Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Белорусская кухня

Борщ

– 2,5 л хлебно-свекольного кваса

– 200 г говядины (мякоть)

– 150 г говяжьих костей

– 100 г свекольной ботвы

– 50 г зеленого лука

– 150 г репчатого лука

– 200 г кислой капусты

– 400 г свеклы

– 200 г свежих помидоров

– 50 г фасоли

– 5 горошин черного перца

– 1–2 лавровых листа

– 500 г картофеля

– 120 г пшеничной муки

– 120 г сметаны

– 50 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в хлебно-свекольный квас вместе с промытыми костями и сварить бульон. Кости и мясо вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него вымытые и измельченные зелень укропа и петрушки, листья свеклы, очищенный и вымытый репчатый лук, проварить и процедить.

Свеклу вымыть, запечь в духовом шкафу, остудить, очистить, нашинковать, положить в борщ, добавить вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также фасоль, предварительно отдельно отваренную до полуготовности. За 30 минут до окончания варки положить в борщ кислую капусту, черный перец горошком и лавровый лист, ввести муку, размешанную в 100 мл бульона, прокипятить, влить сметану, посолить и приправить специями по вкусу. В суповые миски положить куски мяса, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, влить борщ.

К борщу можно подать ватрушки с творогом, пышки с грибами и гречневые крутоны.

Борщ с репой

– 300 г говяжьих или телячьих костей

– 220 г свеклы

– 200 г картофеля

– 250 г репы

– 40 г репчатого лука

– 50 г моркови

– 30 г томата-пюре

– 10 г свиного сала

– 10 мл столового уксуса

– 30 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Свеклу вымыть и отварить в воде с добавлением уксуса. Сварить из костей и 2 л воды бульон, затем кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель и репу, варить 20 минут. После этого добавить очищенную и нарезанную соломкой свеклу, предварительно очищенные, вымытые и мелко нарезанные, а затем спассерованные в сале репчатый лук и морковь, томат-пюре. Варить борщ еще 10–15 минут, заправить специями и солью по вкусу. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Щи кислые с грибами или гречневой кашей

– 300 г говяжьих костей

– 400 г квашеной капусты

– 30 г сушеных белых грибов

– 50 г моркови

– 30 г зелени петрушки

– 50 г репчатого лука

– 50 г томата-пюре

– 10 г пшеничной муки

– 20 г жира

– 20 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Из 2 л воды и промытых костей сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. После этого положить в него промытые сушеные грибы и квашеную капусту, варить до готовности. Затем грибы вынуть и нашинковать. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире, затем добавить муку и томат-пюре, прогревать все вместе в течение 10 минут. Приготовленную заправку и грибы положить в щи, посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать специями, вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Такие щи можно варить и без грибов, в этом случае к ним отдельно подается гречневая каша.

Картофельный суп с клецками

– 600 г картофеля

– 150 г моркови

– 120 г репчатого лука

– 80 г сала

– 1–2 лавровых листа

– 50 г зелени укропа и петрушки

– 4–5 горошин черного перца

– соль по вкусу

Для клецек:

– 120 г пшеничной муки

– 40 г сливочного масла или маргарина

– 2 яйца

– 200 мл молока

– соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и положить в кипящую подсоленную воду (2 л), варить 10–15 минут на слабом огне. Сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и пассеровать в сале. Когда лук приобретет золотистый цвет, собрать его со сковороды ложечкой с дырками, в том же сале пассеровать очищенную, вымытую и нарезанную тонкой соломкой морковь. Когда она обжарится, все содержимое сковороды, а также пассерованый лук, лавровый лист и перец горошком выложить в картофельный суп.

Приготовить клецки. Сливочное масло растереть с яичными желтками, постепенно ввести в эту смесь молоко и муку, посолить и тщательно вымесить. Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Когда суп закипит, опустить в него клецки, набирая тесто смоченной в воде чайной ложкой. Варить суп еще 7-10 минут под крышкой. Подавать к столу с зеленью укропа и петрушки. Таким же способом можно приготовить суп с добавлением грибов.

Суп молочный с картофельными клецками

– 400 г картофеля

– 500 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 1 яйцо

– перец и соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок, смешать с яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Из присоленной массы сформовать шарики с помощью чайной ложки и отварить их в кипящем молоке с добавлением небольшого количества воды. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом.

Суп молочный с морковью и картофелем

– 700 мл молока

– 150 г моркови

– 350 г картофеля

– 20 г сливочного масла

– 20 г сахара

– соль и специи по вкусу

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности.

Картофель очистить, вымыть и нарезать более крупными кубиками, добавить к моркови, варить до готовности. Затем воду слить, овощи залить кипящим молоком. Заправить суп сливочным маслом, добавить соль и сахар, приправить специями по вкусу.

Суп перловый с грибами

– 200 г картофеля

– 50 г перловой крупы

– 40 г сушеных белых грибов

– 40 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 50 г репчатого лука

– 20 г жира

– 40 мл сливок

– соль по вкусу

Сушеные белые грибы промыть, отварить в 2 л воды, затем грибной отвар процедить. В кипящий отвар опустить перловую крупу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в жире вместе с отварными грибами, затем ввести в суп. Перед подачей к столу заправить суп сливками.

Бульон с колдунами и ушками

Для бульона:

– 500 г мясных костей

– 20 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 20 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Для колдунов:

– 250 г муки

– 1 яйцо

– 180 г говядины

– 250 г свинины

– 20 г репчатого лука

– соль по вкусу

Для ушек:

– 150 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 60 г кислого молока

– 10 г сахара

– 10 г жира

Способ приготовления

Из костей и 3 л воды сварить бульон, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, корень петрушки, посолить, приправить специями и варить до готовности. Бульон процедить. Приготовить колдуны, замесив из муки, соли, перца и яйца тесто, которое можно при необходимости разбавить небольшим количеством воды. Тесто раскатать и нарезать крупными квадратами. Из предварительно промытых говядины и свинины, а также подготовленного репчатого лука сделать фарш, пропустив продукты через мясорубку. Начинить квадраты из теста фаршем и защипнуть, как пельмени. На несколько секунд погрузить колдуны в кипящую воду, чтобы удалить излишек муки, затем переложить в кипящий процеженный бульон. Варить на слабом огне 5–8 минут.