Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

В воду, в которой варилась фасоль (возьмите пока два стакана), добавьте столовую ложку соли, чайную ложку сухой горчицы и четверть чайной ложки молотого имбиря. Вмешайте туда же новоорлеанскую патоку (1 стакан) и полстакана томатного кетчупа. Залейте фасоль этим соусом. Горшок должен наполниться под горлышко, поэтому, если соуса не хватает, добавьте еще воды из-под фасоли.

Закройте горшочек крышкой и запекайте фасоль в духовке при 275 градусах минимум шесть часов (желательно – целую ночь). Каждые два часа проверяйте, не выпарилась ли жидкость, и, если нужно, добавляйте воды (собираясь лечь спать, тем более наполняйте горшок под завязку).

Перед подачей на стол откройте крышку на полчаса, чтобы фасоль покрылась коричневой корочкой, а если планируете разогревать фасоль, выделите на это минимум 45 минут. Чтобы блюдо прогрелось равномерно, температуру в духовке нужно повысить до 300 градусов, при этом крышка горшочка должна быть плотно закрыта, а фасоль – утопать в соусе.

Чтобы приготовить КАПУСТНЫЙ САЛАТ на голодную ораву, возьмите три кварты мелко нарезанной капусты и сделайте старинную заправку по одному из рецептов на с. 139–140 в двойном количестве. Тщательно охладите салат, выложите в большую деревянную салатницу и, если хотите, украсьте края четвертинками помидоров – хотя это простое блюдо не нуждается ни в каких украшениях.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ лучше сделать заранее, а потом подогреть.

Плоды нужно очистить от кожуры и сердцевины, залить холодной водой с лимонным соком и солью и оставить, но ненадолго.

Начините каждое яблочко коричневым сахаром (1 столовая ложка, но можно и больше, если яблоки кислые), растертым с половиной чайной ложки сливочного масла и щепоткой мускатного ореха.

Раскатайте тонкие шестидюймовые квадратики песочного теста. Положите яблоки в середину, соедините уголки конвертиком, защипните края и выпекайте на смазанном противне 45 минут при 350 градусах.

К яблокам подайте сливки и сахар. Удивительно, но они неплохо сочетаются с ледяным пивом; и не забудьте, что гости всегда рады горячему кофе.

Учитывая, какой постоянный бедлам царил в нашем доме и сколько в нем толкалось гостей самых разных возрастов, многие удивлялись, каким образом наши дети вообще умудрились найти время на предсвадебные ухаживания и уж тем более уединенное место на общение с противоположным полом. Тем не менее и сын, и дочь рано связали себя брачными узами.

Когда пришло время праздновать вторую свадьбу, мы с мужем храбрились, как могли, однако нам казалось, что с вылетом наших птенчиков родительское гнездо станет унылым местом. Кое-кто из наших более спокойных друзей недвусмысленно намекнул, что эпидемия раннего вступления в брак в нашей семье объясняется отчаянным желанием детей наконец-то побыть в тишине и покое. К нашей радости, нам не хватило времени смазать колесики у кресел-каталок, в которые мы намеревались пересесть: только-только свадебные конфетти и рис были выметены, как дети с друзьями начали ходить к нам в гости, и хотя днем и поздно ночью дом все же казался пустым, во время ужина за столом было шумно и весело, как всегда.

Семейные обеды мы обычно устраивали по воскресеньям, и я в который раз убедилась, что одно и то же вкусное блюдо никогда не может наскучить, – каждую неделю одна и та же компания уплетала чили; его с равным удовольствием ели и парни, и девчонки, и все приходили в следующее воскресенье, предвкушая отведать то же самое. Иногда вместо чили я подавала рис по-испански. И только один раз, помню, приготовила спагетти, повесив на дверь американский флаг и транспарант из белой кухонной бумаги, на котором крупными буквами фломастером написала: «Ариведерчи, Джузеппе Джонсетти», – начиналась война, и отряд в учебном лагере, куда отправлялись первые из наших ребят, состоял преимущественно из итальянцев.

Но любимым воскресным блюдом было, безусловно, ЧИЛИ. Стоит ли говорить, что я тоже его любила, потому что это блюдо можно было приготовить в субботу или даже в пятницу. Вот мой рецепт – и снова он рассчитан на 12 человек, так как именно столько обычно и заявлялось к ужину.

Попросите мясника сделать фарш из говяжьей вырезки (2,5 фунта), из нижней или верхней части бедра. Или сделайте фарш сами, но только умоляю, не берите уже готовый мелкий фарш «для гамбургеров».

В большой кастрюле растопите четыре столовые ложки сливочного масла, положите фарш, крупно нарезанный лук (6 стаканов) и два измельченных зубчика чеснока. Накройте крышкой и томите на маленьком огне в течение получаса, помешивая время от времени, чтобы фарш не прилипал ко дну. Затем добавьте четыре банки фасоли «кидни» и три банки помидоров в собственном соку, посолите и поперчите по вкусу и, главное, приправьте тремя чайными ложками чили (жгучего перца), не забывая о том, что острые приправы лучше добавлять понемногу, потом пробовать и, если нужно, добавлять еще.

Пусть варится на медленном огне не меньше двух часов; в последний час будьте внимательны и перемешивайте блюдо почаще, чтобы не подгорело.

Чили – прекрасное горячее блюдо для шведского стола. Оно вкусное, сытное, его можно приготовить заранее, а если запастись помидорами и фасолью в банках, вы без труда сможете накормить лишнего голодного гостя. Просто добавьте столько фасоли и помидоров, сколько дополнительных порций вам нужно, и подогрейте – получится не столь насыщенный мясной вкус, но все равно очень аппетитно.

Подайте к чили кукурузный хлеб, приготовленный из смеси для выпечки. Следуйте инструкции на упаковке и выпекайте хлеб партиями, заливая тесто тонким слоем в круглые формы для выпечки; готовые лепешки разрезайте на сегменты.

Салат к чили можно приготовить из мелко нарезанного сельдерея, кусочков сваренного вкрутую яйца и нескольких банок анчоусов, смешанных с зелеными листьями салата и французской заправкой, а на десерт подайте персики из домашних заготовок или «пьяные персики».

Можно испечь торт, если ваши гости еще не достигли того возраста, когда принято считать калории.

Кофе и сухое красное вино составят хорошую компанию этому блюду, как и спагетти, хотя я пришла к выводу, что молодежь предпочитает обычное пиво, – оно и дешевле.

Рецепт РИСА ПО-ИСПАНСКИ рассчитан на восьмерых. Нагрейте шесть столовых ложек оливкового масла до появления шипящих пузырьков – нужно именно оливковое, если хотите добиться традиционного вкуса. Добавьте три стакана мытого риса, два стакана крупно нарезанного лука, один измельченный зубчик чеснока, два зеленых перца, нарезанных тонкими ломтиками (удалите семена и белые перепонки), и, по желанию, стакан мелко нарезанных грибов. Готовьте на сильном огне, помешивая, пока рис не поджарится до золотистого цвета, а овощи не станут мягкими, – около пятнадцати минут. Переложите в глубокую кастрюлю с тем расчетом, что рис при варке увеличится в четыре раза. Добавьте две банки помидоров и две банки консоме, приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и подержите в духовке, нагретой до 350 градусов, в течение часа. Больше не перемешивайте.