в начале заполнения с соблюдением правил асептики.

В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского и др.), наряду с молочными бактериями, принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки, образующие пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого, обуславливающий окраску сырной слизи. Для производства сыров применяют две разновидности – красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая рН сыра, создают благоприятные условия для роста палочек, обладающих сильным протеолитическим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обуславливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.

В созревании другой отдельной группы сыров (рокфор, русский камамбер и др.) принимают участие плесени. В одних сырах (русский камамбер, любительский зрелый, смоленский и др.) плесень растет на поверхности, в других (рокфор и др.) – внутри массы сыра. Плесени используют молочную кислоту как источник энергии. Продукты метаболизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамберу – грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.

Применение бактериальных заквасок. При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированный бакпрепарат обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока; она указывается в ТУ на конкретный вид сыра.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образоваться зоны усиленного брожения и появиться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшить дозу вносимой закваски. Вместе с тем недостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличия неправильного или отсутствия рисунка.

Производство бактериальных заквасок. При приготовлении производственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитарно-гигиенические правила.

С целью предупреждения накопления на заводе специфических бактериофагов и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на заводе необходимо вести планомерную и постоянную смену партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При этом следует основываться на следующих основных положениях:

– смену партий БК и БЗ при приготовлении производственных заквасок следует проводить через каждые 3±1 сут. в последовательности дат их выработки предприятием-изготовителем;

– вне графика замена одной партии на другую (последующую) проводится при замедлении кислотообразования или несквашивания молока при приготовлении производственной закваски. При этом, для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, на которой не была получена производственная закваска, проводят пробу на наличие в производственной закваске бактериофага, специфичного к микрофлоре данной партии БК или БЗ. Если бактериофаг не обнаружен, данная партия БК или БЗ может в дальнейшем применяться для приготовления производственной закваски в соответствии с графиком. Если бактериофаг обнаружен, то данную партию необходимо исключить из графика применения, заменив ее последующей. При этом целесообразно проверить той же пробой действие обнаруженного бактериофага на микрофлору партии БК или БЗ, планируемой для замены.

Состав каждой партии бактериальных препаратов формируется с учетом комплекса производственно ценных свойств входящих в них культур, в том числе по биологической совместимости и фагоустойчивости. В этой связи категорически запрещается использовать и готовить производственную закваску, используя одновременно разные виды БК и БЗ, а также разные партии БК и БЗ.

Качество производственной закваски зависит от качества исходного посевного материала (БК, БЗ, лабораторной закваски), отбора и подготовки молока для закваски, соблюдение санитарно-гигиенических правил и технологических режимов приготовления производственной закваски.

Для приготовления закваски отбирают свежее коровье молоко, заготавливаемое по ГОСТ, без примеси молозива, маститного молока, ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов, нормальной консистенции и цвета, с плотностью не ниже 1027 кг/м3, кислотностью 17±1°Т, I груп-пы по чистоте и 1 класса по редуктазной пробе. Сборное молоко берут от специально выделенных хозяйств, имеющих здоровых коров, что должно быть удостоверено ветврачом. Молоко одной коровы, даже если оно первого сорта, брать для закваски не рекомендуется, т.к. индивидуальные особенности коровы могут оказывать нежелательное влияние на состав молока и на развитие молочнокислых бактерий. Если закваска с первой же пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, то в первую очередь надо обратить внимание на молоко, заменить его более полноценным. Качество молока для закваски по всем показателям проверяют не реже двух раз в неделю. По кислотности, редуктазной пробе, количеству соматических клеток и пробе на ингибирующие вещества молоко рекомендуется контролировать ежедневно.