Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

Я не претендую на то, чтобы считаться лучше профессиональных пекарей, но для девицы с собственной кухней я очень даже хороша. Плюс к этому рецепт мне дала Джорджи, профессионал кейтеринга и автор кулинарных книг, так что, на мой взгляд, лучших вы не найдете (если не попадете в ту пекарню за парком).

На 13 плюшек (чертова дюжина)

Для теста

12 коробочек кардамона

200 г обычной муки + 200 г хлебопекарной муки (берите 400 г любой из них, если у вас нет второй, но, честно, с двумя получается лучше)

1 ч. л. хлопьев морской соли, растертых в порошок (или обычной соли, которую я просто вечно забываю купить)

75 г мягкого коричневого сахара

7 г дрожжей (1 пакетик или 1 ч. л.)

75 г сливочного масла

250 мл молока

Щепотка шафрана

1 ч. л. молотой корицы

Для начинки

100 г сливочного масла комнатной температуры

100 г светлого мягкого коричневого сахара

2 ч. л. молотой корицы

2 ч. л. молотого кардамона (или 12 коробочек, растолочь и удалить шелуху)

Для глазури

70 мл воды

50 г светлого мягкого коричневого сахара

3 коробочки кардамона, раздавленных, но в основном целых

Для теста: растолките коробочки кардамона пестиком в ступке (или скалкой в прочной миске), чтобы извлечь семена. Пустые коробочки отложите, чтобы позже настоять на молоке. Хорошенько растолките семена, а затем положите в большую миску (если честно, то, наверное, в миску стационарного миксера, но если любите месить вручную, не стесняйтесь, трудитесь). Добавьте оба сорта муки, соль, сахар и дрожжи и перемешайте, после чего отставьте.

В кастрюльке подходящего размера растопите масло и залейте молоком. Доведите до слабого кипения, добавьте кардамон и шафран. Снимите с огня и оставьте прямо в кастрюльке примерно на полчаса. Настоянное молоко с маслом к моменту применения должно иметь комнатную температуру: капните немного на запястье – слишком горячее? слишком холодное? Если нет – отлично. Можно также использовать кухонный термометр, но это, возможно, немного чересчур для этого рецепта, так что если вы собираетесь сдаться именно из-за него, то даже не думайте.

Включив миксер с крюком для теста, медленно заливайте молоко с маслом в мучную смесь через сито. Вам нужно получить гладкое тесто, так что вымешивайте 5 минут (10 минут вручную, но смотрите, как дело пойдет). Сейчас вам не помешает иметь под рукой масленку: если тесто кажется недостаточно… пластичным или гладким (вы поймете, о чем я, если у вас такое произойдет), добавьте чайную ложку масла и продолжайте месить. Честно: это лучшее в мире тесто или одно из лучших.

Когда оно готово: чудесное, гладкое и пластичное – оставьте его подходить в тепле, пока оно не увеличится вдвое (примерно на полтора часа). Я с этими плюшками так и не освоила подъем теста до следующего дня, но слышала, что так можно: многие из тех, кому я доверяю, оставляют это тесто на полчаса в тепле, а потом ставят в холодильник до следующего дня. Я говорю вам об этом, потому что вдруг проблема во мне, а вам повезет больше, а еще на тот случай, если у вас возникнет та же проблема и вы решите, что просто не умеете печь.

Пока тесто поднимается, приготовьте нечто столь вкусное, что, кажется, это надо есть, хорошенько спрятавшись от всех. Для начинки сбейте масло, сахар и пряности. НЕТ-НЕТ! Не съешьте все это ложкой. Вам не шесть лет. (Потому что, если вам не шесть лет, вы, конечно, можете съесть все ложкой, если пожелаете, но только представьте, как здорово это будет пропитывать тесто плюшек, так что постарайтесь пока все не съедать.)

Возвращаемся к тесту и начинке. Достаньте увеличившееся вдвое тесто из тепла (отправившие его в холодильник, пеняйте на себя!). Держите его на руках, словно милого малыша, только пахнущего пряностями. Сладкий пряный малыш. Плюхните пряного малыша на присыпанную мукой поверхность, раскатайте большим четырехугольником толщиной примерно 5 мм, так чтобы короткая сторона была ближе к вам. Оно толстое, толще, чем вы ожидали. Прямоугольник здесь – приблизительное обозначение, но вам предстоит складывать тесто втрое, а неправильную форму как следует сложить не получится, и поэтому тесто либо плохо промажется пряным маслом, либо масло не завернется в тесто и просто утечет. Вы поняли, о чем я? Прямоугольник всегда приблизительный, но чем более прямоугольным он у вас получится, тем лучше.

Намажьте прямоугольник волшебным пряным маслом. НЕТ-НЕТ! Не ешьте масло, иначе его придется готовить снова.

Вместо этого посмотрите на прямоугольник теста. Представьте его разделенным на три части по горизонтали, как на рис. 1.

Заверните нижнюю треть. Заверните на нее верхнюю треть, как показано на рис. 2.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Разрежьте эту треть прямоугольника, полную слоев масла, на тринадцать частей. Это – чертова, или пекарская, дюжина, чтобы можно было сказать: «Я испекла дюжину плюшек», при этом съев одну на кухне в качестве пробы.

Острый нож. Некоторые используют зубную нить. Мне этого не понять. Острый нож, неизменно.

Возьмите первую из тринадцати полосок и очень бережно растяни-и-и-ите подлиннее (но не дайте ей разорваться).

Оберните одним концом два пальца левой руки. Продолжайте обертывать, пока не останется около 4 см теста. Освободите пальцы и заправьте оставшийся кончик теста туда, где были ваши пальцы, как показано на рис. 3.

Подверните свободные концы и поставьте на противень, выстланный пергаментом.

Повторите еще дюжину раз, осознавая, что в ходе дела у вас будет получаться все лучше. Тринадцатая плюшка получится просто роскошной.

Оставьте их подходить час, а сами уйдите. Перемойте посуду, сварите кофе, займите себя чем угодно. Час – это гораздо меньше, чем вам кажется (конечно, если вы не ждете звонка, в этом случае час – это вечность).

Разогрейте духовку до 220 °С. Пеките чудесные плюшки 8 минут, а пока они пекутся, готовьте глазурь.

Глазурь дико простая: положите ингредиенты – воду, сахар и кардамон – в маленькую кастрюльку и оставьте слабо кипеть, пока сахар не растворится, а объем не уменьшится вдвое.

Выньте плюшки из духовки. Снимите их с противня, но не с пергамента. Переложите пергамент с плюшками на решетку.

Щедро полейте плюшки глазурью, пока они горячие. Джорджи смазывает плюшки кистью, но мне милее небрежность и сахарное кружево, которое образуется на пергаменте, пока они остывают.

Лучше всего их есть теплыми, но позже они почти такие же вкусные, плюс еще чудесное карамельно-сахарное кружево. Я очень люблю плюшки.

Железный суп

У нас практически нет мебели, а я, похоже, разучилась готовить.

Мы питаемся почти исключительно едой из доставок, выпечкой и яйцами, что довольно приятно пока что, но я начинаю опасаться малокровия, цинги и рахита. Не припомню, когда мы в последний раз ели нечто питательное не из пластиковой коробки. Я мечтаю о кухонных стульях, обеденном столе и железе – о чем-то сытном и полезном. О чем-то правильном, но впечатляющем не за счет щедрого добавления соли и сливочного