В Сибири - всегда с овощами - Изабелла Овсянникова

Заготовки из капусты

Капуста быстрого засола. В трехлитровую банку плотно уложить нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (на 10 кг капусты 200-250 г соли). Залить холодной кипяченой водой и поставить на 3 дня в комнате. За это время прокалывать капусту деревянной палочкой 5-7 раз. Через 3 дня рассол слить, растворить в нем стакан сахара и снова залить капусту; поставить в холодильник. На следующий день капуста готова к употреблению.

Капуста салатная. Расход компонентов: 10 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, 0,5 стакана уксуса (можно и без него), соль по вкусу. Нашинковать овощи, тщательно перемешать, разложить плотно в банки. Хранить в холодильнике.

Савойская капуста не годится для длительного хранения, но она очень хороша в щах, голубцах, всевозможных салатах, как начинка для пирожков, годится также для заквашивания по быстрому рецепту.

Краснокочанная капуста используется в пищу в свежем или маринованном виде. Для маринования капусту нужно нашинковать, посыпать солью и отжать, пока не станет мягкой; залить уксусом и добавить сахар.

Капуста квашеная со свеклой. Капусту нарезать крупными кусками, положить в посуду слоями, чередуя с очищенной и тонкими пластинками нарезанной свеклой. Можно добавить морковь, нарезанную тонкими кружочками. Соль по вкусу.

Капуста острая (первый вариант). Нарезать крупными ломтями капусту, переложив ее мелко нарезанным чесноком, тертым хреном, мелкими кубиками красной свеклы (можно и без свеклы), зеленью мелконарубленной петрушки, горьким перцем. Приготовить рассол: на 4 л воды 200 г соли, 200 г сахара, прокипятить, охладить, залить рассолом капусту., Залитую рассолом капусту (в кадке, эмалированном ведре или большой эмалированной кастрюле) плотно прижать, положив груз. Держать двое суток в тепле, затем вынести на холод. Расход продуктов: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г кореньев хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы (можно меньше), один стручок горького перца.

Капуста острая (второй вариант). Капусту порезать крупно, сегментами, без кочерыжки, замочить в рассоле (0,5 килограмма соли на ведро воды), выдержать 12 ч. Выложить капусту из рассола (не отжимая, только давая стечь лишнему рассолу) в другую емкость - эмалированное ведро, большую эмалированную кастрюлю или кадку, перекладывая каждый слой капусты слоем мелконарезанного чеснока и красного перца (по вкусу). Прикрыть марлей, придавить грузом. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. Затем хранить на холоде.

Капуста маринованная или соленая с морковью и луком. Нашинковать капусту, морковь, лук репчатый. Добавить уксус (можно без уксуса), растительное масло, соль по вкусу, перемешать, переложить плотно в банки. Хранить на холоде. Расход продуктов: на 10 кг капусты 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла.

Капуста квашеная с ржаным хлебом. Нашинковать капусту, морковь, свеклу, добавить лавровый лист, семена тмина, соль, все перемешать. На дно посуды положить 1/4 ржаного хлеба и сверху заложить нашинкованные со специями овощи. Капусту несколько раз прокалывать деревянной палочкой. Через три дня капуста готова. Хранить на холоде.

Капуста квашеная в рассоле. Нашинковать капусту, морковь, добавить семена тмина или укропа. Развести рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Опускать порциями (просто руками или в марле) подготовленные овощи на 2-3 минуты в рассол и, не отжимая, складывать в другое ведро или в банки. Двое суток дать постоять, протыкая капусту деревянной палочкой. Закрыть крышкой, хранить на холоде.

Капуста квашеная острая со свеклой. Кочан капусты разрезать на 8 частей, приготовить овощную смесь - натертая на крупной терке свекла, нарезанный пластиками чеснок (можно класть очищенные зубочки), горький перец, нашинкованный корень петрушки, наструганный корень хрена, соль по вкусу. Капусту сложить в банки или ведро, пересыпая измельченными овощами. Залить горячей кипяченой водой, поставить в таз, куда будет выливаться лишний рассол. Дать постоять трое суток, прокалывая капусту деревянной палочкой. Расход продуктов: 2 кочана капусты, 2 шт. красной свеклы, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца, 2-3 корня петрушки, 2-3 корня хрена.

Капуста цветная маринованная. Разрезанную на отдельные кочанчики цветную капусту бланшируют 5- 6 минут в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), охлаждают. Плотно укладывают в банки, добавляя горький перец, гвоздику (2-3 шт.). Заливают маринадом и пастеризуют литровые банки 20 минут, пол-литровые 15 минут. Маринад: на 1 л воды 40 г соли, 40 г сахара, 100 г 6 %-го уксуса.

