Русская кухня - Николай Ковалев

Сыр из творога для хранения готовили определенного размера, так как в рецептурах приводится дозировка творога в штуках сыра: каравай ставленный с сыром, «а в нем… 2 сыра кислых».

Таким образом, существовали сыры кислые (творог), употребляемые для изделий (начинки для пирогов, пирожков, приготовления сырников), и сыры губчатые, подававшиеся как самостоятельное блюдо. Так, в «Книгах во весь год…» сказано: «А на масленой неделе ества подают: хворое-ты постные, сыры губчатые, сыры сметанные сухие». Что такое сыры сухие сметанные, точно сказать трудно, но, очевидно, речь идет о сырах сухих из сметаны, приготовляемых аналогично сухим сырам из творога, заготавливаемых впрок и описанных у Е. Молоховец.

Сырники творожные широко используются в русской кулинарии и в настоящее время. Однако вполне возможно, что в XVI–XVII вв. их готовили иначе.

Пол-лопатки муки крупчатые, 20 яиц, полполчети ведра молока пресного, гривенка масла коровьего. В рецептуре на первое место поставлены мука и яйца, а не сыр. Далее, из ведра молока творога нормальной влажности получается 2,4–2,5 кг, а сочного — до 3 кг; из 1/8 ведра молока его получится не более 370–380 г. Если сделать массу из такого количества творога, 20 яиц (800 г) и 600 г муки, то тесто получится очень жидкое. Эта рецептура близка к рецептуре современных оладий сырных: мука 75, творог 25, вода 75 (в рецептуре сырников с яйцом не 75 г муки, а 90). Вот описание приготовления таких сырных оладий (Левшин В., 1797): «Взять свежего творога, растереть оной ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок, втереть в него муки крупичатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вмешать туда же. Разгорячить коровьего масла и, захватывая ложкою теста оного, класть в масло и обжарить румяно».

Рецептуру таких оладий сырных можно восстановить: мука 250, яйца 10 шт., творог 250.

Есть основания считать, что именно такие сырные оладьи и назывались «сырник с яйцом».

Второй вид сырников («сырник с сыром») отличается тем, что в их рецептуру входят молоко и, сыры кислые.

По этой рецептуре можно приготовить сырники, близкие к современным. Однако в XVIII в. сырниками называли и блинчики, фаршированные творогом. Ниже приводится описание и тех и других, так как трудно сказать, какие из них имелись в виду в «Росписи…».

№ 456. Сырники современные. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо вымешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточка толщиной 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на масле коровьем. Подают с маслом, сметаной, вареньем.

Творог 250–280, мука пшеничная 40–50, яйцо 1 шт., масло, сахар 30, соль.

№ 457. Сырники старинные. Выпекают блинчики. Для; этого яйца, соль, сахар растирают, добавляют молоко (50 %; нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя остальное молоко. Из этого теста выпекают блинчики, не переворачивая, на маленьких сковородках.

Мука 400, молоко или вода 1000, яйца 2–3 шт., сахар (в старину его не добавляли) 25, соль, жир.

На эти блинчики на обжаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают. Для! фарша: творог протирают, добавляют яйца, масло, муку, сахар, соль и хорошо вымешивают.

Творог 800, яйца 2–3 шт., мука 50, масло 40, соль, сахар.

№ 458. Сырники с картофелем. Творог протирают, coединяют с вареным протертым картофелем, добавляют примерно 2/3 муки, предусмотренной по норме, яйца, соль и хорошо перемешивают. На доске, посыпанной оставшейся мукой, формуют сырники в виде круглых или продолговатых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на сковороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сметанным.

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

№ 459. Сырники с морковью. Морковь очищают, нарезают, добавляют немного воды (10–15 %), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее толкут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сметаной, различных сырников, пудингов (караваев), запеканок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

Особые изделия из творога стали у нас обрядовым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Однако в перечне блюд государя московского XVI–XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. «Роспись царским кушаньям» начинается с меню пасхального стола («на Велик день государю подают…»). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но традиция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название «сырная», а не «творожная») готовят смесь из творога, сметаны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных формах (рис. 12).

Рис. 12.Форма для сырной пасхи

Формы эти делаются в виде усеченной пирамиды. На внутренней стороне дощечек вырезан углубленный рисунок на темы пасхальной символики: крест, буквы «ХВ» («Христос воскресе»), цветы (символ весны). Форму собирают, выстилают изнутри влажной салфеткой, наполняют творожной массой, ставят под пресс. Когда сыворотка стечет, форму разбирают и выкладывают сырную массу на блюдо, укладывают вокруг крашеные яйца. Творожную массу готовят для пасхи сырую или вареную.

№ 460. Пасха сырная. Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ошпаренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100–150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существует большое количество).

№ 461. Пасха заварная. Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все перемешивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хорошо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

Запеканки готовят из самых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

№ 462. Запеканка из творога. Творог протирают, добавляют муку (или предварительно распаренную манную крупу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кладут подготовленную массу слоем 3–4 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20–30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5–1 шт.

№ 463. Запеканка творожная с изюмом. Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Блюда из сыра и с добавлением сыра

Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.

№ 464. Шницель из сыра. Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.

№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром. Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.