Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - Вера Куликова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.
Прозрачный бульон получится более вкусным, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня)
Курица – 1 кг
Ребрышки свиные – 300 г
Кости мозговые говяжьи – 450 г
Лук репчатый – 4 шт.
Корень имбиря – 50 г
Вода – 2,5 л
Соль по вкусу
Со свиных ребрышек удалить жир, с курицы – кожу, говяжьи кости нарубить, костный мозг вынуть. Все тщательно промыть, опустить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. В это время лук и корень имбиря очистить. Имбирь нарезать ломтиками и положить его вместе с луком в кастрюлю с бульоном за 30 минут до окончания варки.
Готовый бульон охладить, снять жир, процедить и еще раз прокипятить.
Куриный бульон получится более красивым на вид, если примерно за 10 минут до окончания варки опустить в него половину свеклы.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной – 1,4 л
Крупа манная – 35 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
В манную крупу положить сырое яйцо, посолить и тщательно растереть. Чайной ложкой, смоченной в воде, формовать из этой массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем вынуть их из воды шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Залить горячим мясным бульоном.
Бульон с клецками подавать посыпанным мелко нарубленной зеленью.
Бульон с омлетом
Бульон мясной или куриный прозрачный – 1,5 л
Яйца – 4 шт.
Молоко – 200 мл
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Яйца взбить, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно влить холодное молоко. Выложить яичную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на большую сковороду с горячей водой. Накрыть форму крышкой и держать на водяной бане до тех пор, пока омлет не станет густым.
Готовый омлет слегка охладить, нарезать, положить на тарелки и залить бульоном.
Бульон с маленькими булочками
Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л
Мука – 100 г
Масло сливочное – 3 ст. л.
Яйца – 2–3 шт.
Вода – 100 мл
Соль по вкусу
Маленькие булочки (размером не больше лесного ореха) пекутся из заварного теста. Готовится оно так. Влить в кастрюлю холодную воду, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда эта смесь начнет кипеть, всыпать в кастрюлю муку, перемешать и прогревать 1–2 минуты. Снять с огня и ввести в смесь по одному яйца, хорошо вымешивая тесто, чтобы не осталось комочков.
Чайной ложкой выкладывать тесто в бумажный пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать его на холодный пирожковый лист, смазанный маслом. Выпекать в духовке 10–15 минут.
Готовые булочки положить в тарелки и залить горячим бульоном. Можно подать булочки отдельно, а бульон налить в чашки.
Бульон с кундюбками и куриным мясом
Курица – 1 кг
Говядина (мякоть) – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Мука – 200 г
Яйцо – 1 шт.
Масло топленое – 2 ст. л.
Вино сухое белое – 1 ч. л.
Шафран – 0,5 г
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль и перец по вкусу
Хорошо промытую курицу поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, огонь убавить, снять пену.
Лук (1 шт.) и морковь очистить и помыть, нарезать крупными ломтиками и опустить в бульон. Варить на небольшом огне без крышки до полной готовности куриного мяса.
В вине развести шафран и добавить эту смесь в куриный бульон за 3–4 минуты до конца варки. По окончании варки курицу вынуть и нарезать кусочками, бульон процедить.
Для приготовления кундюбок замесить из пшеничной муки, яйца, воды и соли крутое пресное тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20 минут. В это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку говядину и оставшуюся головку репчатого лука, посолить, поперчить, влить в фарш немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и взбить полученную массу. Когда тесто отстоится положенное время, раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками размером примерно 10 х 10 см. Уложить на них фарш, соединить углы и защипнуть края – получатся треугольники. Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как только вода закипит, опустить в нее треугольники. Когда кундюбки сварятся, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, после чего обжарить их с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с оставшимся топленым маслом.
Кусочки отварной курицы положить в порционные тарелки, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Кундюбки подать к бульону отдельно.
Бульон с овощами
Бульон мясной – 400 мл
Томат – 1 шт.
Капуста савойская – 40 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Корень сельдерея – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Гвоздика – 2 шт.
Соль по вкусу
Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея очистить, помыть и нарезать маленькими кубиками. Савойскую капусту окунуть на 2 минуты в кипяток, затем вынуть и нарезать дольками. Опустить все в сотейник (не перемешивая), добавить соль и влить горячий бульон. Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения, затем положить перец, гвоздику, лавровый лист и на 30 минут поместить в духовку. Томаты помыть, нарезать дольками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом на небольшом огне. Готовые тушеные овощи разложить по тарелкам, добавить помидоры и залить все горячим бульоном. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон с отварным рисом
Бульон мясной – 300 мл
Рис – 100 г
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Вода – 200 мл
Соль по вкусу
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Выложить рис на тарелки, залить горячим мясным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л
Рис – 100 г
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сухари толченые – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Рис отварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить рис в миску, добавить сырые яйца, масло, половину тертого сыра и посолить. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выровнять ножом поверхность риса и посыпать оставшейся частью тертого сыра, полить растопленным маслом и поместить в разогретую духовку на 15–20 минут.
Слегка охладить запеченный рис и вынуть его, опрокинув форму на доску. Нарезать кусочками и положить в тарелки. Залить горячим бульоном.
Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно засыпать в кипящую воду, а потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Бульон с рисом и овощами
Бульон мясной или куриный – 400 мл
Рис – 30 г
Фасоль зеленая стручковая – 20 г
Горошек зеленый – 20 г
Шпинат или зеленый салат – 5 г
Репа – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Зелень петрушки – 1 веточка
Зелень пастернака – 1 веточка
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Стручки фасоли и шпинат нарезать. Морковь, лук, репу очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 6–7 минут.
Добавить к овощам петрушку и пастернак, залить бульоном и тушить на медленном огне еще 10 минут. Затем добавить фасоль, шпинат и зеленый горошек и оставить на огне еще на 6–7 минут.
В это время рис перебрать, промыть в холодной воде, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
