По Байкалу - Сергей Волков

Рыба на рожнах и в коптилке

Различают два вида посола: крестьянский посол – это потрошеная рыба и культурка – непотрошеная. Гурманы считают вкус омуля культурного посола более изысканным, так как, по их мнению, из-за сохранения внутренностей получается более соленым и ароматным, чем потрошеный. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.

Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.

Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли, сушится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня. При правильном вялении поверхность становится сухой, но внутренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность неправильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2–3 дня.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 мин. приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.

РЫБА НА РОЖНАХ. Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во время приготовления. Рожны втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе делаются 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность натирается солью. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Оно должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбину с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5–2 пальца, чтобы приготовленные куски не разваливались. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Крупная рыбина режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол, и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от наличия ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластинами может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.

ГРУЗИНЧИКИ. Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки – «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА В ФОЛЬГЕ. Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых могут быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба кладется в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и запекается на решетке над углями костра до готовности.

ЖАРЕНАЯ РЫБА. Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига. Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 г сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляются соль и черный перец. Предпочтительнее серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.