Повседневная жизнь Стамбула в эпоху Сулеймана Великолепного - Робер Мантран

Чаще всего турки бреют голову, иногда оставляя чуб. Ношение бороды отнюдь не обязательно — это, скорее, отличие людей благочестивых или ученых, а также высокопоставленных чиновников. Янычары и моряки отпускают усы, по возможности, самого воинственного вида.

Что касается женщин, то «все они носят, с рубашкой навыпуск, шаровары, доходящие по длине до пят; в зависимости от времени года шаровары бывают из бархата, сукна, атласа с вышивкой или из простого полотна. Круглый год они также надевают на себя блузку (жюпон){448} из стеганой ткани (пике), в которой всегда ходят дома и которая служит им повседневной одеждой. Дамы из высокого общества надевают поверх жюпон еще симар (нечто вроде куртки, скроенной из легкой ткани по персидской моде), которая спускается чуть ниже талии и там перехватывается роскошным поясом из позолоченного серебра или из золота, унизанного к тому же драгоценными камнями; пояс проходит по нижней части живота, подчеркивая тем самым гибкость талии. Когда они (женщины) выходят на улицу, то надевают, как и мужчины, верхнюю одежду, рукава которой такой длины, что из них выглядывают только кончики пальцев. На улице одна пола этой одежды нахлестывается спереди на другую. Их волосы спрятаны под белым покрывалом, закрывающим частично и лоб; другое покрывало закрывает нижнюю часть лица и доходит до носа, при этом пожилые женщины вправе оставить нос неприкрытым, а молодые могут оставить незакрытыми только свои глаза. Сверху они носят еще черную накидку, изготовленную из конского волоса»{449}.

Турчанки, как и вообще все женщины во все времена, обожают дорогие украшения и дорогие наряды — в той мере, разумеется, дорогие, в какой позволяют средства их супругов. Представительницы религиозных меньшинств не отстают в этом отношении от турчанок, как, впрочем, мало отличаются от них и в других отношениях, поскольку религиозные различия оказывают на мужчин, на их поведение и образ жизни куда более сильное воздействие, чем на женщин.

Самый большой спрос на предметы роскоши предъявляют, естественно, женщины из Сераля. Достойно упоминания вот какое обстоятельство: в годы войны между Турцией и Венецией в середине XVI века импорт в Османскую империю венецианских товаров нисколько не уменьшился. В самый разгар боевых действий на рынок прежде всего Стамбула продолжали поступать венецианские дорогие ткани (бархат, парча, атлас), зеркала венецианские, венецианские ювелирные изделия и пр.

Этот неиссякаемый поток предметов роскоши несколько, правда, изменил свое обычное русло, направившись в столицу Турции через нейтральные страны и через склады османских негоциантов — преимущественно евреев и греков. Возросшие транспортные и комиссионные расходы были покрыты — нет, не «из карманов», а «из кисетов» конечных потребителей или, точнее, супругов конечных потребительниц всего этого великолепия. Однако сами эти «потребительницы», в большинстве своем именно женщины из Сераля, имеют возможность похвастаться удачной покупкой, нарядиться, продемонстрировать элегантность и тонкий вкус — всего лишь в своем гареме или, самое большее, во время визита в гарем своей подруги. «Им (женщинам) запрещено показывать на улице любую неприкрытую часть тела… Они блистают золотом и бриллиантами, но их никто, кроме других женщин да их собственных супругов, не видит. Они скидывают с себя фередже и предстают во всей своей естественной прелести, а также в сказочных украшениях своих нарядов — в рубинах, жемчугах и других драгоценных камнях своих кулонов, своих браслетов, своих поясов и своих причесок, но — лишь в своих собственных апартаментах»{450}.

Женские головные уборы просто изумительны: «Дамы, особенно когда они в парадном наряде и при всех своих драгоценностях, имеют вид неприступного величия и великолепия. Их тарпу, под которые убираются волосы, держатся на голове посредством разноцветных платочков, вытканных золотом и серебром, и украшены драгоценными камнями всех видов — в зависимости от меры богатства. Помимо них для той же цели применяются и цветы… Тарпу представляет собой большой шестигранный или восьмигранный чепец, сделанный из золотой парчи или какой иной дорогой ткани… Однако дома они предпочитают покрывать головы более простым чепцом из красного сукна, в чем-то сходным с нашими ночными колпаками, но он все же превосходит их размером и отличается от них четырехугольной формой, а также рядом жемчужин, пущенным посредине, или каким-либо иным украшением, которое им больше нравится»{451}.

