Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

Процесс выпаса коров на летних альпийских лугах и производства сыра из их молока называется alpage[307]. Эта традиция уходит корнями в Средние века. Монахи-цистерцианцы из соседних горных монастырей – в частности из аббатства Тамье рядом с Альбервилем[308] – первыми начали этот процесс. Они выкорчевали хвойные деревья и кусты можжевельника, рододендрона и голубики и организовали высокогорные пастбища для скота, а позднее засадили поля пшеницей и рожью. Несколько веков спустя, в 1930-х годах, эта территория была засеяна другой высокорентабельной культурой: лыжниками, привлеченными бескрайними горизонтами склонов без деревьев.

«Регион беден с гастрономической точки зрения, но богат благодаря туризму», – сказал Монбейяр.

Сыр, произведенный на этих альпийских пастбищах, был способом сезонного сохранения молока, продовольственным запасом и спасением от голода в регионе, где долгие зимы препятствовали получению достаточного урожая зерновых. Сначала монахи делали сыр, который назывался «vachelin», но к началу семнадцатого века местные жители уже импортировали сыроваренные технологии из Грюйера[309] в Швейцарии. Получившиеся в результате большие круги сыра, называемые grovire на местном диалекте, хорошо переносили транспортировку и оставались свежими длительное время, благодаря чему такой сыр стал первым кандидатом на экспорт. Сыр стал основой местной экономики. Его берегут для экспорта, а сами горцы имеют возможность насладиться результатами своего труда только по особым случаям. В 1865 году grovire переименовали в Бофор в честь Beaufortain, одной из трех Савойских долин, производящих сыр.

Фондю считается plat du pauvre[310] и изначально представляло собой способ употребления кусочков твердого, потрескавшегося или непривлекательного сыра. На самом деле большинство савойских региональных блюд частично состоит из расплавленного сыра, будь то тартифлет (ломтики картофеля с кусочками бекона, сливками и расплавленным сыром Реблошон) или раклет (расплавленный сыр с ломтиками картофеля).

Конечно, качество вашего фондю зависит от качества сыра.

Если вы родом из Савойи, как Даниель Монбейяр, то вы будете использовать только савойский сыр. В швейцарском фондю используют только швейцарский сыр, во франш-контийском фондю – только сыр из франш-конте, в штате Висконсин в фондю положат только сыр из барсучьего штата[311] и т. д.

В 1950-х годах, после многовекового успеха, производство и экспорт Бофора пошли на спад. Работа alpagiste, подразумевающая необходимость находиться в течение полугода в примитивных горных хижинах и вставать в 3 часа утра для утреннего доения, стала привлекать все меньше молодых людей. Поголовье альпийских коров сократилось, сыр почти исчез.

В 1961 году группа местных жителей объединилась для создания сырного кооператива. Они объединяли молоко от коров из нескольких стад с альпийских угодий, чтобы получить достаточное количество для коммерческого сыроварения. В 1986 году продукции был присвоен престижный ярлык AOC (appellation d’origine contrôlée[312]). В настоящее время семь ассоциаций в регионе производят более пяти тысяч тонн сыра Бофор ежегодно. «Принц Грюйеров», как в восемнадцатом веке его назвал французский философ, кулинар Брийя-Саварен, заново утвердил свое место в мире.

Уже несколько столетий Франция защищает подлинность наименований производимой на ее территории пищевой продукции. Система AOC зародилась в 1411 году, когда Чарльз VI постановил, что сыр Рокфор может выдерживаться только в пещерах региона Рокфор. В наши дни Национальный институт происхождения и качества продукции, филиал французского министерства сельского хозяйства, контролирует торговые марки и обеспечивает применение законодательства, гарантируя, что конкретный продукт был произведен в конкретном терруаре в соответствии с конкретными традиционными проверенными веками условиями.

Ассоциация по защите сыра Бофор регулирует производство сыра Бофор из штаб-квартиры на окраине Альбервиля. Штаб представляет собой трехэтажное офисное здание с крышей шале. Парковку украшает статуя коровы в натуральную величину. В своем кабинете (к сожалению, там не было сыра) Максим Мателен, директор по связям Ассоциации с общественностью, описал cahier des charges[313], или инструкции по производству сыра Бофор, как «самые exigeant[314] среди всех апелласьонов».