Салат зимний. В стерильную пол-литровую банку наливают 2 ложки прокаленного растительного масла. Укладывают равномерно, слоями, плотно, нарезанные овощи, добавляют 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовые ложки 6 %-го столового уксуса, по два зерна горького и душистого перца, накрывают крышками, дают постоять 1 ч, стерилизуют один час, не допуская потери масла (для чего несколько раз прижимают чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха), банки закатывают крышками, ставят вверх дном, охлаждают, хранят на холоде. Расход продуктов: капуста 1,5 кг, перец сладкий 0,5 кг, морковь 0,5 кг, лук 0,5 кг, зелень петрушки и сельдерея по 50 г, корень петрушки 50 г.

Один из вариантов "кимчи". Промытые растения китайской капусты Пе-цай или Пак-чой или просто пекинскую капусту Хибинскую на сутки замочить в 10 %-м растворе поваренной соли. Измельчить промытые дайкон, стебли лука-батуна или стрелки чеснока, добавить нарезанные дольки чеснока и тертый имбирь, можно добавить красный перец, перемешать. Капусту поместить в бачок, пересыпая приготовленной смесью. Сверху положить гнет и оставить при комнатной температуре до начала ферментации, затем убрать в холодное помещение с температурой 0 - + 5 °С. На 10 кг капусты следует взять 1 кг дайкона, 2-3 головки чеснока, 200 г лука-батуна или стрелок чеснока, перец и имбирь по вкусу.

Крестоцветные корнеплоды

К семейству крестоцветных относятся также растения, у которых продуктовым органом является корнеплод: редис, редька, репа, брюква, дайкон.

Редис

Однолетнее растение. По происхождению различают европейскую, китайскую и японскую группы сортов. В нашей стране наибольшее распространение получили / европейские сорта, хотя в последнее время популярность приобретают и другие, в частности японские дайконы.

Корнеплоды редиса различаются разнообразной формой и окраской. Они содержат белки, сахара, минеральные соли, витамины (в основном аскорбиновую кислоту), клетчатку, эфирные масла, фитонциды, пектиновые вещества. Листья редиса также можно использовать как витаминную добавку в щи или салаты.

Сорта. Раннеспелые сорта редиса образуют корнеплоды через 20-30 дней после посева, позднеспелые - через 40-60 дней. Редис растение холодостойкое, но требовательное к влажности, плодородию и структуре почвы.

В нашей стране районировано 33 сорта редиса для открытого грунта и 13 сортов для защищенного. Из раннеспелых сортов наиболее широко распространены Рубин, Сакса, Жара, Заря, Красный с белым кончиком и другие; из среднепозднеспелых - Красный великан, Дунганский, 12/8, Вюрцбургский 59, Ледяная сосулька. В защищенном грунте широко используются Заря, Рубин, Ранний красный, Тепличный грибовский.

Редис требователен к почве. Участок под его посадки нужно перекопать осенью, а весной, как только стает снег, закрыть влагу. Редис не переносит удобрения свежим навозом, его следует вносить под предшественники, среди которых не должно быть крестоцветных.

Для получения хороших корнеплодов используют откалиброванные полновесные семена; калибровку проводят в растворе поваренной соли (40-60 г на 1 л воды), затем семена следует немедленно промыть водой и высушить. Перед посевом семена необходимо обработать марганцовкой.

Выращивание редиса. Редис можно сеять многократно в течение вегетации, но при длинном дне (в конце июня, в июле) редис быстро зацветает и теряет потребительские свойства. Первый посев нужно произвести как можно раньше, в конце апреля - начале мая. При этом удается хорошо использовать весеннюю влагу и уменьшить поливы. Кроме того, чем раньше посев, тем меньше опасность поражения крестоцветной блохой. То же относится к посевам репы, редьки, брюквы, которую из-за этого иногда даже выращивают через рассаду. Оптимальная глубина посева 1-1,5 см, расстояние между бороздками 10 см, между растениями 3-4 см (при посеве наклюнувшимися семенами - 5 см). Иногда проводят сверхранний посев - по ледяной корке, увеличив при этом норму высева на 25 %. Вместе с семенами, которые в данном случае просто разбрасывают по поверхности, нужно внести также калийные и фосфорные удобрения. Как только станет возможно, участок боронуют граблями, чтобы заделать семена и удобрения в почву.