Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

– 150 г абрикосов

– 100 г каштанов

– 40 г репчатого лука

– молотый тмин

– корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать 2/4), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать 1/4) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.

Чихиртма (плов из курицы и баранины)

– 150 г мяса курицы (филе)

– 150 г баранины (мякоть)

– 200 г риса

– 40 г топленого масла

– 30 г животного жира

– 120 г репчатого лука

– 2 яйца

– 1 г лимонной кислоты

– по 30 г зелени укропа и кинзы

– молотая корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Рис отварить, часть окрасить настоем шафрана. Куриное филе промыть, обжарить в жире (использовать 1/2), нарезать порционными кусками. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, также обжарить в оставшемся жире. Затем добавить масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, корицу, соль и перец, залить взбитым яйцом, в которое добавлена вымытая и измельченная зелень укропа и кинзы, запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. При подаче к столу отдельно подать плов.

Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша)

– 500 г баранины (мякоть)

– 20 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 70 г зеленого лука

– 6 г сумаха

– 20 г зелени укропа

– 10 г зелени кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша сардельки, нанизать их на шпажки и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Отдельно подать сумах, вымытые зеленый лук и зелень укропа и кинзы. К этому блюду также можно подать лаваш.

Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)

– 300 г баранины (мякоть)

– 60 г топленого курдючного жира

– 20 мл винного уксуса

– 70 г репчатого лука

– 10 г свежих листьев мяты

– 30 г зелени кинзы и укропа

– 2 яйца

– 5 г сахара

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить через мясорубку, сформовать из фарша биточки и обжарить их в курдючном жире, посыпать очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче к столу украсить вымытыми и измельченными зеленью кинзы и укропа и листьями мяты.

При приготовлении вместо сахара и уксуса можно использовать пюре из свежих помидоров.

Дюшбера (пельмени)

– 350 г баранины (мякоть)

– 400 г пресного теста

– 60 г репчатого лука

– 40 г зелени кинзы и укропа

– 30 мл винного уксуса

– 10 г чеснока

– 3 г сушеных листьев мяты

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты. На каждый с помощью ложки выложить фарш и слепить пельмени. Перед подачей к столу пельмени отварить в кипящей воде, переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и вымытой, измельченной зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать винный уксус, смешанный с очищенным, вымытым и измельченным чесноком.

Каурма хингал (мясо с гарниром)

– 500 г баранины (мякоть)

– 200 г муки

– 100 мл мясного бульона

– 100 г репчатого лука

– 80 г топленого масла

– 0,6 г лимонной кислоты

– 50 г тертой брынзы

– по 30 г зелени кинзы и укропа

– 1 яйцо

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 25–30 г, поперчить, посолить и обжарить в топленом масле (использовать 2/3). Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварить ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить оставшимся маслом. При подаче гарнировать тушеное мясо ромбиками из теста и посыпать тертой брынзой.

Армянская кухня

Бозбаш по-еревански

– 60 г гороха

– 20 г яблок

– 20 г томата-пюре

– 100 г болгарского перца

– 160 г вареной баранины

– 2–3 л мясного бульона

– по 30 г зелени укропа и кинзы

– перец и соль по вкусу

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Бозбаш эчмиадзинский

– 200 г вареной баранины

– 1–2 л мясного бульона

– 25 г сливочного масла

– 40 г репчатого лука

– 100 г баклажанов

– 130 г свежих помидоров

– 50 г стручковой фасоли

– 40 г болгарского перца

– 150 г картофеля

– по 30 г зелени петрушки и укропа

– перец и соль по вкусу

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Воспи апур (суп с чечевицей)

– 200 г вареной говядины

– 1–2 л мясного бульона

– 100 г чечевицы

– 150 г картофеля

– 30 г грецких орехов

– 15 г репчатого лука

– 10 г чернослива

– 10 г урюка

– 15 г топленого сала

– 5 г пшеничной муки

– 5 г зелени укропа

– перец и соль по вкусу

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.