Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

В книгу включены и главы, посвященные охраняемым животным. Это отнюдь не свидетельствует о моей безответственности. Во-первых, все они имеют долгую историю как источники пищи, историю, не завершенную и по сей день, и потому не могут не быть упомянутыми в исследовании, претендующем на полноту. Но что еще более важно — рассказ об этих животных позволяет мне привести доводы в пользу того, что в действительности не все охраняемые виды находятся под угрозой уничтожения, поскольку многое зависит от конкретных условий.

У меня нет намерения оскорбить чьи-то чувства, когда я говорю о том, например, что в Юго-Восточной Азии очень любят жаренных на открытом огне полевых мышей и крыс, а в Китае — напитки и супы, приготовленные на основе пенисов животных, — я просто констатирую факты. Действительно, один из недавних премьер-министров Индии начинал каждый свой день со стакана собственной мочи, а в телепрограмме ВВС, вышедшей в 1997 году, зрители увидели, как человеческая плацента была переработана в аппетитный паштет (я сделал это сам 25 годами ранее). Итак, что кажется несъедобным в одном месте, в другом — обычный обед.

Вот вам и говядина

Цифры говорят сами за себя, считает экономист Всемирного банка Николас Стерн; он проанализировал данные, позволяющие судить о том, сколько средств в виде субсидий фермерам спускается в развитых странах в унитаз.

Стерн пришел к выводу о том, что в Европе на одну корову расходуется в день порядка 2,5 доллара субсидий, а в Японии тот же показатель на каждое элитное животное составляет 7 долларов.

Одновременно под пастбища и поля для выращивания кормовых культур вырубаются дождевые леса планеты.

Стерн считает, что наступило время, когда человечеству необходимо задуматься над своим выбором источников белка.

СОБАКИ И КОШКИ

В большинстве евроамериканских стран (за исключением некоторых иммигрантских сообществ) собака считается лучшим другом человека, чем и объясняются сугубо негативное отношение к тому, что во многих азиатских и латиноамериканских странах едят собачатину, а также активная борьба французского секс-символа прежних лет Бриджит Бордо и многочисленных защитников животных за запрет на отношение к собаке как к источнику пищи.

Деятельность г-жи Бордо на новом поприще приобрела известность, когда основанная ею организация борцов за права животных призвала футбольных болельщиков отказаться от посещения чемпионата мира в Сеуле, если в Корее не будет законодательно запрещено употребление в пищу мяса собак и не будут закрыты все рестораны, в меню которых присутствуют блюда из собачатины. Если на так называемом Западе ее подход отнюдь не казался экстравагантным и многими разделялся и разделяется, то в других уголках земли, в частности во многих азиатских странах, он не встретил понимания. Не только в Корее, но и на значительной территории Южного Китая, включая Гонконг, в большинстве стран Юго-Восточной Азии, а также в некоторых регионах Латинской Америки собаки воспринимаются как доступный источник животного белка.

У инициативы Бриджит Бордо были прецеденты. В 1988 году в стремлении сделать образ Сеула более привлекательным в глазах гостей Олимпийских игр правительство Южной Кореи уже закрывало рестораны, предлагавшие своим посетителям суп из собачатины — пошинтанг (в буквальном переводе «тушеное блюдо, сохраняющее здоровье тела»). Десятью годами позже, в 1998 году, президент Филиппин Фидель Рамос поставил свою подпись под законом, запрещающим убивать собак ради употребления в пищу, хотя огромная популярность собачатины на севере страны поставила под вопрос возможность проведения его в жизнь.

Подобные шаги предпринимались и в других местах. В 1989 году два камбоджийских беженца, проживавших в Южной Калифорнии, были привлечены к суду за жестокость, проявленную по отношению к животным, а конкретно — за то, что съели щенка немецкой овчарки. Впрочем, судья их оправдал на том основании, что щенок был убит в соответствии с существующей практикой забоя домашнего скота. Приговор не удовлетворил защитников животных, и спустя несколько месяцев они смогли настоять на принятии закона штата, квалифицирующего употребление в пищу мяса собак и кошек как мелкое преступление, караемое заключением на срок до шести месяцев и штрафом в тысячу долларов. Позже действие закона было расширено и распространилось на всех животных, которых американцы традиционно содержат как домашних питомцев. Вероятно, предполагалось, что те, на кого возлагается обязанность следить за соблюдением закона, будут толковать его творчески — в частности, применять его в ситуациях, подобных той, что сложилась, когда члены «Клуба 4-Н» отправили на бойню своих призовых коров и свиней, которых растили с рождения и к которым относились с большой нежностью. Кроме того, закон не воспрещает убивать и есть кроликов, а также декоративных рыб, поскольку первые причисляются им к мелкому домашнему скоту, а ко вторым относятся просто как к рыбам, то есть домашними любимцами не признают.

