Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Вот несколько блюд, основой приготовления которых служит сыр.

Сырный салат à la Bythinienne. Нарежьте несколько ломтиков отличного хлеба. Оставьте их на некоторое время в уксусе и воде. Потом приготовьте смесь из этого хлеба с перцем, мятой, чесноком и зеленью кориандра, добавьте много соленого сыра из коровьего молока, воды, растительного масла и вина.

Блюдо из тромелийского сыра. Возьмите свежего сыра, хорошо перемешайте его с перцем, смирной, сушеной мятой, кедровыми орешками, изюмом и финиками. После этого добавьте мед, уксус и затем гарум, растительное масло, вино и прокипяченное вино.

Знаменитый сыр из Руэрга, известный под названием рокфор, в XVII веке готовили следующим образом (мы цитируем Маркореля): «Створоженное овечье молоко соединяют с небольшим количеством козьего. Его измельчают настолько, насколько это возможно. Когда смесь вынимают из форм, она обертывается льняной тканью и помещается в сушильню, а затем – в погреб, где обе ее плоские поверхности натираются солью. Пушок, который впоследствии покрывает корочку, часто соскребывается. После чего сыр оставляют созревать, выставляя его на досках так, чтобы его достигали потоки воздуха, проникающие сквозь щели между камнями, из которых сложены стены погреба».

Помимо соли, применяемой в качестве приправы и специй для сыров, они содержат в своем составе различные вещества, придающие им бесконечное разнообразие ароматов, вкуса и цвета. Например, в Вогезах с сыром смешивают жерармерские семена растений, принадлежащих семейству зонтичных; в герцоргстве Лимбург в состав сыра вводят мелко нарубленные петрушку, лук-шалот и эстрагон; итальянцы применяют шафран для окраски пармезана, а англичане – уруку («помадное дерево») для чеширского сыра. У других существовала привычка вырезать среднюю часть сыра и заполнять образовавшуюся полость малагским или канарским вином.

Орфей, Пифагор и их приверженцы, самые добрые и гуманные из когда-либо живших, в своих беседах непрестанно рекомендовали воздерживаться от употребления яиц, чтобы не уничтожать зародыш, которому природой было предназначено стать цыпленком. Многие позволили убедить себя в этом и уверовали, что съесть крошечный омлет или вареное яйцо – непростительное преступление.

Немало наиболее образованных философов считали яйца достойными своего рода уважения, приближающегося к почитанию, поскольку видели в них символ мира и четырех элементов. Они говорили, что скорлупа представляет землю, белок – воду, желток – огонь, а воздух – пространство под скорлупой.

В Индии и Сирии испытывали гораздо меньше угрызений совести, если проглатывали парочку яиц, но курам искренне и глубоко поклонялись.

Греки и римляне, хотя и более рассудительные, испытывали к яйцам поразительную слабость, не лишенную предрассудков. Они использовали их в своих жертвоприношениях и несли с великой помпой на празднествах в честь Цереры. Для них яйцо также было символом вселенной, и искупление не считалось полным, если несколько яиц не разбивали на алтаре разгневанных богов.

Маги и волхвы, которыми изобиловал Рим, придумывали необычайные легенды, связанные с яйцами. Ливия, счастливая супруга Нерона, будучи enceinte (устар. фр. беременная), посоветовалась с колдуньей, которая сказала ей: «Пригрей за пазухой только что снесенное яйцо, пока не вылупится; если родится цыпленок мужского пола, благодари богов, которые одарят тебя сыном». Императрица последовала совету. Родился петушок, а правительница произвела на свет Тиберия. Этот анекдот гулял по Риму, и все дамы, находившиеся в таком же интересном положении, подражая Ливии, развлекались тем, что помогали вылупиться цыплятам.

Оказывается, что очень важная роль отводилась яйцам и в снах. Человек, которому приснилось, что он съел яйцо, пошел за советом к прорицателю, и тот сказал ему, что белок означает скорое приобретение серебра, а желток – получение золота. Счастливец действительно очень скоро получил наследство, частично состоявшее из этих двух драгоценных металлов. Он поспешил отблагодарить предсказателя и одарил его слитком серебра. «Это за белок, – сказал последний, – а за желток ничего нет?» Неизвестно, оказался ли наследник достаточно щедрым, чтобы понять сие bon mot (фр. доброе слово).

Все эти языческие причуды надо объяснять учением поэта Орфея, он первым стал учить греков тому, что первозданное яйцо произвело на свет все сущее. Несомненно, эта идея очень древняя, передалась грекам от египтян, которые так же, как финикийцы, персы и халдеи, рассматривали яйцо как символ мирового устройства.

А теперь пора поговорить о яйце как о продукте питания.

