Одесская кухня - Ирина Потанина

Из Одессы Пушкин привез почти дописанную поэму «Цыгане» и третью главу «Евгения Онегина».

Из Одессы Пушкин привез почти дописанную поэму «Цыгане» и третью главу «Евгения Онегина».

Кстати, о книжках из Одессы. Для гурманов предлагаем классический одесский рецепт удивительно нежного и ароматного мясного блюда «Книжка» .

Вам понадобится (примерно на 10 порций):

1,5 кг свинины (лучше окорок)

2 крупные луковицы

3 помидора

150 г сыра

соль, перец - по вкусу

пара зубчиков чеснока

3 столовых ложки горчицы

чернослив - по вкусу

зелень - для украшения

Приготовление:

Внешне блюдо «книжка» должно напоминать, собственно, книжку. Потому мясо, не дорезая до низа примерно 2 сантиметра, нужно понадрезать «страничками» шириной около 1 см каждая. Отдельно режем колечками лук и помидоры, размачиваем чернослив (иногда это может занять несколько часов, потому озаботиться обработкой чернослива лучше заранее), трем сыр. Теперь перетираем чеснок с солью, перцем и горчицей. Каждый кусок свинины смазываем получившейся приправой, а между кусками кладем лук, помидоры, чернослив и сыр. Теперь, плотно прижав куски один к другому, заворачиваем их в фольгу и ставим в разогретую до 180 °С духовку примерно на 2 часа. Минут за 30 до готовности лучше открыть фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью.

Фаршируем по-одесски

«Молодой человек в очках и шляпе! - шутили еще в свою КВН-овскую бытность «Одесские джентльмены». - Перестаньте подглядывать в женскую раздевалку! Поверьте, если б вам оттуда было так же хорошо видно, как нам отсюда, с вышки, вы бы туда не подглядывали!»

На вышках остановимся подробней. До волны всеобщих реконструкций набережных пляжным спасателям Одессы и области не нужно было ничего строить для организации работы. Типичным для пляжа под Одессой был улыбающийся загорелый спасатель, восседающий на прекрасно сохранившейся оборонительной конструкции, скажем, XVI века. Оттуда он следил в бинокль за купающимися, там разворачивал газетку с захваченным из дома сухпайком, оттуда периодически кричал в рупор коронное: «Граждане отдыхающие, вопрос о заплытии за буйки остается на ваше усмотрение! Только хочу сказать, что за спасение утопающего спасателю полагается премия в 5 рублей, а за вылавливание утопленника -10». На этой же башне располагались огневые точки во время Великой Отечественной, а ранее и гражданской войны. Эта же башня играла решающую роль во время русско-турецких сражений. Она же служила генуэзским воинам надежным прикрытием в случае прихода с моря недоброжелателей... Современные одесситы живут среди пластов истории и сами вполне органично вливаются в многовековую вереницу поколений, которым верой и правдой служат возведенные кем-то еще до появления Одессы стены.

Современные одесситы живут среди пластов истории и сами вполне органично вливаются в многовековую вереницу поколений, которым верой и правдой служат возведенные кемто еще до появления Одессы стены.

Впервые в истории Одессы постановил объездить окрестности и устроить перепись всех существующих оборонительных сооружений светлейший князь Михаил Семенович Воронцов. Блестящий военный, великолепно образованный светский лев, отчаянный храбрец и потрясающе красивый мужчина, он пробыл генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии 21 год. Женская часть населения была от него без ума, мужчины (как соратники, так и оппоненты) относились с уважением, а среди простого люда, с которым Воронцов был всегда доброжелателен, еще два столетия после смерти князя ходила поговорка:

«До Бога высоко, до царя далеко, а Воронцов умер»- Одесса обязана Михаилу Семеновичу славой грандиозного торгового центра. Вести об удивительно лояльной к торговцам политике привлекали в город купцов и покупателей всего мира. Предприятия одесситов набирали обороты, приезжие чувствовали себя замечательно, а те самые старинные башни использовались по прямому назначению: обороняли город. Точнее, городскую казну. С одной стороны, они охраняли ее от появления в Одессе контрабандистов, с другой - от попыток разбойников напугать честных торговцев. Весь товарооборот края удалось взять под разумный контроль, что помогло изрядно увеличить благосостояние города. Впрочем, Одессу всегда населяли поразительно талантливые люди, способные, в том числе, обойти любые законы и проверки. Возьмем хотя бы легенду о пари на 100 тысяч.

