Прованс от A до Z - Питер Мейл

По мере удаления от родного леса трюфель дорожает. Потребитель платит за него суммы, вдвое превышающие приведенные мною, и даже больше. Говорят, что половина добываемых в Воклюзе трюфелей тихой сапой переползает в Перигор, где за них можно выручить больше, и продаются они там как местные. Может быть, впрочем, и не половина. Эти данные, как и все в трюфельном мире, статистикой не охватываются и проверке не поддаются.

Что же делать истинному любителю трюфелей перед лицом столь вопиюще высоких цен и постоянного дефицита? Искать трюфели самому? Что ж, бывает и такое. Вот как это делается, если у вас нет обученной собаки или свиньи, учить которую поискам трюфелей нет необходимости.

Прежде всего, обратите внимание на календарь. Официальный, то есть общепризнанный, сезон охоты на трюфель длится от первого заморозка до последнего мороза, то есть с ноября по март. Затем найдите выводок трюфельных дубков как можно дальше от протоптанных троп. Внимательно осмотрите пространство вокруг каждого ствола, выискивая местечко, «обожженное» трюфелем, представляющее собой пятно (чаще круглое или почти круглое), лишенное травы и другой растительности. Вполне вероятно, что там, внизу, притаился трюфель. Исследователи объясняют это явление тем, что трюфель выделает некое вещество, убивающее корни растений — отсюда и его экстраординарная душистость. Обнаружив такое пятно, срежьте веточку с ближайшей сосны, освободите ее от лишних побегов и оставьте лишь кисточку из иголок на самом конце.

Теперь, вооружившись этой кисточкой, пройдитесь по «ожогу» на почве, тщательно сметая в сторону все наносы. Если повезет, вы спугнете Suilla gigantea, с латыни «свиная гигантская», крохотную мушку, прилетевшую на запах трюфеля, чтобы отложить в слой почвы над ним яйца. Если вы эту муху заметили, зафиксируйте взглядом точку, в которой она оторвалась от земли, и молитвенно опуститесь на колени. Пора начать раскопки.

Оборудование — проще не придумаешь, прямая и достаточно длинная отвертка, начисто обтертая. Погрузите ее в землю там, откуда взлетела муха, выньте, понюхайте кончик. Если пахнет трюфелем, воткните отвертку глубже, выньте, снова обнюхайте. Запах почуете, даже если трюфель обосновался на глубине в треть метра. Начинайте копать, осторожно, руками, при постоянном обонятельном контроле — носом в землю. Когда вы наконец увидите гриб, не торопитесь хватать его за маковку с торжествующим воплем. Непременно сломаете или повредите. Осторожно удалите землю вокруг трюфеля, убедитесь, что он не зажат между корнями, не уходит под камень. Завладев наконец сокровищем, можете подумать и о том, каким образом им насладиться.

Готовить трюфели можно разными способами, на эту тему написано множество книг. Есть среди этих способов и сложные, которые лучше оставить поварам-профессионалам. Я предпочитаю рецепты — если их можно назвать рецептами, — доступные каждому на обычной домашней кухне. И трюфель должен выступить в главной роли, а не в качестве эффектного дополнения. Нарезанный на дольки трюфель вознесет в новое качество яичницу, омлет, запеченный в сливочном масле картофель, однако мой фаворит… даже упоминать его всуе кажется грехом. Однако чего не сделаешь ради любимого читателя. Вот мой любимый рецепт.

Трюфель вы не кромсаете, не разрезаете, а целиком возлагаете на слой fois gras, фуа-гра, помещенный на лист алюминиевой фольги, заворачиваете и несколько минут прогреваете в духовке. За это время fois gras тает и напитывает божественный трюфель своими — божественными же — соками. Вынув из духовки, разворачиваете фольгу (к чертям тарелки!), сдабриваете щепоткой fleur de sel de Camargue, соль Камарга, возносите благодарения и приступаете к священнодействию.

Ratio, Ratatouille, et Rouille

Рето, рататуй и руй

Хороший соус не преминет напомнить нам о главной цели всякого соуса: сделать более ярким и привлекательным вкус и аромат по сути непрезентабельной пищи. Так обстоит дело с raito и соленой треской.

Основой рето служит отмеренное щедрой рукой красное вино (примерно литр на четверых), в которое добавляют смесь из мелко нарубленного лука с оливковым маслом, томатного пюре, чеснока, малой толики муки, воды, соли и перца. Эту смесь следует протомить на медленном огне, пока она не убавится до трети объема, загустев соответствующим образом. В получившийся соус добавьте рыбное филе, немного каперсов, черных оливок — и готово. Raito можно употреблять и без заправки, густо намазав на ломоть белого багета. Получается сэндвич вкуса весьма резкого и вызывающего.