Египетские пастухи знали единственный в своем роде способ готовить яйца без помощи огня: помещая их в пращу, они так быстро вращали ее, что движение воздуха нагревало яйца в точности до состояния готовности к употреблению.

В Риме и Греции свежие яйца подавали в начале трапезы, и римские гурманы утверждали: чтобы поддерживать доброе здоровье, «необходимо начинать трапезу с яйца и заканчивать ее яблоком». Мы признаем половину этой пословицы и каждый день говорим сию историю следует рассматривать ab ovo (лат. с самого начала).

Римляне не ограничивались потреблением куриных яиц, которым они предпочитали те, что покрупнее: яйца серой куропатки и фазана, признанные Галеном самыми деликатесными. Также они ценили яйца павлина. Пример употребления в пищу подобной роскоши подал Квинт Гортензий, однако постепенно от нее отказались, когда начали ценить драгоценных кур Адрии.

Древние были очень неравнодушны к сваренным всмятку яйцам, которые можно было сразу выпить. О них упоминает Никомах. «Мой отец, – говорит он, – оставил мне маленькое бедное поместье; спустя несколько месяцев я сделал его круглым, как яйцо; затем, разбив скорлупу, я за один присест проглотил его».

В Риме яйца готовили двадцатью разными способами. Их солили, варили в воде, запекали в горячей золе или на углях, жарили на сковороде. Однако самыми полезными считались яйца, съедаемые прямо со скорлупой.

Яйца à la Romaine. Сварите несколько яиц. Нарежьте их и добавьте в приправу, приготавливаемую следующим способом: растолките немного перца, смирны, кориандра и руты, соедините с гарумом, медом и небольшим количеством растительного масла.

Яйца вкрутую à l’Athénienne. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и сбрызните гарумом, растительным маслом и вином.

Яичница à l’Epoenète. Поджарьте несколько яиц, переложите на блюдо и приправьте смесью перца, смирны, кедровых орешков, гарума и бензоина. Приперчите.

Египетский яичный пудинг. Возьмите желтки из достаточно большого количества крутых яиц; разомните до получения однородной массы с измельченными кедровыми орешками, репчатым луком, пореем, подливкой из сока жаркого и перцем. Добавьте немного вина и гарума. Набейте этой массой кишки и приготовьте.

Яичное блюдо à la Macédonienne. Положите в ступку немного перца, мяты, петрушки, болотной мяты, сыра и кедровых орешков. Когда все как следует измельчите, добавьте меда, уксуса, свежей воды и гарума, а затем много яичных желтков. Хорошо перемешайте. Положите в кастрюлю. Добавьте смоченного в уксусе и воде хлеба, который, однако, должен быть отжат, свежего сыра из коровьего молока, огурцов, миндаля, нарезанного репчатого лука, печень домашней птицы и гарум.

Яйца по-лесбосски aux Roses. Оборвите лепестки нескольких роз. Возьмите только самую белую часть и положите в ступку вместе с гарумом. Размешивайте достаточно долго. Добавьте половину небольшого стакана подливки из сока жаркого. Размешайте и процедите. Положите в полученную жидкость мозги четырех домашних птиц и 8 скрупулов молотого перца. Как следует перемешайте. Добавьте восемь яиц, полстакана вина, столько же прокипяченного вина и, наконец, немного растительного масла. Хорошо смажьте жиром внутреннюю поверхность блюда, вылейте в него всю смесь и очень медленно готовьте над горящими углями. Приготовьте, посыпьте перцем и подавайте.

Существовал обычай, общий для всех людей, занимавшихся сельским хозяйством в Европе и Азии, отмечая Новый год, есть яйца и, более того, дарить их в подарок. Яйца аккуратно раскрашивали в разные цвета, главным образом в красный, любимый цвет древних, особенно кельтов.

Кажется очевидным, что в прежние времена в Пасхальное воскресенье в Англии употребляли поразительное количество яиц. Мы обнаружили следующую заметку по поводу расходов королевского двора (Эдуарда I) по случаю этого праздника: «За 450 яиц – 18 пенсов». В те времена яйца не стоили в Англии так дорого, как теперь, а короли ели их больше.

В 1533 году епископ Парижа, уполномоченный папской буллой Юлия III с распоряжением позволить употребление яиц в Великий пост, собирался претворить его в жизнь, но парламент оскорбился и воспрепятствовал выполнению указа епископа. Именно суровое воздержание от яиц в течение Великого поста породило обычай освящать их в огромном количестве накануне Пасхи и в Пасхальное воскресенье раздавать друзьям. Отсюда пошло выражение «дарить пасхальные яйца». После праздничной мессы приносили пирамиды яиц в королевские покои. Они были позолочены или великолепно расписаны, и правитель одаривал ими своих придворных.