В XIX веке было очень модно спорить. Да не просто так, а с прилюдным заключением пари, со стоящими на кону состояниями и даже с инфарктами в развязке.

Тут нужно сделать лирическое отступление, сообщив, что в XIX веке было очень модно спорить. Да не просто так, а с прилюдным заключением пари, со стоящими на кону состояниями и даже с инфарктами в развязке. Воронцов глупых спорщиков всегда осуждал. Но однажды, как говорит молва, и сам не удержался, заключил пари. Причем сразу на баснословную сумму в 100 тысяч рублей. А вышло так. Поехал как-то Воронцов со своим приятелем-помещиком с дозором по краю. На таможне им представили массу пойманных контрабандистов. Каждый - со своей историей, со своим видением механизма обхода таможни.

- Удивительно глупо, - говорит друг-помещик, - зачем пытаться таможню обойти или подкупить?

Обмануть ведь завсегда проще. Если бы я вез что-нибудь, никто б меня не поймал!

- Поймали бы! - вступился за подчиненных Михаил Семенович.

- Хочешь пари? Ударили по рукам. На следующий день подкатил к тому самому таможенному пункту тарантас. Завидев его издали, все таможенники сгрудились на башне - наблюдают, обсуждают, прикидывают. Одному поручают кучера осмотреть, другому - помещика, третьему - лошадей. Остальным - тарантас, товар и все прочее.

- У меня при себе добра на 10 тысяч! - радостно говорит помещик. - Ищите!

Михаил Семенович Воронцов

Начали удальцы таможенные свою работу, а тут пуделек, что спал на коленях помещика, проснулся и давай лаять тоненьким умильным голоском.

Погладил его начальник поста, угомонил, сказал строго: - Не мешай! Пес успокоился и улегся спать рядом под кустиком. Перерыла таможня все. Тарантас буквально в щепки изрубили, товар, провозимый легально, по крупинкам просмотрели... Хвосты лошадиные по волоску прочесали, чтоб каких драгоценностей в них спрятано не было... Делать нечего, пришлось Воронцову признать поражение. Подозвал тогда помещик своего пуделя и говорит:

-А никакой это не пудель! Это моя дворняжка дрессированная, обшитая пуделиной шкурой и драгоценностями!

Вспорол помещик собачью шкуру. Под ней - плотные тряпки и кружева наверчены в несколько слоев, чтобы примотанные прямо к телу дворняжки бриллианты прощупать было нельзя. Таможенники, что называется, «аплодировали стоя». Да и Воронцов тоже был в восторге:

-Ну нафаршировал, ну подловил! Казалось бы, чему радоваться? А тому, что теперь борцам с контрабандистами было что обдумать и в чем провести улучшение. Так хваленое умение одесситов фаршировать стало двигателем прогресса и благосостояния города.

О фаршировке самое время рассказать подробней. Встречайте! Один из самых знаменитых коронных номеров одесской кухни - «Фаршированная щука» .

Вам понадобится:

1 щука весом около 1,5 кг

1 луковица

1/2 батона

70 г растопленного сливочного масла

соль и молотый черный перец - по вкусу

2 лавровых листа

10 горошин черного перца

Приготовление:

Для начала нам предстоит вознестись к вершинам хенд-мейда. Помыв щуку, очищаем ее от чешуи, отрезаем голову и по краю среза аккуратно отделяем кожу от мякоти, постепенно заворачивая к хвосту. При необходимости отделяем мякоть ножом, а плавники отрезаем ножницами. Дойдя до хвоста, перерубаем хребет и откладываем получившийся «чулок» в сторону. С оставшейся щуки снимаем как можно больше мякоти, которую несколько раз пропускаем через мясорубку, добавив соль, замоченный в молоке батон, растопленное сливочное масло и соль с молотым перцем. Теперь осторожно фаршируем «чулок», не набивая его слишком плотно, чтобы кожа не лопнула, даже если фарш от нагрева расширится. Кладем щуку в большую кастрюлю, туда же отправляем отрезанную голову (жабры надо удалить!).

Заливаем блюдо подсоленной водой с лавровым листом и черным перцем и при минимальном кипении варим около 40 минут. Готовую рыбу перекладываем на блюдо, украшаем зеленью и разрезаем на порции.