Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Греческий и римский плуги: 1 и 2 – составлены из нескольких частей. Первый рисунок из «Эрудита» Спона, второй – гравировка на камне; 3 – плуг, сделанный из цельного изогнутого куска древесины; 4 – плуг в том виде, в каком его использовали галлы

Испанцы, африканцы и каппадокийцы выкапывали глубокие канавы, из которых ликвидировали всю влагу. Они покрывали дно и стенки канавы соломой, потом засыпали зерно и накрывали сверху. По мнению древних, зерно в колосьях могло таким способом сохраняться долгие годы.

Если необходимо хранить зерно в течение продолжительного времени, выбирайте самое лучшее и заботливо выращенное. После того как обработали его, сложите его в кучу такой высоты, какую позволяет потолок. Накройте пластом размолотой в порошок негашеной извести толщиной примерно 3 дюйма[5]. Потом полейте известь из лейки, чтобы увлажнить до образования твердой корки над зерном. Снаружи семена прорастут и выпустят стебли, которые зимой погибнут. К такому зерну прикасаются только тогда, когда возникает необходимость. В Седане видели хранилище, вырубленное в скале, умеренно влажное, в котором находилась внушительная куча зерна 110 лет. Она была покрыта коркой толщиной со ступню, по которой можно было легко пройтись, ничуть не согнув и не сломав ее.

Маршал Вобан предложил класть неразмолотое зерно в суп. Его кипятили в воде два-три часа, а когда лопалось, добавляли немного соли, масла или молока. Эта еда очень хороша, не вредна и может быть приготовлена, когда мука в дефиците, ее трудно достать или она полугнилая.

Китайцы учредили церемонию, в основе которой было заложено чествование труда земледельцев: каждый год, во время пахоты, император со всем своим двором наносил визит в свою загородную резиденцию недалеко от Пекина и потом проводил несколько борозд своим плугом.

В 1793 году Национальный конвент Франции тоже учредил похожий праздник, и председатель местной администрации округа должен был провести свою борозду.

В 1848 году по Парижу, к Марсовому полю, прошла грандиозная процессия, посвященная земледелию.

Первый трактат по сельскому хозяйству был опубликован в 1538 году. И с тех пор ему стали придавать такую важность, что на сегодняшний день во Франции создано более ста двадцати обществ земледельцев, которые учреждают призы, чтобы поощрить тех, кто привносит в этот труд улучшения и усовершенствует его.

В Англии создано Королевское земледельческое общество, которое также учреждает награды. Через подобные организации может быть получена вся информация о следующих одно за другим достижениях в этой важной области человеческой деятельности, которая, можно сказать, доведена до такой степени совершенства, что у будущих поколений, возможно, возникнут трудности с внесением улучшений. Одно из величайших свидетельств тому – громадное количество образцов сельскохозяйственной продукции, машин и земледельческих орудий, которые продемонстрировала миру прославленная выставка 1851 года.

До прибытия римлян на их земли бритты не уделяли земледелию большого внимания. Их внутренние междоусобицы едва ли оставляли время на то, чтобы возделывать поля или посвящать себя занятиям искусством, которое процветает лишь в мирные времена. Они разводили огромное количество крупного рогатого скота, но главной зерновой культурой у бриттов был ячмень, из которого они делали свой любимый напиток. Они складывали зерно в колосьях в амбары и извлекали по мере надобности. Эти обитатели острова, бывшие наименее цивилизованными, кормились исключительно мясом животных, которое научились мастерски готовить, и пили молоко. Но люди этой нации, которой Небеса уготовили столь блестящую судьбу, знали, как, не ропща, выдержать голод, холод и усталость. Бритт мог проводить целые дни, погрузившись по шею в стоячие воды на марше; нескольких кореньев ему было достаточно, чтобы насытиться, и, если верить Диону, скромные потребности бритта позволяли ему утолять голод пищей, состоящей из ингредиентов, теперь уже неизвестных, которую он принимал через длительные интервалы времени, а ее количество не превышало размер бобового зернышка.

Позвольте прибавить к этому, что искусство садоводства стало известно в Великобритании довольно давно и что для удобрения земли здесь использовали известковую глину.

Англосаксы неустанно возделывали почву. Они создавали фермы, сеяли зерно и разводили скот. Руно овец обеспечивало их драгоценной шерстью, которую они пряли, а затем превращали в великолепную одежду.

