Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - Ольга Богатова

– сливки из сыворотки (подсырные);

– пахта-сырье, полученная при производстве сладкосливочного масла;

– препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

– молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

– соль поваренная пищевая, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта "Экстра";

– натрий азотнокислый, или калий азотнокислый, или селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества;

– кальций хлористый технический, не ниже I сорта, или кальций хлористый, или кальций хлористый двуводный;

– водорода перекись;

– вода питьевая;

– составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ для этих целей.

Оценка качества молока. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность – комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85 °C в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ).

Степень чистоты по эталону, группа .............. Не ниже I (II)

Массовая доля, %: белка....................................2,8-3,5 в том числе казеина........................2,4-3,0 жира......................................3,0-6,0

Содержание, мг/100 г: кальция.................................110-140 калия....................................148 фосфора.................................92

Плотность, кг/м3............................. Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т.......................16-18 (16-20)

Редуктазная проба, класс.......................Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс..................I и II

Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип......II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см3 молока, тыс............500*

Примечание – *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания – до 25 спор в 1 см3, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" – для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10 °C. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:

– не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);

– получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;

– получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);

– содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;

– с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);

– с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания, а также присутствие аммиака, пероксида водорода и соды.

Для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы ("Лактан" или другие).

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужнобродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Подготовка молока к выработке сыра.

Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.

Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2 °C не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 °Т.

Хранение молока при температуре выше 6 °C нежелательно из-за снижения его технологических свойств: изменяется солевой состав молока, увеличивается содержание – казеина и протеозопептонной фракции, что способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25 %), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.