Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

А теперь самое приятное. Достаньте хлеб из духовки, выложите на подставку для горячего или чистое полотенце, вдохните аромат, выпрямите спину и погладьте себя по головке! И если вы сможете удержаться и не отрезать большой теплый ломоть, не намазать его тут же толстым слоем сливочного масла, то я была о вас лучшего мнения! Любители хрустящей корочки могут оставить хлеб остывать, не накрывая. Если же вам нравится мягкий хлеб, оберните его чистым полотенцем, подоткните края и оставьте так, пока не остынет.

Четыре чудесных буханочки – всего лишь первый урок. Но не останавливайтесь на этом, ведь впереди столько всего интересного! Попробуйте для начала испечь всего две буханки, а остальное тесто использовать для булочек.

БУЛОЧКИ К УЖИНУ. Налейте в глубокую тарелку или миску четыре столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Затем, отщипывая кусочки теста, слепите из них маленькие шарики размером примерно с грецкий орех. Окуните каждый в масло и разложите на смазанном противне двойными рядами, но не слишком близко друг к другу. (Можно использовать и форму для выпечки, но мне больше нравятся противни, потому что так каждая булочка покрывается хрустящей корочкой со всех сторон.) Оставьте на час, чтобы булочки поднялись, а затем выпекайте чуть меньше по времени, чем хлеб, – около двадцати минут.

Если планируете перед подачей на стол подогреть булочки, достаньте их из духовки еще светло-золотистыми, а непосредственно перед ужином подрумяньте еще чуть-чуть. Подавайте теплыми, хрустящими, завернутыми в сложенную салфетку.

БУЛОЧКИ-«КНИЖКИ». Раскатайте тесто пластом толщиной в четверть дюйма и вырежьте кружки диаметром два дюйма; обмакните в растительное или растопленное сливочное масло (можно смазать кисточкой) и сложите пополам, но чтобы нижний краешек чуть-чуть выглядывал из-под верхнего. Разложите на смазанном противне подальше друг от друга и далее во всем следуйте предыдущему рецепту.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ. Раскатайте тесто и нарежьте треугольниками с гранью в два дюйма, смажьте растопленным маслом и скатайте широкой стороной внутрь. Посыпьте крупной солью и семенами тмина. Далее действуйте, как в предыдущих двух рецептах.

КЛЕВЕРНЫЕ ЛИСТКИ. Для этих булочек слепите из теста три маленьких шарика размером примерно с вишню, покатайте их в масляных ладонях и положите по три вместе в смазанную форму для маффинов. Выпекайте, как булочки в предыдущих рецептах.

Теперь, когда ученическая часть закончена с отличием и мы достаточно повеселились, пора переходить к другим блюдам, которые ничуть не сложнее. Итак, используйте половину теста на хлеб или булочки. Вторую половину положите в миску и добавьте одно яйцо, четыре столовые ложки сахара и четыре столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешивая тесто руками, подсыпьте еще стакан просеянной муки – возможно, муки понадобится чуть меньше или чуть больше. Тесто должно быть мягким, но упругим – таким же, как для хлеба. Имея в распоряжении такое тесто, вы можете отправиться в новое кулинарное путешествие, полное открытий, ведь у нас получилось СДОБНОЕ ТЕСТО – и вы не представляете, сколько всего вкусного можно из него напечь!

Начнем с БУЛОЧЕК С КОРИЦЕЙ – настоящих «липких» булочек по старинному филадельфийскому рецепту, которые можно посылать соскучившимся по дому родственникам.

Для начала приготовим «липкую» основу.

Высыпьте на чугунную сковороду два стакана сахарного песка и добавьте четыре столовые ложки сливочного масла. Постоянно помешивайте на среднем огне, пока не получится густой светло-золотистый сироп. Будьте бдительны, сироп легко пригорает! Медленно влейте полтора стакана горячей воды и снимите с огня. Помешивайте, пока сахар не растворится. Должно получиться что-то вроде светлого кленового сиропа. Вылейте его в две смазанные формы для запекания – ровно половину сиропа в одну и половину в другую – и немедленно приступайте к приготовлению булочек.

Раскатайте половину сдобного теста, чтобы получился вытянутый пласт толщиной примерно в четверть дюйма, шириной 7–8 дюймов и длиной 14–20 дюймов, присыпьте его коричневым сахаром (стакан, можно взять чуть больше) и корицей (половина чайной ложки), а еще изюмом без косточек или сушеной смородиной (хватит стакана) – можно взять и смесь того и другого, можно также добавить немного цукатов, если хотите. Затем, не жалея, разбросайте поверх кусочки сливочного масла. Сверните, как рулет, и защипните край. Нарежьте рулет кусочками по два дюйма и аккуратно разложите в сиропе срезом вверх – по 6–8 на противень, оставляя достаточно места в промежутках. Повторите ту же операцию со второй половиной теста. Оставьте булочки подняться на два часа и выпекайте в разогретой до 375 градусов духовке 20–25 минут – булочки должны покрыться золотисто-коричневой корочкой сверху, а чудесный сироп пропитать их края.

Как только булочки будут готовы, выложите их на блюдо липкой стороной вверх и полейте оставшимся сиропом. Охладите, если сможете удержаться и не попробовать тут же (или если не налетят домашние), и подавайте со стаканом молока или чашечкой кофе.

ПИРОГ К КОФЕ № 1 печется так же, только без корицы и с чуть меньшим количеством коричневого сахара.

Сверните рулет в кольцо, плотно защипните края и сделайте сверху 4–5 надрезов ножом. Положите на противень, дайте подняться и отправьте в духовку, прогретую до той же температуры, на то же время.

Пока рулет еще горячий, нанесите на него жидкую глазурь из сахарной пудры, смешанной с горячим молоком или водой.

ПИРОГ К КОФЕ № 2 пекут из сдобного теста, раскатанного по размеру формы для выпечки и посыпанного четвертью стакана коричневого сахара, четвертью стакана муки, смешанной с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, половиной стакана измельченных орехов и щепоткой корицы.

ДЛЯ ПИРОГА К КОФЕ № 3 возьмите половину теста, приготовленного по рецепту сдобного, добавив к нему полстакана мелко нарезанной засахаренной вишни, четверть стакана изюма и одну столовую ложку цукатов.

Хорошо вымешайте, раскатайте в круг толщиной примерно в два дюйма, сверните, как омлет, дайте подняться на плоском противне и выпекайте.

С такой же начинкой пекут и РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ. А если сделать большую буханку из сдобного теста, у вас получится тот самый вкусный хлеб, который продается во всех итальянских кондитерских в Рождество.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОЖКИ. Раскатайте маленький кусочек сдобного теста и вылепите из него фигурки для детей и взрослых. Мы всегда делаем для каждого гостя рождественского ангела и подаем утром Рождества к завтраку. Советую сделать трафарет из бумаги и вырезать фигурку по трафарету, но можно вырезать и от руки острым ножом – получится немножко неровно, но по-домашнему. Глазки сделайте из сушеной смородины или изюма, ротик и даже ушки – из цукатов или кусочков красной засахаренной вишни. Санта-Клаусу можно приделать бороду и волосы из глазури, приготовленной из сахарной пудры с молоком, а его знаменитое толстое пузо украсить пуговками из вишен. На Пасху советую слепить хлебных зайчиков или утят, а если хотите, петушка с гребешком из вишен. Однажды я даже изготовила вполне правдоподобную копию велосипеда для малыша, который с нетерпением ждал подарка под елкой!