Негативное отношение большинства евроамериканцев к употреблению в пищу собак вполне объяснимо. Собаки — герои множества литературных произведений, кинокартин и телепрограмм, включая книги Джека Лондона, фильмы «Рин-Тин-Тин», «Лесси» и «Бенджи», бессмертного диснеевского «101 далматинца», многочисленные описания героической работы подразделений К-9 американской армии и трогательные рассказы о сенбернарах с бочонком спасительного грога на шее, отыскивающих заблудившихся в Альпах и погребенных под лавинами альпинистов и туристов. Помимо прочего, собака — первоначально, как полагают, одомашненный в эпоху неолита азиатский волк — столетиями верной службы доказала свою полезность человеку благодаря резвости, великолепным слуху и нюху, врожденным охотничьим инстинктам и способности охранять стада.

С другой стороны, в течение долгого времени и в самых разных регионах планеты собачатина воспринималась — а кое-где воспринимается и ныне — как желанная еда. В Китае сведения об употреблении собак в пищу восходят ко временам Конфуция и содержатся, в частности, в трактате о древних ритуалах «Лицзи» (примерно 500 г. до Р. X.), переведенном в 1885 году и содержащем рецепты деликатесных блюд для торжественных церемоний. Одно из таких блюд состояло из жареного риса и прожаренной до хруста вырезки из волчьей грудинки. Блюдо подавалось с собачьей печенью, которая жарилась на углях и поливалась собачьим жиром. В тот же период император, нуждавшийся в большом количестве воинов, поощрял рождаемость, преподнося в подарок каждой женщине, родившей сына, то, что в литературе той эпохи именовалось как «сочный щенок».

Китайцы (и другие жители Азии) воспринимали мясо собаки отнюдь не только как яство. Оно считалось очень полезным для ян — мужской, горячей, экстравертной составляющей человеческой натуры — в противовес женской, холодной, интровертной инь. Считалось, что это мясо разогревает кровь, и потому оно наиболее активно потреблялось в зимние месяцы. Еще в IV веке до Р. X. китайский философ Мэнцзы превозносил фармацевтические достоинства собачатины, советуя употреблять ее при заболеваниях печени, при малярии и желтухе. Считалось, что наряду со многими другими продуктами мясо собаки повышает мужскую потенцию.

Как средство от усталости китайцами употреблялось также своеобразное «собачье вино».

Позже маньчжурская династия Цинь, правившая в Китае с XVII века, запретила употребление мяса собак, объявив обычай варварским. В Южном Китае, однако, продолжали его есть, а противостоявшие Сунь Ятсену гоминьдановцы начинали свои собрания с приготовления собачатины, воспринимая данный акт как символ антиманьчжурской революции. Кодовое наименование этой церемонии — «Мясо три шестерки» — построено на игре слов и созвучно слову «собака». Даже сегодня в Гонконге, где с 1950 года запрещено убивать собак и есть собачье мясо, мясники и покупатели в общении друг с другом по поводу собачатины пользуются иносказательной фразой «Мясо три шестерки». Поскольку гонконгские китайцы — те же жители Южного Китая, где собачье мясо считается одним из основных продуктов, правоохранительные органы смотрят на нарушение закона сквозь пальцы, санкции к нарушителям (до шести месяцев заключения и штраф в размере 125 долларов США) применяются редко, и потому на закон мало кто обращает внимание, особенно в зимние месяцы, когда спрос на это мясо особенно велик.

Хорошо известно, что прародина американских индейцев — нынешняя Монголия; считается, что они пересекли Берингово море, захватив с собой собак, после чего расселились на просторах Северной Америки. Когда европейские исследователи и поселенцы прибыли в Новый Свет, они насчитали семнадцать разновидностей собак, многие из которых выращивались специально на убой. Впрочем, верно и то, что обычай употребления мяса собак в пищу был характерен не для всех индейских племен. Среди тех, у кого он существовал, — ирокезы и некоторые племена алгонкинов в центральных и восточных лесистых районах континента, а также индейцев-юта, в штате Юта, которые готовили и ели собачатину, прежде чем приступить к исполнению священных ритуальных танцев. Что касается индейцев-арапахо, то само название этого племени переводится как «пожиратели собак». Дэвид Комфорт в своей «Первой всемирной истории домашних любимцев» пишет о том, что чаще всего в пищу употребляли щенков, поскольку их мясо мягче: «Щенков откармливали специально приготовленной смесью из пеммикана и сухофруктов. Убив и освежевав животное с помощью томагавка, индейцы подвешивали тушку вниз головой на ветке и натирали жиром буйвола, после чего насаживали на вертел».