Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия - Ольга Бабкова

Что касается качества корнеплодов, то об этом уже шла речь выше. Относительно качества фруктов применимы те же самые требования. Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, должны быть тщательно отобраны.

Из фруктов для зимнего хранения годятся только собранные с деревьев, а падалицу или слегка подпорченные вредителями плоды лучше сразу же переработать.

Самый простой способ хранения корнеплодов – в деревянных ящиках, насыпав слоями, при этой каждый слой нужно пересыпать речным песком. Для хранения картофеля достаточно иметь в погребе сухой деревянный ящик, куда клубни нужно насыпать навалом и прикрыть сухой соломой.

Лук и чеснок чаще хранят вне погреба, при комнатной температуре, либо поместив их в старый чулок, либо завязав в косы. Последнее возможно только тогда, когда луковицы выкопаны вместе с остатками засохшей ботвы.

Что касается фруктов, то их можно хранить несколькими способами. В одном случае плоды нужно протереть тряпкой, смоченной в глицерине, в другом – завернуть каждый в отдельный лист бумаги, в третьем – переложить ряды фруктов сухой древесной стружкой. Однако во всех трех случаях свежие плоды не следует хранить рядом с овощами, например картофелем, луком или чесноком, так как они могут впитать запах корнеплодов и пахучих луковичных.

Кроме прочего, при хранении фруктов в погребе необходимо поддерживать постоянную влажность воздуха, которая не должна опускаться ниже 80 %. В противном случае плоды будут вянуть.

Оптимальной для хранения фруктов является температура, близкая к 0 °C.

Картофель

Среди многих дачников, да и не только, широко распространено мнение, что ранний картофель непригоден для длительного хранения, так как быстро загнивает и дает ростки. Однако специалисты в один голос утверждают, что неприятности при хранении картофеля зависят не от условий, в которых происходило развитие растения и сбор урожая.

Например, если лето выдалось дождливым и влажным, риск заражения клубней фитофторой резко возрастает. Чтобы подобного не произошло, следует регулярно обрабатывать растения противогрибковыми препаратами.

Естественным врагом фитофторы является грибок триходерма, который присутствует на побегах крапивы двудомной. Целебный настой можно приготовить, выдержав цветущие стебли крапивы в течение суток в холодной воде.

Кроме промышленных противогрибковых препаратов и настоя крапивы бороться с фитофторой рекомендуется с помощью отвара хвоща полевого.

Для этого 150 г травы хвоща нужно варить в 1 л воды на водяной бане в течение 30 минут. После этого смеси нужно дать настояться в течение часа, развести в ведре воды и опрыскать растения.

Этот метод эффективен не только против фитофторы, но и против фузариоза, мучнистой росы, пеноспороза и пр.

Средствами, приготовленными из травы хвоща полевого, следует проводить обработку либо почвы после посева картофеля, либо самих растений на ранних этапах вегетации. При необходимости опрыскивание нужно повторить.

Оптимальными условиями хранения картофеля являются влажность воздуха 85–90 % при температуре 2–3 °C. Для того чтобы всю зиму поддерживать в погребе такие условия хранения, достаточно утеплить стены и творило погреба, чтобы он не мог промерзнуть даже в самые лютые морозы.

Эта мера бывает эффективна и в случае неожиданной оттепели, так как утепленные стены и крышка не позволят теплому воздуху проникнуть внутрь погреба.

Перед тем как засыпать картофель на хранение, его следует просушить на воздухе от нескольких часов до 1–2 дней. Насыпать клубни в тару следует слоем не более 1,5 м. В ящиках следует проделать отверстия для того, чтобы воздух лучше поступал к нижним слоям корнеплодов. Кроме того, тара с картофелем ни в коем случае не должна стоять прямо на полу погреба. Ящик с корнеплодами нужно поставить на деревянную подставку высотой от 15 до 20 см и никогда не придвигать вплотную к стене погреба.

Если во время хранения картофель сверху запотевает, то, чтобы предупредить гниль, нужно накрыть ящик с клубнями обычной мешковиной, набитой сухими опилками, которые быстро впитают избыток влаги. При высокой влажности, когда даже покровный слой мешковины быстро пропитывается влагой, нужно срочно заменить покрытие.

В качестве дополнительного средства, впитывающего излишнюю влагу с клубней, можно использовать обычную свеклу, которую следует насыпать небольшим слоем поверх картофеля.

