Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

Потом опять поставить тесто на тепловатое место, где стояло, дать ему хорошенько выходиться, и когда достаточно поднимется вторично, выливать его на стол, сделать какой угодно величины булки и положить их на теплый железный лист, немного посыпанный мукой, чтобы тесто не приставало. Дав им полежать, пока еще не поднимутся, намазать яйцом только верх, но не бока; иначе яйцо стянет в печи бока булок и помешает им подняться, отчего они будут плоски и с закалом. Потом посыпать их толчеными сухарями и посадить в горячую печь.

♦ Примечание. Нельзя точно определить времени, необходимого для печения таких булок; это зависит от их величины, хороших дрожжей и отличной сухой муки. Во всяком случае булка в 800 г весом, при известных условиях, должна быть готова в ½ или ¾ часа, но надо чаще посматривать, чтобы булки не подгорели, и поворачивать, чтобы ровно кругом зарумянились. Чтобы узнать, готовы ли булки, надо вынуть одну из них: если она легка, то значит готова, а если тяжела, то ее следует оставить в печи еще минут на пять.

Одна двухкилограммовая булка в хорошей горячей печи может выпечься в 1 час и не более как в 1 ½ часа.

386. Кулич с шафраном

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сперва приготовить следующую эссенцию, или настой, из шафрана: шафрана сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.

Кулич начинать делать так:

Всыпать в горшок 1 кг сухой просеянной муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, размешать тесто, чтобы оно было и не очень густо и не жидко, влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукою, накрыть и поставить на ½ часа на теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить в него желтки, сбитые с сахаром, 400 г растопленного масла и толченый горький миндаль; высыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам.

Тогда положить изюм, коринку и взбитые в пену белки; размешать и наконец влить всю чашку шафранной эссенции, ровно размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться. Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом, дать куличу круглую форму, украсив его сверху, по желанно разными фигурами из изюма и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется уже на листе, посредством перышка смазать верх кулича яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1½ часа.

387. Кулич другим способом

Для пропорции в 1,8 кг муки разогреть 5 стаканов молока и положить туда 35 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана топленого масла и 1 ¼ стакана сахару. Затем положить туда немного кардамона, изюма и мелко изрезанного сладкого миндалю, 6 желтков и 3 взбитых в пену белка, все это хорошенько взбивать в продолжение часа, потом поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, сделать куличи и поставить их печь. Пекутся они не больше часа.

388. Баба бисквитная (небольшая)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить в две особые посуды белки от желтков; желтки взбить добела с 200 г сахара, всыпав туда цедру с ½ лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него.

Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, мешать и присыпать понемногу 1 стакан муки. Между тем приготовить форму, вымазать внутри маслом и усыпать мелким сахаром; влить в нее до ¾ высоты приготовленное для бабы тесто, вставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в 1 час.

389. Баба лимонная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахару, всыпая его понемногу, взбить желтки с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать.

Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, присыпая понемногу сперва ½ стакана картофельной муки, а потом % стакана пшеничной, все хорошо и равномерно размешать. Приготовить форму, вымазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтобы было не более ¾ формы; осторожно поставить не в очень горячую печь, дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в 1 час.

390. Баба шоколадная (средней величины)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить осторожно желтки от белков; желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, 200 г натертого шоколада и хорошенько все размешать; тогда истолочь стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпав понемногу стакана картофельной муки; все осторожно размешать и выложить в приготовленную, вымазанную маслом форму, но чтобы было не выше как на ¾ формы. Тогда поставить не в очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в 1 час.

391. Баранки домашние

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто, растирать его деревянным пестиком, потом промесить его хорошенько руками, а затем сделать баранки и класть их в кипящую воду; когда они всплывут наверх, значит, готовы. Тогда укладывать их на железный лист, посыпать анисом или тмином, поставить в печь, в легкий жар, чтобы запеклись.

392. Крендели домашние

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растопить 3 ложки масла, вылить в особую посуду, поставить в холодную воду или лучше в лед и вертеть ложкой в одну сторону, пока масло погустеет и примет белый цвет.

Тогда прибавить в него б желтков, одну чашку мелкого сахара, 1 стакан сметаны и бить все это мутовкой, подсыпая муку, до тех пор, пока выйдет некрутое тесто, тогда его выложить на стол и наделать небольших крендельков.

Затем посыпать мукой железный лист, разложить на него крендели так, чтобы один другого не касался, и поставить в духовую, не очень жаркую печь.

393. Сметанно-шоколадный торт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть добела 1 столовую ложку масла, потом класть постепенно 10 желтков, отделяя их от белков, всыпать туда мелкие ржаные сухари, размешать все, затем всыпать шоколад, толченую ваниль, чашку мелкого сахара, влить 1 стакан сметаны и сделать из всего этого род теста. Наконец взбить белки, положить их туда же, размешать осторожно, и немедленно сложить все это в форму, намазанную маслом внутри и осыпанную ржаными сухарями, поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать можно и в форме.

♦ Примечание. К этому торту подают сливки и мелкий сахар.

394. Армерриттер

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку у булок, нарезать каждую на б ломтиков, обмакнуть эти ломтики в молоко и дать ему стечь. Между тем разбить на тарелке яйцо, положить ½ столовой ложки мелкого сахара и разогретого масла, смешать все, обмакнуть в это каждый ломтик булки, посыпать мелким сахаром с обеих сторон и класть жариться в горячем масле, повертывая осторожно пока подрумянятся. Когда будут готовы, сложить на блюдо, а затем залить 400 г варенья; лучше всего малиновым или клубничным.

Дополнительные блюда и указания