Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

Уже упоминавшийся мною Джин Дефолиарт с кафедры энтомологии Университета штата Висконсин, бывший редактор бюллетеня «Съедобные насекомые», в своей работе «Биоразнообразие и охрана природы» (1995) пишет о том, что гусеницы «значились в меню ресторанов некоторых небольших городов, и наблюдалась тенденция к распространению этой практики». Он же отмечает, что мопане можно есть на десерт, при желании макая в сметану.

Но гусеницами павлиньего глаза кулинарный интерес африканцев к бабочкам не ограничивается. По свидетельству Дефолиарта, именно на Черном континенте чешуекрылые наиболее популярны: «В некоторых странах в пищу употребляют более двадцати видов». Личинки не только вкусны, но и полезны: «Специалисты-диетологи исследовали гусениц двадцати трех видов и выяснили, что содержание в них неочищенного белка составляет в среднем более 63 % против 18 % в говядине. Количество калорий в 100 граммах продукта почти одинаково — 265 у личинки бабочки против 200–300 в говядине (в зависимости от жирности), но если говядина примерно на 58 % состоит из воды, то у гусениц этот показатель составляет лишь 4 %». Таким образом, как заметил один энтомолог, личинки бабочек — отличный продукт для тех, кто хотел бы заняться бодибилдингом, но не располагает достаточными средствами для необходимого питания.

Человек ест бабочек с доисторических времен, но современным евро-американцам как продукт питания они практически неизвестны. В опубликованной в 1813 году книге «Швейцарская семья Робинсонов» повествуется история о семье, пережившей кораблекрушение и оказавшейся на острове без всякой провизии. И средством спасения от голодной смерти послужили для Робинсонов именно бабочки. В 1885 году Винсент Холт в своем научном труде под названием «Почему бы нам не есть насекомых?» воспользовался этой историей как аргументом, подкрепляющим его настойчивые призывы к современникам включить этих насекомых в рацион питания. Увы, все тщетно.

В той же работе Холт пишет, что «готтентоты» (термин, который использовался в те времена применительно к коренным жителям Африки и исключенный из современного лексикона как неполиткорректный) «собирают и относят [гусениц] в сосудах из бутылочной тыквы к себе домой, где жарят их на железных сковородах на среднем огне, время от времени помешивая. Они едят их, черпая горстями, без всяких приправ и соусов. Один из путешественников, несколько раз пробовавший это блюдо, охарактеризовал нам его как приятное, питательное и полезное, напоминающее по вкусу подслащенные сливки или сладкую миндальную пастилу».

Пока Холт горячо призывал англичан обратить внимание на бабочек, индейцы Северной Америки в Каскадных горах и горах Сьерра-Невады собирали крупных гусениц сатурнии пандоры. «Полностью развившиеся гусеницы имеют длину 5–6 сантиметров и толщину указательного пальца, — писал автор книги «Насекомые: реальность и вымысел». — Как правило, эти гусеницы обитают на соснах, вне пределов досягаемости, однако перед окукливанием в больших количествах спускаются вниз, чтобы зарыться в почву. Незадолго до этого момента индейцы разводят под деревьями огонь и окуривают гусениц дымом. В итоге те падают на землю, и индейцы собирают их в корзины. Затем гусениц подсушивают на слое горячих углей или отваривают». Сегодня в Северной Америке желающих попробовать этих насекомых немного, если они есть вообще.

Из всех личинок бабочек ближе всего к столу западного человека подобрались гусеницы австралийского акациевого древоточца. Аборигены Австралии в течение многих тысячелетий едят самых разных насекомых. В 1995 году в Cultural Entomology Digest доктор Рон Черри писал о том, что акациевые древоточцы «в пустыне наиболее важные насекомые из всех, употребляемых в пищу». Личинок добывают, выкапывая корни акациевых кустов и разрубая их, чтобы добраться до находящихся внутри червячков. «Десяти крупных личинок достаточно для удовлетворения дневной потребности взрослого человека [в белке]», — утверждает доктор Черри.

Акациевый древоточец входит в так называемую пищу из буша, которой городские жители некогда пренебрегали и которая сегодня превратилась в основу кухни для туристов. Когда-то личинок ели сырыми или запеченными на углях, а теперь готовят, примеряясь к современным вкусам: жарят на решетке и подают с заиндевелой банкой пива «Foster's» либо обжаривают на масле с овощами и подают со стейком из кенгуру. «Сафари в буше» — один из самых популярных аттракционов как для местных жителей, так и для приезжих; выезды организуются по всему тропическому северу Австралии и в малонаселенных районах вокруг Алис-Спрингс. Участники платят бешеные деньги за возможность пособирать и попробовать этих личинок живыми.