Земледельческие инструменты: 1 – простой серп; 2 – с зубьями; 2а – плуг из «Георгик» Вергилия; 3 – коса, очень похожая на современную; 4 – лопата, рукоятка которой снабжена двойной перекладиной, зафиксированной на небольшом расстоянии от заступа, для опоры ступни. Подобные лопаты по-прежнему используют в Италии и южных областях Франции; 5 – киркомотыга, такой она изображалась на различных саркофагах. Если оконечность кирки делалась плоской, инструмент называли киркомотыгой; 6 и 7 – мотыги. Первая с гравированного камня в «Памятниках древности» Винкельмана

Стратт предоставляет нам любопытные детали сельских занятий той эпохи. Мы процитируем оригинальный текст:

«В январе землепашец идет в поле за своим плугом, а его помощник, следуя за ним, старательно сеет зерно.

Февраль. Зерно засеяно в землю. Следующая забота – подрезать деревья, виноградную лозу, навести порядок.

Март. Теперь мы последуем за ними в сады, где трудолюбивые работники вскапывают землю и сажают овощи к следующему сезону.

Апрель. Отвлечемся от трудолюбивых земледельцев и увидим, как аристократы развлекаются со своими друзьями и проводят приятный месяц в пирушках, банкетах и наслаждаются музыкой.

Май. Лорд приходит на поле осмотреть свое стадо и пронаблюдать за стрижкой овец.

Июнь. В этом месяце наступает радостное время сбора урожая. Некоторые срезают зерновые, а другие связывают их в снопы и укладывают на повозки, которые перевезут все в амбары и хранилища. Между тем на труды воодушевляет пронзительный вдохновляющий звук рожка.

Июль. Мы находим их занятыми рубкой ветвей и сучьев и заготовкой древесины.

Август. В этом месяце – жатва ячменя, из которого они приготавливают свой старинный и самый любимый напиток (эль).

Сентябрь. Лорд в сопровождении своих егерей охотится и преследует диких вепрей в лесах.

Октябрь. Сейчас он развлекается, посвящая свое времяпровождение старинному и благородному занятию – соколиной охоте.

Ноябрь. Этот месяц снова возвращает нас к работникам, которые греются и готовят свои принадлежности и орудия.

Декабрь. В этот последний месяц они молотят зерно. Одни веят или, скорее, просеивают его, чтобы освободить от соломы, другие – уносят в больших корзинах в зернохранилища. Тем временем управляющий занимается подсчетом их количества с помощью зазубренной или затесанной палочки».

Земледелие всегда находилось под покровительством и отеческой заботой выдающейся личности, чье имя всегда напоминает нам День святого Варфоломея. Вот отрывок из эдикта, изданного Чарлзом IX 18 октября 1571 года: «Мы приказали и установили в законодательном порядке, и сим приказываем и устанавливаем в законодательном порядке, что ни один человек, занятый возделыванием земли, сам, его слуги и его семья, с намерением вырастить зерно и плоды, необходимые для пропитания людей и скота, не будет подвержен разорению ни за долг, ни на каком бы то ни было другом основании сам, и не будет наложен арест на его грядки, кони, кобылы, мулы, ослы, быки, коровы, свиньи, козы, овцы, птица, плуги, повозки, телеги, бороны, ручные тележки или какие-либо другие виды крупного рогатого скота или принадлежностей, имеющих отношение к вышеупомянутой обработке земли и его занятию. Вышеупомянутые земледельцы находятся под нашим покровительством и защитой. Этим мы устанавливаем это и определяем их положение».

Глава 2

Зерновые культуры

Перечни разных видов зерновых, которые нам оставили римляне, столь неопределенны и неоднозначны, что некоторые современные авторы постоянно противоречат друг другу и таким образом пробуждают сомнения, которые усложняют нашу задачу, вместо того чтобы сделать изложение легче.

Мы сделаем все, что в наших силах, чтобы избежать неодобрения за свободу пройтись по ним лишь вскользь.

Triticum – пшеница или зерно; blé – от древнего латинского слова bladus, которое обозначает плод или семя. Во время четырехдневного путешествия по горам из Хамадана ботаник Мишо обнаружил в Персии место, где из почвы произростала пшеница (вид, известный под названием спельта, от латинского spelta). Исходя из этого факта, мы можем предположить, что родиной пшеницы является эта страна, или часть Азии недалеко от Персии. Прежде этот вид культивировался больше, чем теперь. Тем не менее его урожай все еще собирают в Италии, Швейцарии, Эльзасе, Лимузене и Пикардии, чтобы печь из спельты хлеб, с большим количеством дрожжей и, прежде всего, немного соленый. Этот хлеб получается белым, легким, аппетитным и сохраняет свежесть несколько дней (Пармантье).