Кухня холостяка - Аркадий Спичка

Омары — морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме СССР.

Оранжад — это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для его изготовления используют апельсины. «Апельсиновый лимонад» звучит так же глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен, оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют также абсолютно постный мясной фарш.

Папильоты — ближайший родственник слова «папильотки». В кулинарии так называют бумажные трубочки (с фестонами и вырезами), которые используют для украшения косточек, выступающих из мяса в свиных отбивных или котлетах по-киевски. Они же служат ручкой для удобства разделки блюда. Помню, как в бытность мою студентом, когда я подрабатывал neреводчиком с польскими туристами, сидели мы и обедали в ресторане гостиницы «Украина». Подали эти самые котлеты по-киевски (вообще-то во всем мире это «деволяй», который перекрестили в эпоху борьбы с низкопоклонством перед проклятым Западом), но почему-то без косточки. Я ухватил нож и вилку и начал пилить котлету, которая тут же и взорвалась, обрызгав горячим куриным жиром меня и всю польскую компанию за столом. Хорошо еще, что ко мне все хорошо относились…

Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV века. Еще лет пятнадцать назад ввозилось в Питер из Москвы, где ее было предостаточно. Готовили ее из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.

Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. В русской кухне известно с конца XIV столетия. Настоящие пельмени должны быть начинены фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 процентов), баранины (35) и свинины (20). Запомните еще, что пельмени готовы, если они всплыли в бульоне дважды. А вот родичи пельменей из кухонь других народов: русские кундюмы, азербайджанская (иранская) дюшпара, литовские колдуны (колту-най), узбекские манты (на пару), армянские бораки, украинские вареники. Пробовал я казахские базы, в фарш которых добавляется немного пропущенной через мясорубку сырой капусты. Вкус ее не ощущается, но зато внутри пельменины она дает превосходный и обильный бульон. Представляете — откусываешь уголок и выпиваешь большой глоток божественного бульона?..

Пикули — в английской, по преимуществу, кухне маринованные овощи в сочетании с фруктами (там же л бобовые, и бахчевые, и кукуруза, и семена настурции), нарезанные одинаковыми кусочками. Закуска или гарнир к мясу. Вкусно, конечно, но, честно говоря, с нашими солениями не сравнить!

Пицца — итальянский быстровыпекаемый открытый пирог с разнообразной начинкой, который фатально не умеют готовить в нашем городе. Единственная пицца у нас, которая соответствовала стандартам и которую мне пришлось попробовать, была приготовлена у Пекки Рахунена в финско-советской «Пицце-экспресс».

Померанцы. Знайте, что есть и такие цитрусовые, напоминающие мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины. В зрелом состоянии сохраняют темно-зеленый цвет. По-польски, однако, «помараньче»— это апельсины.

Приправы — термин, который в узком кулинарном смысле противопоставлен понятию «пряности». Приправы разделяются на два больших класса — естественные (однородные) и сложные (комбинированные). Основное назначение приправ: придать блюду или продукту определенный вкус. К первому классу отнесем, например, сметану, пюре ткемали или алычи, яблочное пюре. Сложные приправы — это все соусы, а также горчица, лютеница, кетчуп, аджика. Любая приправа в сочетании с хлебом — это блюдо, а пряности используются в пищу микроскопическими дозами.

Пряности — свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корпи, плоды, цедра), обладающие сильным специфическим, только им присущим ароматом и способные передать его всему блюду или другим продуктам. К классическим пряностям относятся все виды перцев: белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (мелагетта), а также имбирь, калган, корица, ваниль, мускатные орех и цвет, все виды цедры, лавровый лист, розмарин. Большинство из них известно с незапамятных времен и употреблялось в пищу раньше соли. К остальным же относятся пряные овощи.

Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками, короче говоря, ассорти. Отличные птифуры делают у нас в «Метрополе» — ей-богу, есть смысл отстоять за ними даже очередь, особенно если надо принять кого-нибудь или притащить что-либо с собою в компанию. К тому же это недорого. Пока…

Рольмопс. Пусть вас не смущает нечто псиное в названии этого блюда, любимого всеми северными прибалтами и скандинавами. В действительности это селедка свежая или соленая (кстати, уверен, что среди моих читателей найдутся и такие, которые убеждены, что селедка — всегда соленая), препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.

Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков.

Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью, сестричка селедки. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Попробуйте по финскому примеру запечь ее в сметане с укропом — не пожалеете.

Селянка — искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.

Солянка — вид русского загущенного супа из концентрированного бульона со значительной долей огуречного рассола, или рассола помидорного, или от квашеной капусты. Солянки появились в XV веке вместе с изобретением водки в качестве блюда-противовеса (недаром их называли еще и похмелками). Бывают они мясные и рыбные, реже грибные. Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин или оливок, каперсов, лимонов. Кладется много пряностей.

Страсбургский пирог. Помните пушкинское: «…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает»? Так вот, страсбургский пирог, или «фуа-гра», как его по праву называют французы, — это вовсе не пирог, а гусиный паштет. Вообразите себе бедную птичку, гусыню, которую подвешивают под потолок в корзине и все лето откармливают зернами масличных культур — орехами, кукурузой и пр. В результате у нее происходит жировое перерождение печени, которая раздувается до килограмма и больше. Эту печень очищают от жил, шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Готовый «фуа-гра» продают в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло. Хотите попробовать? Чего проще — поезжайте во Францию и купите, кило стоит всего каких-то 800 франков (дороже стоит только черная икра!).

Тартинка — небольшой горячий бутерброд, причем не из тех самоубийственных булок, которые продают нам под этим названием, но тонкий ломтик поджаренного на любом масле любого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (можно намазать паштетом), обсыпают тертым сырам и запекают в духовке. Незаменимое холостяцкое блюдо.

Тарталетки — небольшие корзиночки из тончайшего хрустящего теста, которые наполняются различными начинками (грибными, мясными, рыбными, овощными), заправленными соусами и пряностями. Все это съедается вместе с тарталеткой, вечная ей память!

Творог — молочный продукт, весьма полезный, особенно холостякам-мужчинам.

Темпура — японское блюдо, которое, наряду с фондю, можем смело записать в специалитеты холостяцкой кухни. Темпура готовится точно так же, как фондю, с теми же приборами и такой же посудой, но если в фондю исходное сырье — сыр, то в темпуре это заранее подготовленные кусочки рыбного филе, которые каждый участник трапезы обжаривает тут же, за столом, во фритюре. Кусочки должны быть такого размера, чтобы можно было его сразу запихнуть в рот, не откусывая.

Тутти-фрутти — дословно с итальянского «все фрукты», т. е. все подряд. Это словосочетание знакомо всем любителям классики рок-н-ролла. Помните «Тутти-фрутти» в исполнении незабвенного Литтл Ричарда?..

В международной ресторанной кухне этот термин означает сборное блюдо, являющее собой полный возможный набор разных продуктов, которые, однако, объединяются по какому-либо генеральному признаку. Скажем, продукты моря — крабы, креветки, мидии, кальмары и т. д., или салат из фруктов — ананасов, персиков, яблок, груш, или ягод — земляники, малины, брусники и т. д.