Как и оказавшаяся в отчаянном положении семья Робинсонов, аборигены едят бабочек-богонг, в зимние месяцы собирая их в больших количествах в пещерах и расщелинах горного массива Богонг. Готовят бабочек в раскаленном песке или закапывают в горячую золу, где их ножки и крылья полностью обгорают. Затем для удаления головок насекомых просеивают через сетку, а после этого разминают и из полученной массы лепят шарики, которые обжаривают на открытом огне, либо бабочек перемалывают в порошок, который разводят водой до получения своеобразного теста для печенья.

Понятно, что единственной бабочки или ее личинки недостаточно для заполнения голодного желудка или приготовления даже самой легкой закуски. Необходимо приложить усилия для сбора достаточного количества насекомых. В отдельных районах на юге Африки на удачно выбранном участке буша один человек может собрать за день около 20 килограммов гусениц одного вида, а стоимость собранного за семь дней теоретически (в случае реализации всего урожая) эквивалентна средней месячной зарплате разнорабочего.

За сезон сбора — в ноябре и декабре — сборщики и закупщики могут покрывать расстояние более ста миль. Дата открытия сезона обеспечивает достаточное развитие гусениц, а дата закрытия — сохранение достаточного «посадочного материала» для сбора личинок в следующем сезоне. Между тем сборщики прибывают в таком количестве, что официальные власти склонны видеть угрозу лесам уже не в гусеницах, а в людях, наносящих значительный ущерб и деревьям, и подлеску. Кроме того, непросто бывает обеспечить соблюдение срока закрытия сезона сбора.

Как заметил в бюллетене «Съедобные насекомые» один энтомолог, «люди с большим трудом отказываются от продолжения сбора этого деликатеса».

«Упитанные печеные бабочки».

«Кажется, это в "Швейцарской семье Робинсонов" приводится поучительный рассказ о неких путешественниках, при свете факелов пробирающихся в ночи через лес. При этом им сильно досаждают ночные бабочки, которые периодически гасят огонь, не в силах устоять перед самоубийственной тягой к свету. Как это порой бывает, несчастье обернулось счастьем, когда, заинтригованные аппетитным запахом обгоревших на огне бабочек, путешественники решились хотя бы отчасти приглушить голод за счет маленьких самоубийц и в итоге выяснили, что их вкус ничуть не уступает запаху. Насколько помнится, описание отнюдь не фантастично, а, наоборот, достоверно и, вероятно, основано на реальных обычаях туземцев, которые автор книги наблюдал во время собственных путешествий. Что запомнилось хорошо, так это то, что при чтении книги мое юношеское воображение живо воспроизводило соблазнительный аромат упитанных печеных бабочек, хотя тогда мне не пришло в голову самому попробовать это лакомство. А вот не так давно попробовал и убедился, что юношеские грезы в отношении привлекательности хорошо приготовленных жирных бабочек меня не обманывали, — великолепным оказались и их запах, и их вкус. Попробуйте же и вы, эпикурейцы наших дней! Ну скажите, какой убедительный аргумент можно привести против употребления в пищу прекрасного и вкусного создания, в свою очередь питающегося нектаром, легендарной пищей богов?

Большинство более привычных нам ночных мотыльков, тысячами порхающих в ночи над полями и садами, имеют приятные на вид округлые тела и, безусловно, достойны того, чтобы оказаться на нашем столе, ведь они — воплощение красоты и изысканного вкуса, живые хранилища нектара, собранного с самых благоуханных цветов! Они также добровольно жертвуют собой «на алтаре» наших светильников, когда мы, открыв окна, вдыхаем наполненный ароматами лета ночной воздух. Они покорно поджариваются у нас на глазах и словно взывают к нам: «Разве сладкий запах наших опаленных тел не соблазнителен? Пожарьте же нас на сливочном масле, мы изумительны на вкус. Сварите нас, запеките, потушите — мы хороши в любом виде!»

Винсент Холт. «Почему бы нам не есть насекомых?» (1885)

После того как коконы распутаны, взять некоторое количество куколок и поджарить на сковороде, чтобы удалить водянистую жидкость. Оболочка кокона легко снимается, и под ней вскрывается желтоватая масса, напоминающая по виду скопление икры карпа.