Ratatouille, в отличие от многих блюд, пребывание которых на территории Прованса измеряется веками, относится к нововведениям. Хотя слово это прописалось в Провансе еще в XVIII веке, блюдо с таким названием появилось в поваренных книгах лишь в 30-х годах XX века. Легко понять причины столь быстрого завоевания им популярности — универсальное в применении, легкое в приготовлении, оно может употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Рататуй представляет собой летний композитный набор тушеных овощей: томаты, баклажаны, тыква, лук, сладкий перец с непременной добавкой оливкового масла и чеснока. Все составляющие грубо нарезаются или рубятся и томятся на жару, пока не превратятся в ароматную кашу. Особенно хорош ratatouille к жареному мясу-гриль. Из него также получается очень вкусная начинка для пирогов и пирожков. Мне он нравится также с омлетом или намазанный на кусок хлеба на манер овощной икры.

Наконец, еще один соус — для супа. Ржавого цвета, густой, разящий чесноком, жгущий красным перцем, rouille придает ударную силу буйабесу и другим рыбным супам, а также оживляет дух последующих контактов, ибо чеснок сохраняет аромат еще долгое время после застолья.

Rideaux de Porte

Дверные завесы

Лето в Провансе всегда приносило с собой дилемму (и нельзя сказать, что в наши дни ситуация изменилась): в долгие летние месяцы, когда жара не дает дышать, вам хочется распахнуть двери, чтобы хоть как-то проветрить помещение, и хочется захлопнуть их, чтобы не впустить в дом насекомых. Простое решение, позволяющее отрезать доступ осам, жукам, мухам и провентилировать дом, существует уже не менее двух сотен лет. Давным-давно деревенские умельцы начали изготавливать из коротких палочек, связанных между собой конец к концу, дверные завесы, прикрепляемые к перемычке или к специальному карнизу. Люди, собаки, кошки, воздух легко проходят сквозь эти завесы, летучие же насекомые встречают непреодолимую преграду, эффективную, легко сооружаемую и порой весьма декоративную. Сегодня выбор таких занавесов предлагает чуть ли не любая деревенская лавка.

Времена менялись, вместе с ними менялся и облик rideaux de porte. Сосновые чурочки уступили место бамбуковым трубочкам, часто раскрашенным в яркие цвета. Двадцатый век обрадовал пластиком. Совсем недавно появились завесы из мелких пушистых кусочков искусственного волокна, из каких-то пластмассовых дохлых жуков и гусениц. К счастью, мастера, не забывшие традиции предков, не перевелись в Провансе.

В Монфаве под Авиньоном находится мастерская, основанная Эмилем Ребулем после Первой мировой войны. Мсье Ребуль начинал трудовую биографию сапожником, но впоследствии, вернувшись с военной службы, обратился к обработке дерева. Делал подставки для обуви, рамы для картин, клетки для птиц, хлебницы, стойки для кистей, даже палочки для леденцов. До 1970 года выпускал он и rideaux de porte.

Его внучка, Мари-Клод Броше, унаследовала мастерскую деда и его любовь к дереву. Сегодня лучше ее деревянных дверные завес, по-моему, в Провансе не сыщешь.

Каждый из ее rideau de porte состоит из множества нанизанных на тонкую проволоку полированных бусинок из самшита двух классических очертаний: круглых, perle, и продолговатых, olive. Для любителей оригинальных решений имеются на вооружении и иные формы: сердечки, шишки, конусы, колечки, хотя традиционные шарики и «оливки» пользуются наибольшей популярностью. Завесу можно оставить некрашеной, дать дереву возможность вызреть и приобрести со временем оттенок темной карамели. Можно приобрести завесу, окрашенную в разные цвета и украшенную разными узорами.

Существующая гамма цветов достаточно широка: разные узоры зеленого, красного, коричневого отлично смотрятся на основном фоне неокрашенного самшита. Узор персидская волна, vague persane, представляет собой широкую, размашистую волну поверху с мелкой рябью, распространяющейся книзу: double fesson — «ракушки», венчающие занавес, испускают вниз пересекающиеся лучи; serin — узор из больших симметричных V; salernes — широкий горизонтальный зигзаг. Далее следуют ромбы, квадраты, кубы, полосы, углы, языки пламени, quinconces и quadrillages, шахматный узор, — ваша дверь превратится в галерею геометрической графики.