Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Фасоль разваривают (по мере выкипания воды добавляют кипяток). Незадолго до готовности кладут в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок. Готовую фасоль разминают ложкой (лучше деревянной), добавляют толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, солят, вливают винный уксус и кипятят 1–2 минуты. Готовое блюдо должно иметь консистенцию жидкой каши.

Фасоль 125, лук репчатый 55, чеснок 3, зелень (петрушка, кинза, чабер, мята) 10, уксус винный, перец, соль.

Фасоль отваривают так, чтобы зерна сохранили свою форму, отвар сливают в отдельную посуду. Нашинкованный лук тушат на растительном масле, затем добавляют соль, черный молотый перец, винный уксус, перемешивают, дают покипеть еще 2–3 минуты. Соединяют фасоль и лук, вливают немного отвара и варят 1–2 минуты.

Фасоль 125, масло растительное 20, лук репчатый 55, уксус винный 30, перец, соль.

Фасоль отваривают. Мелко нарезанный лук пассируют. Свежие помидоры погружают на 1–2 минуты в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, а затем разминают. Подготовленные помидоры и пассированный лук соединяют с отварной фасолью и варят до загустения. За 5 минут до окончания варки добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика, солят, перемешивают.

Фасоль 125, лук репчатый 75, помидоры 125, масло топленое 15, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик) 10, соль.

Шпинат варят, отжимают, заправляют пассированным луком, зеленью солью и перцем, кладут на сковороду, заливают яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью и запекают.

Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, базилик 10, перец, соль.

Пшено постепенно засыпают в кипящую воду и, беспрерывно помешивая, варят. Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде, вместо хлеба.

Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.

Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают на круглые лепешки. Выпекают их в жарочном шкафу. Подают вместо хлеба.

Кукурузная мука 100, вода 100.

Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими ломтями, опускают б горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с рубленой мятой и придают изделию форму круглой лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он прогревался.

Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Если сыр обжаривают на вертеле, то обваливать его в муке не следует. Подают, посыпав зеленью.

Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10,

Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного сяйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом, и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.

Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 30, дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50.

Сыр натирают на крупной терке, всыпают в кипящее молоко, варят около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпают кукурузную муку и продолжают варить на умеренном огне, все время помешивая, до консистенции густой каши. Подают в горячем виде.

Сыр имеретинский 125, молоко 190, мука кукурузная 50.

Пшеничную муку просеивают, высыпают холмиком на доску, делают в нем углубление, вливают туда воду, всыпают соль и быстро замешивают тесто, раскатывают его слоем толщиной около 1 см, смазывают маслом, складывают вчетверо и выносят на холод. Через 10 минут снова раскатывают, складывают вчетверо и снова выносят на холод, повторяют эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывают только вначале). Готовое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают, придав ей форму круглого или квадратного пласта. Кладут на пласт ровным слоем подготовленную начинку, сворачивают рулетом и выпекают на противне в духовке.

Начинку готовят так: на сковороду всыпают муку, поджаривают ее до светло-желтого цвета, добавляют масло и еще немного поджаривают. Снимают с огня и сразу же всыпают сахар, тщательно размешивают и охлаждают.

Мука пшеничная 120, масло сливочное 50, вода 60, соль;

для начинки: мука пшеничная 35, масло сливочное 50, сахар 100.

Очищенные грецкие орехи кладут на сковороду и слегка поджаривают, затем нарезают острым ножом (не очень мелко). Мед вливают в таз для варенья и, помешивая, кипятят на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпают в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Выкладывают полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатывают в пласт толщиной 1 см, немного охлаждают и нарезают небольшими ромбами, затем подсушивают до затвердения. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами добавляют немного сахара.

Гозинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, но предварительно их ошпаривают и снимают кожицу.

Орехи грецкие (очищенные) 250, мед 250.

Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.

Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется ѕ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2–3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.

Сок виноградный 1250, мука пшеничная 125, сахар 85, орехи грецкие (очищенные) 125.

Тклапи (кислый лаваш) заготавливают впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отваривают, откладывают на сито, дают стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протирают через сито, выкладывают на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разравнивают, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи помещают на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушивают, развесив на веревке. Тклапи измельчают, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, заливают кипящей водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрывают крышкой и дают постоять несколько часов. Затем тщательно растирают, добавив толченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, перемешивают.

Тклапи 25, вода (кипяток) 40, чеснок 3, кинза 10, перец 5, соль.

Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разводят гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.

Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.

Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок, толкут вместе с солью, разводят винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, кладут мелко нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливают в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку или курицу.