Капуста

Оптимальными условиями для хранения капусты являются влажность воздуха 90–98 % при температуре от–1 до 1 °C. Хранить белокочанную капусту можно разными способами. Например, подвесив кочаны к потолку погреба. Если предполагается хранить вилки именно таким образом, то поздней осенью, перед наступлением стойких заморозков, капусту необходимо выкопать вместе с корнями.

Затем удалить с кочанов верхние листья, просушить на воздухе и связать попарно. Каждую пару вилков следует подвесить к потолку погреба. Данный способ позволяет сохранять капусту свежей до самой весны. При этом нужно помнить, что подвешенные кочаны ни в коем случае не должны касаться друг друга.

Если описанный способ хранения капусты по каким – либо причинам для вас неприемлем, то небольшое количество кочанов можно просто разложить на сухие полки погреба. Однако в данном случае необходимо периодически проверять вилки и удалять подпорченные листья.

Третьим способом хранения свежей белокочанной капусты является следующий: в полу погреба нужно выкопать подходящих размеров канавку, в которую сложить подготовленные кочаны кочерыгами вверх. После этого вилки следует засыпать землей так, чтобы над капустой образовался слой не менее 10 см. В холодном погребе с наступлением морозов землю нужно регулярно подсыпать, чтобы капуста не промерзала. В некоторые зимы слой земли над капустными вилками может достигать 30 см.

В сухом, хорошо проветриваемом погребе применим следующий способ хранения белокочанной и цветной капусты. Вилки белокочанной капусты нужно выкопать с корнями и посадить в сухой песок. С кочанами цветной капусты нужно проделать то же самое, однако их необходимо выкопать из грядки вместе с небольшими комьями земли. При хранении вилки не должны касаться друг друга, а кочаны цветной капусты рекомендуется дополнительно перевязать, так как она в процессе хранения может пойти в рост.

Некоторые опытные садоводы сохраняют вилки белокочанной капусты в глине. Для этого кочаны нужно срубить, обвязать каждый прочным шпагатом, оставив удобную петлю. Затем очищенный вилок следует обмакнуть в разведенную глину. При этом глиняный раствор по консистенции должен напоминать густую сметану. После того как весь кочан будет покрыт глиной, его следует просушить и подвесить к потолку погреба.

Многие сталкиваются с тем, что заложенные в погреб внешне здоровые вилки ни с того ни с сего начинают гнить.

Например, при разрезе очередного кочана вдруг обнаруживаются сухие потемневшие листья, черные точки, сухие «сеточки» или покрывшиеся пятнами прожилки.

Загнивание капусты во время хранения обусловлено поражением ее тканей различными заболеваниями, которые не дают о себе знать в процессе подготовки зимних запасов. Это прежде всего белая и серая гниль, слизистый бактериоз, ризоктониоз и пр. Заражение ими происходит в результате неправильных условий выращивания, небрежной уборки и подготовки овощей к хранению.

Так, серая гниль появляется на капусте в виде мокнущих слизистых пятен, местами покрытых серым пушистым налетом. Обычно процесс гниения начинается на кочанах там, где были нанесены повреждения при уборке или транспортировке, а также на слегка подмороженных листьях. Появление серой гнили опасно тем, что она быстро распространяется по всему погребу: играют свою роль соприкосновение здоровых кочанов с больными и споры, которые переносятся по воздуху. И чем выше температура хранения овощей, тем быстрее серая гниль охватывает все новые и новые вилки, причем эта болезнь может поразить не только капусту, но и многие другие овощи.

Белокочанная капуста, как правило, не боится низких температур, и кратковременное подмораживание ей не вредит. Однако длительное хранение при температуре ниже 0 °C приводит к тому, что замерзшие листья и капустный сок препятствуют проникновению воздуха к внутренней части кочана. Этот фактор может вызвать омертвение и разложение тканей. Такие пятна и вмятины в народе называют «тумаками». После оттаивания поврежденные вилки быстро загнивают и уже непригодны в пищу.

При повреждении урожая белой гнилью наружные листья кочана загнивают, становясь осклизлыми, а между поврежденными листьями образуется грибница, внешне похожая на кусочки белой ваты. В дальнейшем «вата» покрывается многочисленными черными точками – склероциями – различной формы и величины.