Женщины обычно обуты в бабуши, или туфли без задника из покрытой орнаментом кожи; выходя же из дома, они надевают своего рода ботинки. Сказанное, впрочем, относится только к женщинам сравнительно высокого социального положения. Те же, кто принадлежит к более низким слоям общества, одеваются куда скромнее. Если у них и имеется весь вышеперечисленный набор (рубаха, жюпон, шаровары и куртка), то изготовлен он из более грубых тканей. Когда они выходят из дому, то закрывают себе лицо широким черным покрывалом, один конец которого покрывает голову, а другой завязывается на талии, причем они придерживают покрывало перед своим лицом одной рукой. Некоторые носят башлык, который покрывает их волосы и конец которого они поднимают, чтобы закрыть лицо. Этот выходной костюм придает им очень суровый вид.

Переходя к такому важному делу в жизни, как еда, следует констатировать: турок из простонародья, как и янычар в ходе военной кампании, к еде неприхотлив — он довольствуется простыми, недорогими яствами, которые можно легко и быстро приготовить. «Без страха погрешить против истины, берусь утверждать, что еды, которую фламандец поглощает за день, турку хватило бы дней на двенадцать… Турки не посвящены в тайны кулинарии, они очень в еде умеренны и не требуют от нее изысканных наслаждений. Если у турка есть хлеб, соль, чеснок, луковица и немного кислого молока — он не потребует чего-либо еще. Часто они довольствуются смесью кислого молока с холодной водой — такая смесь одновременно утоляет и жажду, эту вечную спутницу большого похода, и чувство голода»{452}. Это мнение Бюсбека, высказанное в середине XVI века, согласуется с взглядом Дю Луара, выраженным столетием позже: «Они воздержанны в еде: едят мало и неприхотливы относительно качества, к примеру, потребляемого ими мяса, и хотя им можно было бы поставить в упрек некоторый недостаток опрятности во время еды, этот недостаток простителен при сопоставлении с излишествами, которым предаются христиане, в большинстве своем, за обеденным столом… Здесь что-то не видать памятников, воздвигнутых для прославления подвигов обжорства»{453}. Эта воздержанность находится в прямой зависимости от скудных доходов среднего стамбульца, «которому бочонок риса, горшок топленого масла да сушеные фрукты служат средствами пропитания всей семьи в течение года»{454}. Те, кто работает и вообще занят делами вне своего дома, обычно отправляются обедать в маленькие ресторанчики (башхане), где их ждут блюда из бараньих голов и ножек с небольшой порцией риса, блюда, высоко ценимые на всем Востоке, или к ишкембеджи, продавцу потрохов, или к мухаллебеджи, где подают легкие кушанья, приготовленные на основе молока, сливок и манной крупы, но где можно съесть и вареного цыпленка{455}.

Ужинают, как правило, дома: хозяина в его комнате или иногда в главном зале селямлика обслуживает в первом случае его жена и во втором — домашние слуги. Приготовленные блюда расставляются в оловянных, глиняных, фаянсовых, даже фарфоровых (где как) тарелках на большом медном подносе, тепси. Есть принято без вилок, прямо руками, но имеются ложки, кашик, необходимые для еды бульонов и жидких блюд. Из риса, этой основы питания, сотрапезники делают катышки и отправляют их в рот; мясо, преимущественно отварное, разрывают на части руками. Кувшин с водой и таз всегда в распоряжении тех, кто желает вымыть руки до еды, во время еды и после еды. Обычный напиток — чистая вода.

Хотя в Эминёню и Галате имеются богатые рыбные рынки (особенно в Галате, где, по свидетельству иностранных путешественников, находится «самый прекрасный из всех рыбных рынков в мире»), турок не любит рыбы; ее едят главным образом греки. Что касается мяса, то оно состоит преимущественно из баранины, которая, в свою очередь, подразделяется на несколько сортов — в зависимости от овечьих пород, разводимых в Анатолии и Румелии: тюркмен, кывырджык, караман, кыртчан. У всех этих баранов большой курдюк, сало из которого употребляется как при приготовлении пищи, так и в производстве свечей. Говядина обычно коптится с чесноком и становится, таким образом, пастырмой; приготовление лучшей пастырмы — кулинарная тайна армян. Из баранины же готовятся различные виды кебабов — шишкебаб (на шампурах), дёнеркебаб (тонко нарезанные ломти, медленно вращаемые при жарке перед огнем жаровни), пиделикебаб (мясо, запекаемое с хлебом) и, наконец, кёфте или мясные шарики. Хотя известны и овощи (лук-порей, шпинат, капуста и пр.), они редко появляются в меню. Зато рис — не только неизменный гарнир ко всем важным блюдам, но даже скорее неизменная их составляющая, так как эти основные блюда объединяются названием плова (пилава). Плов же есть «слегка поджаренный рис в мясном бульоне или с водой и маслом, и это самое вкусное из их блюд»{456}. Салат-латук едят в сыром виде с солью. Летом отдается должное дыням и арбузам.