Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

С мандаринов срезать корку, нарезать на дольки толщиной 1,5–2 см. Поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Вымачивать в течение трех суток, периодически меняя воду. Затем проварить корки 10 минут, залить сиропом и оставить на 10 часов. Добавить лимонную кислоту, варить 15 минут и выдержать еще 10 часов.

Затем варить цукаты до готовности. Слить отвар с цукатами через дуршлаг, дать обсохнуть 1,5 часа. В течение суток подсушить дольки, обмакнуть их в сахаре и оставить еще на сутки. Затем переложить цукаты в сухие банки и закрыть крышками.

354. Цукаты из мякоти мандаринов

• 1 кг мандаринов

Для сиропа:

• 1,2 кг сахара

• 300 мл воды

Подготовить дольки или половинки мандаринов и залить горячим сахарным сиропом. Варить и 3 приема. В первый раз варенье варить на слабом огне 15 минут, затем отставить и выдержать 10 часов. Еще раз варить 15 минут на слабом огне и снова выдержать 10 часов. В третий раз мандарины сварить до готовности, доведя в конце кипячения до температуры 110 °C.

Плоды вместе с сиропом вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Дать сиропу стечь, оставив мандарины на сите 1,5–2 часа.

Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в духовке при температуре 40 °C. Обсыпать мелким сахарным песком.

После этого дольки еще раз подсушить в духовке при той же температуре.

Готовые цукаты уложить в чистые сухие банки, герметично укупорить крышками и хранить до употребления.

МОРОШКА

Ягоды морошки (мурошки, морозехи, глажевника) по форме напоминают малину, имеют в зрелом состоянии рыжеватую или ярко-желтую окраску.

В ягодах морошки содержится около 85 % воды, до 1 % белков, до 7 % Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), до 20 % аскорбиновой кислоты. В морошке обнаружены пектиновые вещества, клетчатка и органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая). Минеральные вещества представлены магнием, кальцием, железом, кремнием, фосфором, алюминием. Ягоды морошки содержат витамин С и каротин, пектиновые вещества. Морошка обладает фитонцидной активностью, противовоспалительным и противоцинготным, потогонным и мочегонным действием. Из сахаров, в состав ягод морошки входят глюкоза и фруктоза. Обнаружены пектин, дубильные, красящие и минеральные вещества. Эта ягода является хорошим источником витаминов, в частности витамина С. Она также нашла широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, настоек, наливок и в консервировании.

В народной медицине плоды и чашечки цветков морошки употребляются главным образом в качестве мочегонного, общеукрепляющего, противолихорадочного и витаминного средства. Морошка оказывает благоприятный эффект при диорее.

Ее дают ослабленным больным с медом и сахаром.

355. Сок из морошки с сахаром

• 1 л сока морошки

• 500 г сахара

Промытые ягоды ошпарить кипятком, протереть через сито. Добавить сахар и перемешать.

Пастеризовать в банках (или бутылках) при температуре 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

356. Сок из морошки натуральный

Ягоды перебрать, промыть в проточной воде и пробланшировать. Отжать соки профильтровать.

Затем перелить его в кастрюлю, нагреть до 85 °C.

Разлить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Банки герметично укупорить

крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

357. Компот из морошки

Вариант 1

Подготовленную морошку залить горячим 50–60 %-ным сиропом и оставить на 3–4 часа.

Затем процедить. Сироп перелить в кастрюлю, довести до кипения, кипятить в течение 5–7 минут.

Горячим сиропом залить ягоды, уложенные в банки.

Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

Вариант 2

Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сухим сахарным песком (по 100 г на полулитровую банку), и оставить в темном прохладном месте на 3–4 часа.

Затем в банки влить горячую воду, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать по режиму, приведенному выше.

358. Морошка моченая пряная

• 3 кг морошки

Для заливки:

• 5 л воды

• 400 г сахара, патоки или меда

• 2 ст. ложки соли

• корица

• гвоздика

• черный перец горошком

Морошку перебрать, вымыть, положить в кастрюлю.

Для приготовления заливки в воду положить сахар, патоку или мед. Добавить соль, корицу, гвоздику и перец.

Смесь довести до кипения и остудить. Залить ягоды, поставить легкий груз. Хранить в прохладном месте.

359. Морошка моченая

Ягоды насыпать в стеклянную банку, залить кипяченой охлажденной водой.

Завязать горлышко марлей, хранить в холодном месте. Моченая морошка при правильном хранении (5–10 °C) может храниться до 2 лет.

Вместо воды можно использовать сок морошки.

360. Морошка маринованная

• морошка

Для заливки:

• 1 л воды

• 40 г сахара

• 5 мл уксусной эссенции

• 10 горошин душистого перца

• 5 гвоздик

• 3 кусочка корицы

Ягоды перебрать промыть в холодной воде.

Для приготовления заливки сахар залить водой и довести до кипения.

К сиропу добавить вытяжку из пряностей и эссенцию.

Для приготовления вытяжки залить пряности водой и довести до кипения.

Оставить на 24 часа в закрытой посуде. Затем содержимое довести до кипения и профильтровать.

Морошку плотно уложить в полулитровые банки, залить маринадной заливкой, подогретой до температуры 80 °C.

Наполненные банки накрыть крышками и пастеризовать при температуре 85 °C в течение 10 минут. Затем герметично укупорить.

361. Варенье из морошки с вином

• 1 кг морошки

• 1,5 сахара

• 1 стакан белого сухого вина

• 50 мл лимонного сока

Ягоды промыть, сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 30 минут.

Сахар залить вином, добавить морошку и варить до готовности.

Затем переложить морошку в банки.

Сироп довести до кипения и залить ягоды.

Банки герметично укупорить подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Спелые оранжево-желтые плоды морошки едят свежими, мочат, маринуют, используют для варки варенья, компотов, киселей. Собирают ягоду морошки в июле, пока она красно-желтая. Сбор длится всего 10–14 дней, затем ягода перезревает. Чашелистики, срываемые вместе с ягодой, сушат и используют вместе с листьями.

362. Варенье из морошки

• 1 кг морошки

• 1,2 кг сахара

• 500 мл воды

Ягоды перебрать, отделить чашелистики, промыть в холодной воде, переложить на сито и дать немного обсохнуть.

Воду довести до кипения, положить сахар и приготовить сироп.

Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 часа. После чего варить до готовности.

Горячее варенье разложить в полулитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут.

363. Варенье из морошки с медом

• 1 кг морошки

• 1 кг меда

• 500 мл воды

Из меда и воды сварить густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня.

Затем при слабом кипении, удаляя пену, довести варенье до полной готовности.

Дать остыть, разложить по банкам и закрыть крышками.

364. Пюре из морошки

• 1 кг морошки

• 1 кг сахара

• вода

Морошку промыть, дать стечь воде. В сахар влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока сироп не закипит.

После этого в сироп всыпать ягоду и варить 30 минут.

Затем массу протереть сквозь сито и варить еще 10 минут.

Горячее пюре переложить в подготовленные банки и закрыть крышками.

365. Желе из морошки

• 1 кг морошки

• 600 г сахара

• 1,5 стакана воды

• желатин

Ягоды промыть и протереть через сито. Добавить воду, нагреть до кипения и варить в течение 2–4 минут, после чего процедить отвар.