Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2 - Сергей Девятов

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось большое внимание. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес отправлялся целый обоз громоздких экипажей: полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе: длинный стол был покрыт белой крахмальной скатертью, уставлен дворцовой посудой, хрустальными графинами и рюмками. Спиртного было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, без мундиров.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками, – этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю: дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов288.

Современники отмечали некоторые поведенческие и гастрономические особенности Александра III. Например, он не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»289.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., при Николае I. Но при этом некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II. К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, которую гвардейские офицеры именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым в мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым и закусывали рюмку коньяку.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины императорского двора графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур»290. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде, по большому счету в еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»291. Он был хорошим спортсменом и держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль веса входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах, а результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой на весах стоит Николай II.

Известны и кулинарные предпочтения его жены – императрицы Александры Федоровны, и тоже довольно незатейливые. Например, она любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной, поэтому эта непритязательность являлась просто контрастом, на котором окружающие фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства императорского двора описывает следующий забавный эпизод: находясь в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и понес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета, а узнав, что там молодая картошка, попросил уступить ее… для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни ее юности при небогатом гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку; любил ее и царь. И когда в ноябре 1899 г.292 в Ливадии Николай II увидел в руках придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею, ведь он и сам в юные годы любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын – цесаревич Алексей, они не раз пекли картошку вместе в Александровском парке Царского Села.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. Главным образом это было связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Императрица не ела мясо и рыбу, но при этом употребляла яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой»293.

Кроме того, большая часть горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, разогревалась на спиртовках или доставлялась в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр императорского двора В. Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»294. Поскольку императрица часто бывала больна и обедала у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в финских шхерах, на которых видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Нелюдимая и замкнутая императрица внесла значительные изменения в устоявшийся придворный церемониал приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны завтраки и обеды, на которых присутствовали придворные, были сведены к минимуму. Прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. А немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки: «Однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»295.