Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

* * *

Нашлась команда кулинаров, которая сумела донести до самых взыскательных ценителей ресторанной еды свой взгляд на пищевые волокна и микробную составляющую пищи.

В искусно обставленном ресторане на некогда убогой и опасной, а сейчас благоустроенной Мишн-стрит в Сан-Франциско повара Bar Tartine предлагают посетителям изысканное и очень продуманное меню, которое учитывает не только вкусы гостей, но и нужды их кишечника.

Шеф-повар Кортни Бёрнс, решая проблемы с собственным кишечником, открыла для себя именно такой кулинарный подход. Она старательно подбирала еду таким образом, чтобы помочь своему толстому кишечнику и его микроскопическим обитателям. «Я почувствовала себя гораздо лучше. И тогда осознала, как много всего замечательного можно сделать с кулинарной точки зрения, ведь такая еда не только полезна – в ней столько великолепных ароматов, вкусов, консистенций, которых нельзя достичь никаким иным образом. Для меня это стало страстью».

И вот одним весенним вечером они представили дегустационное меню «для семьи и друзей» из четырнадцати блюд. Даже предназначенные для одного человека, они занимали едва ли не всю длинную барную стойку из белого мрамора. Подобно тому как это принято в Японии, все блюда подавались в теснящихся на подносах маленьких чашечках. Свекольный суп с тмином и свежей пахтой – кисловатый, но нежный. Большой выбор богатого клетчаткой цельнозернового хлеба. Домашняя квашеная краснокочанная капуста с имбирем – такая яркая и хрустящая. Салат из листьев цикория с анчоусами и пророщенной рожью с добавлением острой феты. И шелковисто-нежный соус из квашеного топинамбура, оставляющий во рту легкий привкус артишока и приятную пикантную кислинку.

Приготовление пищи с помощью микробов и с учетом их нужд едва ли можно назвать устойчивой привычкой для многих из тех, кто вырос в Соединенных Штатах, а потому стремление приобщиться к такому рациону требует некоторого самоконтроля. Нам трудновато держать в уме невидимые глазу организмы и процессы, которые кажутся загадочными и, пожалуй, слегка опасными. А привыкнуть к еде, насыщенной пребиотическими веществами, еще труднее (не только из-за ее текстуры и консистенции). Легко приготовить вкусное блюдо из питательных и рафинированных ингредиентов. Но чтобы создать нечто аппетитное из цикория, топинамбура или пригоршни бобовых, нужно не только обладать кулинарным талантом, но и верить, что пищу, столь не похожу на то, к чему мы привыкли, людям захочется съесть. К счастью, Бёрнс и ее коллегам повезло – вечером свободных столиков в их ресторане нет, а значит, их усилия окупились.

Блюда Бёрнс по-ресторанному изысканны и тщательно сбалансированы, тем не менее кое-что мы можем взять на вооружение и для повседневной жизни, хотя для этого потребуется расширить спектр растений, которые мы используем в пищу. Например, держать про запас сушеные бобовые, приучить себя покупать (и есть) чуть менее спелые бананы, а также освоить не самые популярные овощи, например топинамбур.

Некоторые ингредиенты такой пребиотической кухни не слишком привлекательны. «Когда смотришь на эти корневища, они не кажутся особенно аппетитными, – признается микробиолог Патрис Кейни, когда мы встречаемся на Кейстоунском симпозиуме, – на вид они действительно не очень, хотя вкусные и полезные».

Среди этих несимпатичных на вид овощей можно выделить топинамбур, или земляную грушу. Не зря же мы столько раз его упоминали. Его небольшие узловатые клубни содержат фантастическое количество пребиотических пищевых волокон, в частности инулина и фруктоолигосахаридов, а также множество витаминов и минералов. На собственном опыте я убедилась, что его очень легко выращивать. На самом деле даже слишком легко. Вознамерившись испытать на себе благотворное действие полезной для микробов диеты, я отвергла все предостережения и решила посадить на своем участке этого близкого родича подсолнухов. А ведь мне говорили, что весь мой огород сплошь зарастет высоченной и совершенно неистребимой травой. Я заказала немного семенного материала и посадила в конце весны неподалеку от картофельной делянки. Я сомневалась, приживется ли на моем тесноватом огороде эта новая культура, но беспокоилась зря: топинамбур отлично принялся и быстро вымахал выше шестифутовых шпалер, а ближе к концу лета зацвел мелкими желтыми цветами. В первую же осень я накопала корзину корявых корневищ, но, к сожалению, урожай я потеряла. Где-то на неделю я оставила их, облепленных засохшей грязью, в кладовке, пока пыталась придумать, что же делать с таким количеством напичканных инулином клубней. Когда же я к ним вернулась, то обнаружила в корзине ссохшиеся, побуревшие, ни на что не годные комочки. Все это немедленно отправилось в компостную кучу, а я, вздохнув, решила, что эксперимент не удался и с топинамбуром покончено. Следующей весной, однако, стало ясно, что собрала я далеко не весь урожай: на месте прошлогодних грядок взошла буйная поросль, угрожая потеснить картофель. А потом и турнепс, свеклу и пастернак. С приходом лета на грядке дыбилась непроходимая, бойко цветущая высокая чаща, полностью затенившая куда более скромные посадки базилика и розмарина. Тут-то я и поняла, почему мне так настоятельно советовали не пускать топинамбур в огород.

Морщась все лето при виде разросшейся плантации топинамбура, я торжественно клялась, что приму против него самые жесткие меры – пусть только наступит осень. Я даже намеревалась полностью уничтожить грядку, если понадобится. Одним словом – все, что угодно, лишь бы избавиться от этой напасти.

Но в ноябре я собрала корзину клубней (в этом году их оказалось гораздо больше, чем в прошлом) и сразу позаботилась о том, чтобы отмыть их и очистить от грязи. А потом растерянно уставилась на два больших таза, полных золотистых, влажно поблескивающих шишковатых клубней, недоумевая, что же со всем этим богатством делать. Пробежавшись по сайтам с советами огородникам, я убедилась, что извлеченный из земли топинамбур хранится плохо. (Похоже, лучше всего подкапывать его на протяжении всей осени и зимы – а если вы, как и я, по неопытности сняли весь урожай сразу, можете закопать его в контейнер с влажным песком и хранить где-нибудь на веранде.) Поэтому я взяла и приготовила все сразу. И очень радовалась этому решению. Стоило один раз куснуть вареный клубень, чтобы распробовать под тонкой кожицей нежную сладкую мякоть, гораздо вкуснее, чем у картофеля. Экспериментальную