Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

Интуитивно вел хозяйство его отец, он прекрасно чувствовал многие вещи, доверял своей «чуйке», и она его не подводила. Из своих тринадцати детей (да-да, у меня тоже перехватило дыхание, когда я об этом факте узнала), он интуитивно выбрал в наследники винодельни именно Жоржа. И теперь уже Жорж рассказывает мне о своем методе работы: «Я чувствую землю, лозу, не могу это объяснить. Утром встаю, смотрю на лозу и понимаю – этот сорт собираем сегодня! Предупредить кого-то о сборе урожая заранее для меня никак невозможно».

Второй верный помощник – луна. Иногда она эту интуитивную деятельность регулирует, заранее подсказывая самый подходящий для той или иной работы день или обозначая запретный период. Земная жизнь любого организма незримо подчинена лунным циклам, хотим мы этого или нет. И тот, кто решил делать вино по биодинамической технологии, это люди, явно исповедующие определенную философию или даже примкнувшие к сектанству «луно-лозопоклонников», они всегда работают в паре с луной. Настольный лунный календарь (Calendrier lunaire, самый старый из них – авторства Michel Gros) – не суеверие, а повседневность для создателей биодинамического и натурального вина.

Лунный календарь винодела. Незаменимая вещь для того, кто делает натуральное вино!

Вот вам пример. Жорж рассказывает, что нельзя готовое вино разливать по бутылкам в абы какие дни. Важно, чтобы вино в это время не работало, а находилось в покое, потому что любая внутренняя работа в период розлива даст затем неприятный осадок в бутылке. Вот представьте, что вы заняты глубокими размышлениями, и тут вас грубо прерывают с необходимостью, например, пересесть в другое кресло, потому что уборка. Вы вынуждены передвинуться, и даже, возможно, простите это вторжение, но осадочек-то останется, да и мысль глубокая прервется! Вот так же и вино. А в лунном календаре как раз указаны конкретные даты, когда вино отдыхает, таких дней в месяце всего несколько, и вот на них, значит, нельзя намечать никакую другую деятельность. В 2020 году отдыхающее розовое было успешно разлито по бутылкам 15 апреля.

Сложности в создании натурального вина

Как в любом живом человеке, в натуральном вине всегда есть какое-то несовершенство. Очень часто оно замечается именно на глаз, потому что у вина это несовершенство цвета. Труднее всего приходится виноделам с белым и розовым вином. Изыскания и усовершенствования продолжаются, но не каждый год венчаются успехом и пробкой на готовой бутылке, поэтому натуральные белые и розовые вина так редко пока встречаются на рынке. Красному вину намного легче выдержать принятый в обществе цвет, ведь огрехи вроде легкой мутности или оранжевого оттенка не воспринимаются в нем так критично. А вот к белому вину почему-то мир более придирчив. Можно, конечно, разлить белое натуральное вино в бутылки темного цвета, как красное, но ведь мало кто из ценителей будет пить его «из горла», а попав в бокал, все скрытые огрехи станут явными. Мутный или необычный цвет белого вина отпугивает потребителя.

Побороться с этим можно, добавив немножечко химии, совсем чуточку, только чтобы избежать появления коварного оранжевого оттенка. Так Жорж делает с белым и розовым линейки Pressoir Romain, это вина биодинамические, с разрешенными микродозами некоторых химических элементов. А вот для вина из категории «натуральное» (Vin Nature) любые внешние добавки полностью исключены. Ни те, что сохраняют цвет, ни те, что используются для стабилизации вина и способствуют его «здоровью», то есть могут бороться с нежелательными бактериями, болезнями. Вы, конечно же, слышали тысячу раз слово «сульфиты», так вот это и есть самая традиционная «винная присадка» SO2 – диоксид серы. В дозах 30-40 мг/л она разрешена и в биовинах, и вы никогда никак на себе этого не почувствуете, а вино сохранить легче.

Но как же выжить вину натуральному? Виноделы отвечают на этот вопрос практически одинаково: «Если мы вину доверяем, если оно здоровое, то будет оно красивым, и храниться сможет много лет, и даже путешествовать». Ответ, казалось бы, простой, задача только в том, как довериться вину, как естественным способом воспитать его здоровым? Жорж уже тридцать лет движется по этому пути, и с каждым годом он ближе к цели, делая всё более и более натуральными свои вина. И он убежден, что в создании здорового вина, как в воспитании здорового малыша, не нужно создавать вокруг него идеально стерильную обстановку, лучше дать ему возможность привыкнуть к своим микробам, сжиться с ними. Согласитесь, зачастую у родителей, которые упавшую дома на пол детскую соску каждый раз бегут обдавать кипятком, ребенок всё равно часто болеет. Так и с вином, чистота в погребе необходима, но стерильность, похоже, излишне изолирует вино от возможной «прививки». Чтобы в будущем быть здоровее, вину надо научиться самому бороться с микробами.

Ну, и вы понимаете, конечно, что такие рисковые методы винного производства неприменимы ни для винного кооператива, ни для сколько-нибудь большого винного производства, где каждый год нужно «выдавать на-гора», возможно, уже на корню проданную партию вина всегда одинакового портрета и качества. В натуральном же виноделии пока нет гарантий подобной однотипности вина от года к году Это пока «штучное производство», винодельческие бутики, которые множатся последние десять лет в нашем Провансе, а также, надо сказать, в соседнем южном регионе Лангедок. Наше счастье – открывать для себя их удивительные вина высочайшего качества, и к тому же пока не по аукционной, а по очень дружеской цене.

Семейная сага

Жорж был пятым ребенком в семье, но не самым младшим, после него появились на свет еще восемь братьев и сестер. Да, их родители, Рене и Даниэль, еще до свадьбы договорились, что детей у них будет тринадцать, и уговор свой исполнили. Представляете тринадцать наследников и пятнадцать ртов на ДВА гектара виноградников и полтора гектара олив? Поднатужилось маленькое хозяйство и выдюжило, причем хватило не только на прокорм семьи, но и на хорошее образование для каждого из детей. Сейчас все они самостоятельные профессионалы, разносторонние личности, и каждый работает там, где ему нравится. Почти все поселились здесь же, поблизости, и только трое разлетелись в разные стороны. Дальше всех – сын Реми, уже десять лет он пишет картины и книги, живя в Перу со своей местной женой. Младшая дочь стала энологом и курирует около пятидесяти винных погребов в Лангедоке около Безье, а еще одна дочь преподает в сельхозуниверситете в Монпелье. В этой семье