Чтобы понять принципы применимого законодательства, мне сначала необходимо было узнать о типах сыра, которые находятся под защитой Ассоциации: Beaufort d’Été и Beaufort d’Alpage[315]. (Он не упомянул третью разновидность: Beaufort d’Hiver[316], бледный и мягкий, сделанный из молока зимующих коров, питающихся сеном, – серьезные ценители сыра относятся к нему без особого пиетета.)

Семь кооперативов в регионе производят летний Бофор. Это крупный тяжелый сыр полупромышленного назначения – единственный, который можно произвести только из молока коров тарентазийской или абонданской породы, питающихся травой с летних альпийских пастбищ. Как и все сыры Бофор, он имеет характерное углубление, образованное плотной кольцевой формой, которая используется для производства кругов сыра. Бофор летний имеет кремообразную мягкую текстуру и вкус, напоминающий жареный фундук. Но это не Принц Грюйеров. Это название относится только к Бофору альпийскому – сыру, изготовленному по строжайшим инструкциям.

Вот четыре правила, которые применяются к сыру «Бофор альпийский»:

1. Его варят только на большой высоте над уровнем моря.

В течение лета с июня по октябрь коровы должны пастись на пастбищах на высоте выше пятнадцати тысяч футов. Получившийся сыр должен быть сварен на месте сразу после доения в специальных шале на той же высоте. Когда стадо съест всю траву на одной высоте, оно поднимается выше в горы, где на каждом уровне есть отдельные шале.

2. Каждый круг сыра делают из молока одного стада.

Коровы одного стада пасутся вместе на одном и том же пастбище с дикими травами, которые придают определенный аромат молоку. В результате каждый из сыров alpagiste имеет отличительный вкус.

3. Техники сыроварения трудоемкие и традиционные.

Медные шпарильные чаны, деревянные, скрепляющие формы и марля из чистого льна – вот те инструменты, которые используются для приготовления сыра. Alpagistes пастеризуют, сгущают, отделяют и отжимают сырную массу (все это делается вручную), используя тот же метод, что и два столетия назад.

4. Ассоциация требует уважения.

Да, это саморегулирующая организация, обеспечиваемая взносами от alpagistes, но Ассоциация – это как крестный отец. За ней всегда остается последнее слово.

Группа экспертов все лето ездит по шале, в которых варят сыр, следит за исполнением стандартов cahier des charges и собирает образцы молока для тестов в лаборатории Мезон де Бофор. Звучит серьезно, но так оно и есть – один неверный шаг, и фермер-производитель сыра может потерять право ставить на своей продукции знак АОС.

Такое происходит даже чаще, чем можно представить. Например, помните то недоступное сырное шале, которое ревностно охранялось овчаркой? Оказалось, что alpagiste недавно потерял свой статус АОС, – об этом я узнала позже во время моего визита в этот регион. Я так и не выяснила, почему это произошло. Может быть, причина была простая: например, Ассоциация поймала его на том, что вместо чистого льна он использовал марлю из хлопкового волокна. Или, может быть, он настолько устал от правил, что решил отказаться от АОС и варить сыр на собственных условиях. Эксперты Бофора разговаривали о нем приглушенными голосами, и мне подумалось, что, возможно, был скандал. Тогда понятно, почему он в последнюю минуту отменил интервью и внезапно уехал в долину, оставив свою собаку отгонять непрошеных гостей.

День П – значит День Пельменей – приближался, а я до сих пор не выяснила, являются ли мои гости серийными убийцами.

«Я уверен, что они нормальные, – сказал Кельвин, когда мы говорили по скайпу. Я вздохнула с облегчением, но он продолжил: – Просто не забудь отправить мне письмо, когда все закончится, чтобы я знал, что ты еще жива».

Я думала отказаться, но тогда я бы выглядела глупо. Я не хотела, чтобы Колетт и Нэйт считали меня сумасшедшей, даже если я и считала их таковыми.

В итоге я позвонила Елене: «Ребята, есть ли у вас планы на вечер воскресенья? – Я пыталась сохранять уверенный тон, когда рассказывала ей, что пригласила на ужин двух незнакомцев. – Вы не хотели бы прийти и полепить пельмени со свининой? То есть я знаю, что ты вегетарианка, но…» – Я была абсолютно уверена, что Елена считает пельмени из свинины негодными к употреблению.